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Le secret québécois du Gravity Bar

Frédérick Boucher n'a pas changé sa manière de... (PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE)

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Frédérick Boucher n'a pas changé sa manière de cuisiner en traversant l'Atlantique, mais il a toutefois découvert de nouveaux produits.

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(Paris) Quand il a posé les pieds en France l'an dernier, Frédérick Boucher devait s'y installer pour quelques semaines seulement, le temps d'aider des amis à démarrer un projet dans la capitale. « Je n'avais pas l'intention de rester », dit-il, installé dans la cuisine du Gravity Bar, ouverte sur la salle.

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Après les soupers, les clients du Gravity Bar auront bientôt droit aux brunchs dominicaux « à l’américaine ».

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Maquereau marine, Pointe puntarelle & mayo citron confit.

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Mais l'occasion de rester était trop belle. Un nouveau bar à cocktails allait ouvrir dans le quartier branché du canal Saint-Martin, et on lui offrait d'être aux commandes de la cuisine. Il y est depuis près d'un an.

« Le jour de l'ouverture, à 18 h, la place était pleine. Après les attentats [du 13 novembre], on a senti que ça a donné un coup. Mais les gens sortent beaucoup ici, c'est dans la culture », observe l'homme de 32 ans.

Avant de débarquer dans la rue des Vinaigriers, Frédérick Boucher avait fait ses preuves dans plusieurs restaurants de Montréal, parmi lesquels figurent le Newtown, le Decca 77, le Laloux et le Pastaga.

Pudding chômeur

Au Gravity Bar, la présence d'un pudding chômeur au menu trahit les origines québécoises du chef. « Les Français ont une idée préconçue du pudding, ils s'attendent à un pudding comme on en trouve en Angleterre. Ils sont un peu déconcertés quand on leur apporte notre dessert », dit-il.

S'il sert ce classique québécois et n'a pas changé sa manière de cuisiner en traversant l'Atlantique, Frédérick Boucher a toutefois découvert de nouveaux produits.

«Les ingrédients que j'utilise ont changé parce qu'il y a ici beaucoup plus de produits disponibles qu'au Québec.

»

Frédérick Boucher

Les pays voisins comme la Grèce et l'Italie font office de garde-manger d'où proviennent des produits frais à l'année. « Je cuisine maintenant avec le cédrat, qui est une sorte de gros citron italien dont l'intérieur se mange », cite-t-il en exemple.

Les cocktails ont beau être mis de l'avant au Gravity Bar, les plats sont souvent moins chers que ce que l'on y boit. Faire de la nourriture abordable était la volonté du chef. « J'ai fait un petit tour des restos de Paris et je trouvais ça cher. Je voulais faire une offre qui permettrait aux gens de ne pas se ruiner : ils prennent un cocktail, partagent des assiettes et ne ressortent pas avec un trou dans leurs poches », dit Frédérick Boucher.

Ils ne risquent pas non plus d'avoir un trou dans l'estomac. Après les soupers, les clients du Gravity Bar auront bientôt droit aux brunchs dominicaux « à l'américaine ». Dans sa cuisine parisienne, Frédérick Boucher se plaît. Il n'a pas l'intention de quitter la France de sitôt.

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