Cadmium et plomb Des métaux lourds dans le chocolat

Des études montrent que certains chocolats noirs contiennent beaucoup de cadmium et de plomb. Faut-il s’inquiéter ?

Une once

En décembre dernier, le verdict est tombé : 23 des 28 marques de chocolat noir les plus courantes aux États-Unis avaient des teneurs en cadmium – un métal toxique – supérieures aux normes californiennes. Ce sont les normes les plus strictes, selon une analyse du groupe américain Consumer Reports.

« Le chocolat noir se démarque comme l’un des aliments contenant le plus de cadmium, quand on tient compte d’une consommation normale », explique Melissa Melough, de l’Université du Delaware, qui a publié en 2018 dans la revue Nutrients une estimation des sources alimentaires de cadmium aux États-Unis. « La FDA en 2018 estimait qu’une once (un peu moins de 30 g) de chocolat noir contenait en moyenne 7,6 microgrammes de cadmium, alors que la limite californienne est de 4,1 microgrammes par jour. » L’épidémiologiste du Delaware avait calculé en 2018 que l’Américain moyen ingérait cinq microgrammes de cadmium par jour avec ses repas.

L’étude de Consumer Reports rapportait aussi que 5 des 28 barres de chocolat noir étudiées dépassaient les normes sur le plomb. Mais selon M^me Melough, il y a beaucoup de variabilité dans l’exposition au plomb, en raison des peintures qui en contenaient jusqu’à la fin des années 1970. La limite pour le plomb en Californie est de 0,5 microgramme par jour. Une étude publiée en 2020 dans la revue Food Research International estimait qu’une diète normale contenait 10 microgrammes de plomb par jour.

Les dangers

Les dangers du cadmium et du plomb touchent surtout les enfants, et par extension les femmes enceintes, parce que leur cerveau et leurs organes sont en développement, selon Martin Laliberté, urgentologue et toxicologue au Centre universitaire de santé McGill (CUSM). « Je n’inquiéterais pas les parents avec cette question du chocolat, par contre. Il y a du cadmium et du plomb dans d’autres aliments », dit le D^r Laliberté. M^me Melough souligne que le chocolat au lait contient beaucoup moins de cadmium. « C’est la poudre de cacao qui en contient, dit-elle. La FDA estimait d’ailleurs que les deux aliments en contenant le plus étaient le cacao et la poudre à pâte. Mais évidemment, on en consomme très peu par jour. »

Les problèmes de santé liés au cadmium – des problèmes rénaux et pulmonaires – ont tout d’abord été observés chez des travailleurs industriels, avec des concentrations sanguines 50 à 200 fois plus élevées que la moyenne de la population. Une étude publiée en 2010 dans la revue BMC Public Health, qui analysait les données de 5000 Américains suivis pendant 20 ans, notait toutefois que les problèmes rénaux pouvaient survenir avec un taux d’ingestion de cadmium à peine deux à quatre fois supérieur à la moyenne populationnelle. Le cadmium est transformé dans le foie en une molécule qui endommage les tubules des reins.

L’exposition au plomb durant la petite enfance a notamment été liée à des problèmes de développement du cerveau.

Le chocolat comparé à…

Curieusement, les végétariens mangent deux fois plus de cadmium que la moyenne de la population, parce que les noix et céréales en contiennent plus que la moyenne des aliments, selon un rapport de 2009 de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). « Les noix et céréales ne sont pas parmi les aliments qui contiennent le plus de cadmium, mais tout est une question de niveau de consommation, dit M^me Melough. Il faudrait par exemple manger deux tiers de tasse d’épinards par jour pour dépasser la limite californienne, ou alors cinq cuillerées à soupe de beurre d’arachide. »

Les causes

Le cadmium et le plomb des aliments proviennent des sols et de l’air. « Il y a plus de cadmium dans les sols de certaines régions et les cacaoyers absorbent ce cadmium en même temps que d’autres nutriments des sols, dit M^me Melough. Les graines de cacao sont par ailleurs séchées à l’air, ce qui les expose au cadmium et au plomb de la poussière engendrée par la circulation automobile et par les industries. » Une étude publiée en 2020 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry par des chercheuses de l’agence réglementaire américaine FDA relevait que le cacao originaire de certaines régions d’Amérique latine contient davantage de cadmium et de plomb que celui d’Afrique, responsable de 75 % de la production mondiale.

Les parades

L’étude de 2020 de la FDA mentionnait que des projets pilotes à Trinité-et-Tobago ont réussi à réduire la quantité de cadmium dans le cacao en augmentant le pH des sols avec de la chaux (les rendant moins acides), parce que le cadmium est moins bien absorbé par les cacaoyers au-delà d’un pH de 6. Les mêmes projets pilotes ont mélangé du charbon de bois aux sols, car celui-ci se lie au cadmium, le rendant indisponible pour les arbres. Un autre projet pilote, au Pérou, a montré que réduire l’utilisation d’engrais chimiques dans les plantations de cacaoyers permettait de réduire le taux de cadmium dans le cacao. Plusieurs raisons l’expliquent : les engrais contiennent du cadmium et ils rendent les sols plus acides. Avec moins d’engrais, les cacaoyers poussent moins vite, ce qui diminue l’absorption du cadmium en même temps que celle d’autres nutriments.

Les autres normes

Les normes fédérales américaines, celles du Canada et de l’EFSA proposent une autre approche : les limites de consommation de cadmium alimentaire y sont liées au poids d’une personne. « Ça fait en sorte que la limite est beaucoup plus basse pour les enfants que pour les adultes, et pour les femmes que pour les hommes », dit M^me Melough. Ces limites sont de 0,8 microgramme par kilo de poids corporel par jour au Canada, de 0,1 microgramme par kilo de poids corporel par jour aux États-Unis (CDC) et de 2,5 microgrammes par kilo de poids corporel par semaine en Europe (EFSA). « Pour une personne de 130 lb, la limite fédérale américaine est légèrement supérieure à celle de la Californie. En Europe, la limite est quatre fois plus élevée », dit M^me Melough. Quant à la limite canadienne de cadmium, elle est dix fois plus élevée que la limite californienne.