« Mais c’est sûr qu’on devrait pouvoir en servir au restaurant, me lance Ariane Daguin au bout du fil. En plus, il y en a trop, de cerfs de Virginie, ici. Mais ils l’interdisent. Je trouve ça bien dommage. »

Marie-Claude Lortie Marie-Claude Lortie
La Presse

Native du sud-ouest de la France, où manger de la viande de chasse au restaurant fait partie des traditions, installée depuis 1985 dans la grande région new-yorkaise, Ariane Daguin est une spécialiste de la viande. De la bonne viande. De la viande bien élevée. Son entreprise, D’Artagnan, approvisionne les grandes tables américaines, en temps normal. Elle est entre autres la spécialiste du foie gras et des volailles qui ont grandi quasi dans la ouate en se faisant chanter des petites chansons. Et s’il y a une chose qu’elle aimerait ajouter à son catalogue, c’est bien la viande sauvage. Comme elle en mangeait en France jadis.

Sauf que voilà.

Au sud de la frontière, comme chez nous au Québec, c’est interdit.

Les chasseurs peuvent avoir d’immenses surplus de viande, être incapables de tout manger, ne pas avoir envie de tout manger, ça ne leur donne pas le droit de la vendre à leurs amis chefs. Ou charcutiers. À personne.

Pour manger du cerf de Virginie, par exemple, dont c’est actuellement la pleine saison de chasse, il faut soit y aller soi-même, soit avoir de bonnes amies chasseuses prêtes à partager leur butin.

Seule exception à la règle au Québec : pour certaines chasses, les banques alimentaires reçoivent parfois le trop-plein.

C’est d’ailleurs Moisson Rive-Sud qui recevra la viande de la quinzaine de cerfs du parc Michel-Chartrand, à Longueuil, qui doivent être abattus très bientôt.

Convaincue que les animaux sont trop nombreux et mettent en jeu l’équilibre biologique du parc, la Ville de Longueuil a en effet fait savoir mardi qu’elle allait se défaire de la moitié du troupeau présent dans le parc. Les bêtes seront mises dans des cages, euthanasiées, et la viande sera redistribuée.

Apparemment, il aurait été trop dangereux d’ouvrir le parc aux chasseurs et trop stressant pour les animaux de les déménager. Cela m’étonne. Mais apparemment, tout ça a été décidé avec les spécialistes du gouvernement du Québec.

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Ce qui est intéressant avec cette histoire, cela dit, même si elle est bien triste, c’est qu’elle nous confronte à cette réalité incontournable : le cerf de Virginie n’est pas menacé dans bien des secteurs au Québec et parfois, il est nécessaire d’en abattre.

Et parfois, il faut trouver de bonnes solutions pour en faire profiter plein de gens. Surtout ne pas gaspiller la ressource.

Et c’est ici que je m’inscris en faveur du projet du chef Stéphane Modat, de Québec : trouver une façon de commercialiser intelligemment, sagement, écologiquement, respectueusement, la viande d’animaux sauvages.

Comme ça se fait en Europe ou au Japon, où j’ai déjà même mangé de l’ours au restaurant. Comme ça se fait à Terre-Neuve, à côté de chez nous.

« C’est fou de penser qu’on peut servir au restaurant du kangourou, un animal d’Australie, du crocodile ou des crevettes d’élevage qui ont grandi dans la vase à l’autre bout du monde, mais pas de la viande sauvage d’ici », commente Modat. Il aurait pu aussi parler de chameau ou d’autruche, aussi disponibles.

« Moi, je veux juste servir de l’orignal. »

Évidemment, il n’est pas question ici de commercialiser la viande sauvage de façon industrielle ou de laisser n’importe qui, n’importe quand, revendre aux restaurants des bêtes dont on ne sait pas trop comment elles ont été tuées, mais surtout vidées, dépecées, entreposées.

En Europe, comme à Terre-Neuve, il y a des règles claires mises en place pour s’assurer que la viande est bonne, donc des inspections, et des permis pour surveiller les chasseurs et les revendeurs. Bref, tout un système de traçabilité et de surveillance de la chaîne du froid.

Si eux sont capables d’accomplir ça sans faire exploser le braconnage, et sans rendre tout le monde malade, pourquoi pas nous ? Et si on peut pêcher le thon rouge dans le golfe et le revendre, pourquoi ne pourrait-on pas, juste à côté, prendre les surplus de quotas de chasse non utilisés, à Anticosti, par exemple, en fin de saison, pour amener cette viande sur les tables du Québec ? À Anticosti, il y a des tas et des tas de cerfs.

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« Le fil conducteur, ce n’est pas compliqué, c’est de responsabiliser tout le monde », affirme le chef québécois bien connu Normand Laprise.

Tout comme Modat, il est en faveur d’un système équitable où de la viande sauvage pourrait être partagée. Elle n’irait pas uniquement aux restaurants. Un système pourrait permettre aux hôpitaux et autres cafétérias d’établissements publics d’avoir accès à une partie des surplus. « De la vraie viande », dit-il.

La vérité, c’est qu’il y en a, de la perte.

Normand Laprise

Comme lui, je suis convaincue que tout ce qui est chassé n’est pas nécessairement mangé, qu’il y a un certain gaspillage et qu’un système de redistribution bien encadré permettrait un meilleur partage de la ressource sans la décimer. C’est ce que les chasseurs défendent et c’est compréhensible.

« Le braconnage, dit Laprise, si on le gère, il n’y en aura pas. »

Et l’accès à une telle viande – cerf, orignal, ours, oie, perdrix et compagnie – pourrait donner une richesse gastronomique aux régions à la saison de la chasse. Comme c’est en train de le devenir en Gaspésie avec le thon.

Si le gouvernement québécois veut à la fois encourager l’alimentation locale, l’alimentation écologique – la viande sauvage est la plus naturelle –, le développement régional et lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est réellement une voie à explorer, une évolution à accélérer.

« Moi, j’importe du Royaume-Uni. Et ça vient même de Nouvelle-Zélande », rappelle Ariane Daguin.

Alors que les animaux sauvages sont partout en Amérique du Nord.

C’est absurde.