Dès 2013, si tout va rondement, il n'y aura plus de sirop d'érable AA, A, B, C ou D sur nos tablettes. La classification du produit vedette du Québec sera harmonisée avec celle des trois autres provinces canadiennes et 14 États américains producteurs afin que partout sur la planète, le consommateur sache exactement à quoi correspond ce qu'il achète. Cette démarche, qui pourrait être entérinée par le Sénat canadien dès demain, a notamment pour objectif de mieux contrôler la contrefaçon.

Ce projet est mené depuis huit ans par l'Institut international du sirop d'érable (IISE), une organisation basée au Nouveau-Brunswick ayant pour objectif de protéger l'intégrité du sirop d'érable.

Présentement, selon les marchés, le sirop en petits contenants se retrouve sous diverses étiquettes allant des lettres québécoises au Canada no 1 ou 2 en passant par le U.S. Grade A ou B sans qu'il n'y ait nécessairement correspondance entre les produits.

Une fois les réglementations modifiées, explique Yvon Poitras, vice-président de l'IISE, le sirop sera classifié en fonction de sa couleur et de son goût. De cinq catégories au Québec présentement, il passera à quatre, soit:

1) sirop d'érable de couleur dorée au goût délicat;

2) sirop d'érable de couleur ambrée au goût riche;

3) sirop d'érable de couleur foncée au goût robuste;

4) sirop d'érable de couleur très foncée au goût prononcé.

Tous ces sirops seront de catégorie A. L'un des problèmes de la classification actuelle est qu'elle porte à croire que le sirop B, C ou D est de moins bonne qualité, alors que ce n'est pas le cas et qu'il s'agit plutôt d'une affaire de goût personnel.

À l'époque où la fabrication du sirop était beaucoup plus artisanale et réalisée dans des conditions de salubrité nettement moins élevées, le sirop foncé pouvait effectivement correspondre à une qualité moindre, souligne Simon Trépanier, directeur adjoint de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Ce n'est plus le cas, alors que la couleur est associée à bien d'autres paramètres, comme l'avancement de la saison. Il en donne pour exemple la bière, qui n'est pas de moins bonne qualité parce qu'elle est brune ou noire.

Exportations simplifiées

L'harmonisation du classement viendra aussi simplifier les exportations. L'acheteur japonais ou français saura à quoi s'en tenir, quelle que soit la provenance de son sirop. «Présentement, il y a un problème à parler d'un même produit d'exportation, à avoir des règles d'équivalence, il faut des étiquettes différentes selon les marchés», dit-il.

S'il n'y a plus que la catégorie A sur les tablettes, cela ne veut pas dire que les qualités inférieures n'existeront plus. Ces sirops continueront d'être strictement destinés à une utilisation industrielle, par exemple la fabrication de gâteaux ou de biscuits. On y retrouvera ceux qui y sont déjà (défauts de saveurs ou non conformes pour la vente en petits contenants), de même qu'une partie de ce qui est vendu dans la catégorie D. Utilisé comme ingrédient, ce sirop perd ses défauts parce qu'il est surchauffé. Il est vendu moins cher. «Il ne faut pas le retrouver en bouteille ou en canne, parce que ça dévalorise le marché», note M. Trépanier.