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L'art de manger à La Nouvelle-Orléans

Dans les restaurants de la Louisiane, le menu... (Photo: Photos.com)

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Dans les restaurants de la Louisiane, le menu propose souvent un gumbo aux crevettes et aux écrevisses pêchées dans le golfe du Mexique voisin.

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Frédérique Sauvée, collaboration spéciale
La Presse

(La Nouvelle-Orléans) On a beau se trouver en sol américain, c'est dans une contrée fortement influencée par la France de Louis XIV, les colons venus d'Espagne, les esclaves africains et les créoles des Caraïbes que l'on s'immerge lors d'un voyage dans le sud de la Louisiane. Le dépaysement est d'abord culinaire.

Soupe de tortue

À première vue, cette soupe épaisse, rouge foncé, aux odeurs épicées, ressemble à un chili mexicain. La serveuse explique que le plat ne peut être parfait sans une goutte de cherry. Je ne refuse pas ce qui semble être une coutume locale. Délectation! Les petits morceaux de viande grillée apportent de la consistance à une sauce raffinée, relevée d'épices créoles qui explosent sous le palais. Mais... what is it exactly? Une soupe de tortue! Il s'agit d'un plat typique de La Nouvelle-Orléans, qu'on trouve couramment dans les restaurants de la ville, à un prix raisonnable (entre 5$ et 10$ le bol, en entrée). Le Commander's Palace, dans Garden District, en cuisine d'excellentes.

Gumbo

On entend souvent dire que La Nouvelle-Orléans est l'expression même du gumbo: un mélange de cultures, de couleurs et de saveurs. Le gumbo tire son nom de la plante africaine du même nom, qui sert à épaissir le ragoût. Il est composé de riz et de tomates - héritages des Espagnols -, d'une sauce brune plus connue des Français (un roux) ainsi que de légumes et d'épices apportés par la culture amérindienne. Dans les restaurants de la Louisiane, le menu propose souvent un gumbo aux crevettes et aux écrevisses pêchées dans le golfe du Mexique voisin. Les cuisiniers y ajoutent maintenant du boeuf ou du poisson pour plaire au plus grand nombre. Pour goûter à une bonne cuisine populaire, rendez-vous chez Mother's Restaurant, avenue Poydras, pour un souper dans une vraie cantine louisianaise!

Po boy

Un véritable po boy de la Louisiane doit respecter trois règles: le pain doit être imbibé de sauce, il doit y avoir tellement de garniture qu'elle déborde du sandwich et on ne doit plus, après en avoir mangé un, avoir de place pour un dessert... Belle entrée en matière pour la recette de ce sous-marin version Nouvelle-Orléans. On le prépare avec une baguette de pain dite «française» de deux pieds de long, garnie à ras bord de crevettes, d'huîtres ou d'écrevisses, toutes frites dans l'huile, ou de rosbif. Le lunch idéal pour tenir jusqu'au prochain repas. On en trouve partout, souvent très bon marché, autant dans les fast-foods que dans les restaurants de type brasserie.

Jambalaya

Ce plat aux accents créoles est une institution parmi les mieux ancrées dans la gastronomie louisianaise. On le déguste lors du repas de famille traditionnel, le dimanche, ou sur le pouce dans une barquette de plastique à l'heure du lunch. Il plaît à tout le monde depuis des centaines d'années. Selon les recettes, cette paella à base de riz s'agrémente de jambon et de saucisses, ou de crevettes, ou encore de boeuf. L'origine du mot est encore incertaine (basque, acadienne ou africaine), mais une chose est sûre: le jambalaya est aussi exotique que son nom.

Blackened fish

Spécialité par excellence du chef cajun Paul Prud'homme, le blackened fish est une succulente manière de préparer le poisson. On trempe celui-ci dans le beurre fondu - une tradition héritée des Français -, puis dans un mélange d'herbes et d'épices. La cuisson dans une poêle très chaude grille les herbes en créant une croûte brun foncé. Thym, origan, piment, poudre d'ail, sel et poivre assemblent leurs saveurs et relèvent à merveille le goût du poisson. On déguste le meilleur blackened fish à la cuisine de K Paul, dans le Vieux Carré, où a été créée cette recette authentique.

Huîtres Rockefeller

Déguster les huîtres Rockefeller au restaurant Antoine's, aussi dans le Vieux Carré, c'est remonter dans le temps jusqu'à il y a plus d'un siècle lorsque cette recette a été inventée par Jules Alciatore, fils du fondateur du restaurant mythique de La Nouvelle-Orléans. Celui-ci s'était inspiré de la préparation des escargots à la française, en remplaçant l'ingrédient principal, introuvable en culture à l'époque en Louisiane, par les huîtres du golfe du Mexique. La sauce crémeuse qui recouvre les huîtres, assaisonnée d'un mélange d'herbes et de légumes verts, a emprunté son nom à John D. Rockefeller - à l'époque l'entrepreneur le plus fortuné d'Amérique - pour la richesse de ses ingrédients.

Crevettes Arnaud

Le plat de crevettes épicées d'Arnaud's, un autre restaurant classique du quartier historique, revisite ce crustacé plutôt commun grâce à un accompagnement haut en couleur. C'est avec sa sauce appelée «remoulade», grande fierté de l'enseigne, que le plat prend toute sa saveur, à la fois sucrée et salée, relevée par du persil et du citron. Ce restaurant, avec sa devanture de fast-food, est le seul en ville à proposer cette recette personnalisée avec les crevettes du golfe du Mexique. On dîne soit dans la salle de restauration rapide (dans Bourbon Street), soit dans l'incroyable dédale de salles luxueuses de l'arrière-boutique. À vous de choisir votre style!

Beignets

Au petit-déjeuner, avec le café, en collation ou au souper, il n'y a pas d'heure pour se sucrer le bec (dans tous les sens du terme) avec les beignets louisianais. C'est un incontournable après une petite balade devant les étals touristiques du French Market. Ces beignets frits à la façon de nos grands-mères, saupoudrés en quantité de sucre glace et accompagnés d'un café au lait, se dégustent sur la terrasse du Café du monde, à l'angle de Jackson Square et du marché. Attention, ces beignets se commandent par trois et sont hypernourrissants. On peut aussi les acheter pour emporter, puis les savourer sur un banc le long du Mississippi...

Banana's Fosters

Roi du brunch à la française, Brennan's est une institution centenaire à La Nouvelle-Orléans. Dans ce restaurant aux charmes de la bourgeoisie d'antan, on oublie les traditionnelles pancakes et les oeufs brouillés à l'américaine. On vient ici par tradition, pour boire dès le matin du champagne à la fraise et savourer des oeufs bénédictines sur lit d'asperges. Mais c'est le dessert que tout le monde attend. Et les serveurs savent en faire un véritable spectacle: une poêle remplie de bananes coupées en rondelles dans une main, ils enflamment la préparation avec du rhum et de la cannelle. Résultat: les fameuses Banana's Fosters de Brennan's, un régal pour les yeux et les papilles.

Pralines

On doit goûter au moins une fois dans sa vie à ces gourmandises sucrées à base de sirop de sucre et de noix de pécan, autre délicieuse tradition héritée des colons français. Mais y goûter, c'est succomber! Dégustées sous forme de cookie fondant ou concassées en petits morceaux à croquer, les pralines sont une spécialité de la maison Leah's Praline, située juste en face du restaurant Antoine's. Parfaites pour une note sucrée après un repas gourmet! On peut même assister à leur fabrication dans ce magasin qui embaume le chocolat et la noix de pécan chaude...

Une partie des frais de ce reportage ont été payés par le New Orleans Convention and Visitors Bureau (NOCVB).

Dans les coulisses de la gastronomie cajun

On ne peut visiter La Nouvelle-Orléans sans goûter à ses saveurs locales. Au même titre que la musique et le patrimoine, la gastronomie fait partie intégrante de l'identité de la ville. Lorsqu'on pénètre dans les cuisines des restaurants les plus renommés de la ville, on en apprend bien plus sur la culture cajun que par n'importe quelle visite historique du quartier.

La guide de NO Culinary Tours, qui connaît mieux les portes de service des restaurants que leur entrée principale, partage sans condition sa passion pour la bonne cuisine et ses adresses de prédilection. Mieux vaut être prévenu: on ne se contente pas d'observer pendant cette visite, on déguste! Gardez un peu de place dans votre estomac pour la dizaine de dégustations qui se suivent, mais ne se ressemblent pas. Soupe de tortue, gumbo, pralines et crevettes du golfe du Mexique se savourent à même le comptoir des cuisines des restaurants. Une vraie incursion dans les coulisses de la cuisine louisianaise.

Et si vous aimez mettre la main à la pâte, enfilez votre toque de cuistot pour participer aux ateliers de la New Orleans School of Cooking. Dans un ancien entrepôt de mélasse, rénové et transformé en salle de cuisine et de conférence, les chefs proposent d'apprendre à concocter soi-même des recettes typiques de la Louisiane. Assaisonnés d'une bonne dose d'anecdotes, de légendes et d'histoire locale, les ateliers permettent d'apprendre les secrets de la cuisine cajun et créole, puis de déguster le fruit de son propre travail. On termine l'activité par un passage incontournable au Louisiana General Store afin de se procurer les ingrédients nécessaires pour reproduire ces savoureuses recettes dans sa cuisine.

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