Le jus de tomate en ressort grandi, mais pas les vins délicats. Les plats peu assaisonnés et les desserts moins sucrés passent aussi un mauvais quart d'heure. L'altitude a des effets étonnants sur le goût des aliments.
Imaginez la section avant d'un A310 enfermée dans un gigantesque tube à basse pression. C'est le dispositif qu'ont utilisé des chercheurs allemands pour reproduire l'atmosphère à l'intérieur d'un avion volant à haute altitude. Cabine pressurisée, bruit, vibrations, air sec et recyclé, presque tout y était. Les dégustations menées en collaboration avec le transporteur Lufthansa ont permis de voir à quel point les perceptions sont altérées dans cet environnement.
«Même des participants qui n'aiment pas le jus de tomate ont été agréablement surpris de sa saveur et lui ont donné une bonne note», rapportent les scientifiques dans le Journal of Consumer Protection and Food Safety de juillet 2010. À l'inverse, des plats et des desserts appréciés dans des conditions normales ont été jugés insuffisamment sucrés ou salés.
Les parfums intenses, comme le caramel et la vanille, ainsi que les saveurs épicées, tel le curry, se sont révélés assez stables. L'acidité et l'amertume aussi, ce qui peut les rendre désagréables lorsque les autres saveurs d'une boisson ou d'un plat s'étiolent.
Le saumon à l'aneth et le poulet à la ciboulette, par exemple, sont devenus insipides. Les arômes subtils d'un chardonnay et d'un pinot blanc ont aussi disparu, ne laissant qu'un goût sur, ou aqueux et trop alcoolisé. Le bordeaux rouge, par contre, n'a pas flanché.
Avec la pression atmosphérique plus basse qui règne dans l'habitacle, les récepteurs du goût et, dans une moindre mesure, les récepteurs olfactifs, sont moins performants, résument les chercheurs.
Cette pression réduite peut aussi entraîner l'expansion des gaz qui se trouvent dans l'estomac et la première partie de l'intestin, causant de l'inconfort et des nausées, indique une autre étude.
Bref, rien pour aider à apprécier la nourriture servie en vol. D'autant plus que votre repas est soumis aux mêmes aléas que vous. Si des turbulences surviennent alors qu'il est au four, il y a de gros risques qu'il chauffe trop longtemps.
Bon appétit!