Les perogies sont l'une des trop rares délicatesses qui nous vient d'Europe de l'est. Elles n'ont pourtant rien d'uniques. On retrouve des saveurs semblables lorsqu'on commande des dumplings dans la cuisine asiatique. Et les poutines de certaines familles canadiennes-françaises - pas les frites garnies de sauce et de fromage, les autres ! - s'apparentent beaucoup aux perogies que l'on associe surtout à l'Ukraine.
Les perogies sont l'une des trop rares délicatesses qui nous vient d'Europe de l'est. Elles n'ont pourtant rien d'uniques. On retrouve des saveurs semblables lorsqu'on commande des dumplings dans la cuisine asiatique. Et les poutines de certaines familles canadiennes-françaises - pas les frites garnies de sauce et de fromage, les autres ! - s'apparentent beaucoup aux perogies que l'on associe surtout à l'Ukraine.
Jusqu'ici, on ne trouvait les perogies que dans le rayon des surgelés des supermarchés. Mais cela n'a rien à voir avec le produit frais, que l'on peut maintenant se procurer dans un petit magasin-atelier de l'ouest d'Ottawa, baptisé tout simplement... Perogies. Pas difficile à trouver, c'est dans un petit centre commercial à côté du magasin Ikea, le long de l'autoroute Queensway.
Perogies, c'est l'aventure d'une famille ukrainienne établie au Canada il y a cinq ans, les Riabko. Papa, maman et les six enfants, âgés de 15 à 28 ans, mettent la main à la pâte - c'est le cas de le dire ! - pour offrir des perogies et plusieurs autres spécialités ukrainiennes aux gastronomes de la région de la capitale.
Rien pourtant n'augurait en ce sens. Le père pilotait une grue dans sa ville de Kharkhov, en Ukraine, la maman travaillait dans la construction avant de fonder sa famille. Un triste hasard, une maladie génétique rare d'un de leurs enfants, a mené à un premier déménagement vers Israël, en 1998, puis vers Ottawa, en 2003.
Tout à la main
Comme bien d'autres immigrants dans une contrée étrangère, le premier réflexe a été de contacter les membres de la communauté ukrainienne. Via l'église orthodoxe de la rue Byron. Les Riabko ont montré leur bonne foi en se portant volontaire pour faire un peu de nourriture. Leurs huit paires de main valaient mieux que celles meurtries et vieillies des aînées de la paroisse.
Car faire des perogies, c'est travailler une pâte, préparer les garnitures, sans relâche.
"La clef ici, c'est que tout est fait à la main, rien à la machine", explique Yuliya Riabko, qui traduit mot à mot pour ses parents pour qui les langues du Canada sont encore un mystère. "Nous n'ajoutons aucun agent de conservation non plus."
Il faut faire les garnitures aussi. Car les perogies sont fourrés de différents mélanges, au choix du client. Il y a toutes ces pommes de terre à peler, à bouillir, à rendre en purée. On y ajoutera du fromage cheddar, ou des champignons, ou de la viande. À moins que ce ne soit carrément du porc, du poulet. Ou de la choucroute (sauerkraut), pour faire plus authentique. Ou pour le dessert, des perogies aux cerises.
(Enfant, ma grand-maman en faisait aux pruneaux. Disons que c'est un goût... qui s'apprend.)
"Ma mère n'avait pas de formation, autre que son expérience de faire à manger pour nourrir sa famille." Et ça, quand il s'agit des spécialités nationales, ça vaut bien des cours d'instituts réputés.
C'est pourquoi le comptoir de la rue Baxter propose quelques autres plats, comme la soupe de betteraves (borscht), les cigares au chou, les blinis, etc.
Perogies, d'abord
Mais les perogies sont le premier item au menu, la raison pour laquelle les Riabko ont décidé d'ouvrir leur petit magasin, en novembre 2007. Et ça roule.
"Nous faisons environ 5000 perogies par semaine. À tous les deux jours, ou à tous les jours lorsque nécessaire. Les enfants viennent donner un coup de main après l'école, explique Yuliya, jusque tard le soir avant la période des Fêtes."
Côté cuisson, c'est simple. Les perogies sont plongées dans l'eau bouillante. Lorsqu'ils remontent à la surface, quelques secondes de plus et c'est prêt. À consommer avec un peu d'oignons frit et une garniture de crème sûre. À la maison, une fois décongelés, un petit tour au micro-ondes. Ou au poêlon, ce qui les rendra plus croustillant. Ça plaît à certains.
Petite précision linguistique. Perogies, c'est l'appellation polonaise de cette délicatesse. En Ukraine, on dit plutôt "vareniky" pour les perogies sans viande, et "palmeny" pour ceux avec viande. "Comme il y a eu beaucoup d'immigration de la Pologne au Canada, et des régions environnantes, explique Yuliya, c'est le nom de "perogi" qui est surtout connu ici."
Chez Perogies, on les achète chaud, à consommer sur place pour moins de 2 $, ou congelés, à la douzaine, pour 9,99 $. Cher ? Si vous mangez les 12 dans un tête-à-tête à la santé de Taras Boulba, ce n'est pas donné, non. Mais en petite entrée, ça vaut le coût. Surtout lorsque vous pensez à tout le travail manuel derrière.
Bon appétit !
Perogies,
1129, chemin Baxter,
Ottawa, On.
(613) 321-0734.
pjury@ledroit.com