Planète bleue, idées vertes Un peu de bière dans vos muffins ?

Le rêve suprême des fondateurs de la Coopérative Boomerang, c’est de boucler la boucle en récupérant la drêche, issue du processus de fabrication de la bière, pour en faire de la farine. Celle-ci servirait à fabriquer le pain accompagnant votre bière préférée dans une microbrasserie près de chez vous. Une idée toute simple qui pourrait se concrétiser plus vite que prévu.

La Coopérative Boomerang, c’est d’abord l’histoire de quatre jeunes hommes qui se sont connus pendant un cours d’entrepreneuriat durant lequel ils se sont intéressés aux drêches, particulièrement celles des microbrasseurs en milieu urbain.

Pour les microbrasseurs, ces drêches constituent en quelque sorte une épine dans le pied. Des résidus embarrassants dont il faut se départir rapidement, ce qui peut occasionner parfois des coûts importants. Au Québec, de plus en plus d’agriculteurs récupèrent la drêche pour nourrir leur bétail, mais rares sont ceux qui envisagent de passer par Montréal pour se ravitailler.

C’est à partir de ce constat que Tangui Conrad, Mathieu Gauthier, Basile Thisse et Alexis Galand ont fondé Boomerang, il y a moins d’un an. Ils allaient proposer une solution aux microbrasseurs urbains pour récupérer la drêche et en faire… de la farine, qu’ils revendraient aux boulangeries, pâtisseries et épiceries spécialisées.

Drêche 101

Mais d’abord, qu’est-ce que la drêche ? C’est tout ce qui reste après avoir terminé le brassage de la bière. Pour chaque pinte de bière, il y a l’équivalent en drêche, qui contient essentiellement de l’eau, des céréales et du houblon. Les drêches sont de plus en plus utilisées pour nourrir le bétail en raison de leurs qualités nutritives. C’est aussi une solution qui permet à un producteur de réduire ses coûts, puisque la drêche ne coûte rien : les microbrasseurs préfèrent la donner que de payer pour s’en débarrasser.

Mais à Montréal, c’est plus compliqué… « La plupart des fermiers ne souhaitent pas venir chercher de la drêche à Montréal en raison du trafic et du stationnement », explique Alexis Galand. Certains brasseurs vont parfois rembourser l’essence d’un producteur prêt à se déplacer, mais cette solution ne compense pas le temps perdu loin de la ferme.

Avec le nombre grandissant de nouvelles microbrasseries qui ont vu le jour ces dernières années au Québec, c’est tout autant de drêche à récupérer qui n’attend qu’un débouché.

C’est là l’un des principaux atouts de Boomerang : la coopérative peut passer chez un brasseur le jour même où celui-ci termine une opération de brassage, et ce, plusieurs fois par semaine. « Comme ça, ils n’ont pas besoin d’entreposer la drêche en attendant de s’en débarrasser », lance Mathieu Gauthier.

Actuellement, Boomerang récupère une partie de la drêche des Brasseurs RJ, qui brassent notamment les bières Belle gueule, Cheval blanc et Tremblay en plein cœur du Plateau Mont-Royal.

100 kg de drêche donnent 20 kg de farine

Une fois la drêche récupérée, elle est placée dans des bacs qui iront au réfrigérateur. Elle est par la suite déshydratée, une opération qui prend de 8 à 10 heures. Il en ressort des grains complètement secs qu’on passe dans un moulin à broyer pour obtenir une farine de couleur brun caramel. Celle-ci est mise dans des sacs de 1 kg et 20 kg.

Dans les locaux de Boomerang, situés dans l’arrondissement d’Ahuntsic-Cartierville, Alexis Galand nous montre le déshydrateur alimentaire qui permet de traiter jusqu’à 100 kg par jour de drêche ; 100 kg qui se transforment en 20 kg de farine une fois l’opération terminée. « Au mois de janvier, nous aurons une nouvelle machine qui pourra traiter 600 kg par jour », précise-t-il. Ce qui ferait passer la production quotidienne à 120 kg de farine.

Déjà, plusieurs épiceries spécialisées achètent des farines de Boomerang. Des boulangeries les intègrent à leurs recettes de pains et de pâtisseries. Avec une capacité de production accrue, les jeunes entrepreneurs espèrent augmenter leur carnet de commandes.

Le rêve suprême, pour Mathieu Gauthier, ça serait de manger un burger dont le pain aurait été fabriqué avec de la farine provenant de la bière servie avec son repas. Une sorte de boucle parfaite qui illustrerait à merveille le fameux principe de Lavoisier : « Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme. »

Que faire avec de la farine de drêche ?

La farine de drêche peut servir dans de nombreuses recettes, allant du pain aux biscuits en passant par les crêpes, les gâteaux et les muffins. « Ça donne un pain très dense, précise Alexis Galand, on recommande d’en utiliser 10 % dans un mélange de farine pour du pain. » Pour les crêpes, la proportion recommandée de farine de drêche est de 20 %, de 40 % pour les muffins et jusqu’à 100 % pour les biscuits. C’est aussi une farine qui contient plus de protéines et de fibres qu’une farine de blé, mais avec moins de calories.