Démystifier la science Les œufs crus sont-ils dangereux ?

Chaque semaine, notre journaliste répond aux questions scientifiques de lecteurs.

Pas au Québec, mais les personnes vulnérables comme les bébés et les femmes enceintes devraient quand même s’abstenir de manger des œufs crus. Et tout le monde devrait faire attention aux œufs fermiers.

« On a un système de surveillance des élevages très efficace », explique Alexandre Thibodeau, microbiologiste à la faculté de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal. « Mais les élevages artisanaux, comme votre voisin au chalet qui a quelques poules, peuvent aussi avoir de la salmonellose. Alors il vaut mieux cuire les œufs de cette provenance. »

Le système de surveillance fonctionne ainsi : des plumes de poulets sont prélevées à différents endroits d’un élevage. S’il y a une trace de la bactérie salmonelle, qui cause la salmonellose, tous les oiseaux sont sacrifiés. « Ça n’arrive jamais au Québec, parce que les oiseaux sont vaccinés contre la salmonelle », dit M. Thibodeau.

Si le risque est nul, pourquoi les œufs crus (dans une mayonnaise, un tartare ou de la pâte à gâteau non cuite, par exemple) sont-ils déconseillés aux bébés, jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ? « Le danger est minime, mais si jamais ces personnes tombent infectées, les conséquences sont très graves, dit M. Thibodeau. Alors il vaut mieux appliquer des mesures strictes. »

La salmonellose a des symptômes semblables à une gastro-entérite et peut causer la mort dans moins de 0,1 % des cas, selon Santé Canada.

Lavage

Pourquoi dans certains pays, comme la France, les œufs sont-ils conservés à l’extérieur des frigos ? « Les œufs commerciaux sont brossés, lavés et désinfectés au Québec et au Canada, dit M. Thibodeau. Donc, leur surface est propre et virtuellement sans pathogènes. Mais ils ont perdu leur cuticule, une membrane qui recouvre les pores de la coquille pour empêcher les bactéries d’y entrer. Cela va faire en sorte que les œufs vont expirer vraiment plus rapidement si jamais il y avait trace de pathogène sur la coquille. »

En France, les œufs ne sont pas lavés. « Donc il peut y avoir des pathogènes sur la coquille des œufs, dit M. Thibodeau. Il faut donc traiter les œufs qui ne sont pas lavés et désinfectés en surface comme n’importe quelle pièce de viande et faire attention à la contamination croisée. »

Laver les œufs fermiers peut-il être dangereux ? « Le fait de laver nous-même peut créer des éclaboussures qui font en sorte que la Salmonella ou d’autres pathogènes sur la coquille peuvent se retrouver dans notre visage ou sur nos mains et ensuite nous infecter, dit M. Thibodeau. Si on utilise un désinfectant et que l’on fait attention à ne pas immerger l’œuf dans l’eau et que l’on sèche la surface extérieure de l’œuf après avoir lavé, selon moi, il n’y a pas de problème. Par contre, il faut à ce moment-là conserver les œufs au frigo. »

Vous avez une question scientifique ? Écrivez-nous