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Repas d'avion: papilles sous pression

  • Repas sur Air Transat. (Photo: Marielle Bedek)

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    Repas sur Air Transat.

    Photo: Marielle Bedek

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  • Repas sur Porter. (Photo Marc-André Lussier, La Presse)

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    Repas sur Porter.

    Photo Marc-André Lussier, La Presse

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  • Repas sur Air France. (Photo: Marielle Bedek)

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    Repas sur Air France.

    Photo: Marielle Bedek

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  • Repas sur Hong Kong Airlines. (Photo Valérie Simard, La Presse)

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    Repas sur Hong Kong Airlines.

    Photo Valérie Simard, La Presse

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  • Repas sur Canjet. (Photo Serge Delisle, La Presse)

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    Repas sur Canjet.

    Photo Serge Delisle, La Presse

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  • Repas sur Virgin. (Photo Ariane Krol, La Presse)

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    Repas sur Virgin.

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  • Repas sur Air France. (Photo Paul Durivage, La Presse)

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    Repas sur Air France.

    Photo Paul Durivage, La Presse

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  • Repas sur Hong Kong Airlines. (Photo: Valérie Simard)

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    Repas sur Hong Kong Airlines.

    Photo: Valérie Simard

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  • Repas sur Canjet. (Photo: Alain Roberge)

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    Repas sur Canjet.

    Photo: Alain Roberge

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  • Le chef britannique Heston Blumenthal a conçu en compagnie de son collègue Simon Hulstone un menu spécial servi à certains passagers pendant les Jeux olympiques de 2012 sur les ailes de British Airways. Ici, une salade de betteraves au chèvre. (Photo British Airways.)

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    Le chef britannique Heston Blumenthal a conçu en compagnie de son collègue Simon Hulstone un menu spécial servi à certains passagers pendant les Jeux olympiques de 2012 sur les ailes de British Airways. Ici, une salade de betteraves au chèvre.

    Photo British Airways.

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  • Le chef britannique Heston Blumenthal a conçu en compagnie de son collègue Simon Hulstone un menu spécial servi à certains passagers pendant les Jeux olympiques de 2012 sur les ailes de British Airways. Ici, un fondant au chocolat et caramel. (Photo British Airways.)

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    Le chef britannique Heston Blumenthal a conçu en compagnie de son collègue Simon Hulstone un menu spécial servi à certains passagers pendant les Jeux olympiques de 2012 sur les ailes de British Airways. Ici, un fondant au chocolat et caramel.

    Photo British Airways.

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  • Le chef français Guy Martin, étoilé Michelin, a conçu un menu pour la classe Affaires d'Air France. Ici, des orecchiette au calmar. (Photo Air France)

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    Le chef français Guy Martin, étoilé Michelin, a conçu un menu pour la classe Affaires d'Air France. Ici, des orecchiette au calmar.

    Photo Air France

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  • Le chef français Guy Martin, étoilé Michelin, a conçu un menu pour la classe Affaires d'Air France. Ici, poitrine de canard avec fenouil et chutney de mangue. (Photo Air France)

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    Le chef français Guy Martin, étoilé Michelin, a conçu un menu pour la classe Affaires d'Air France. Ici, poitrine de canard avec fenouil et chutney de mangue.

    Photo Air France

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  • Le chef français Guy Martin, étoilé Michelin, a conçu un menu pour la classe Affaires d'Air France. Ici, crevettes sautées. (Photo Air France)

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    Le chef français Guy Martin, étoilé Michelin, a conçu un menu pour la classe Affaires d'Air France. Ici, crevettes sautées.

    Photo Air France

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  • Visite de Delta deli food, une compagnie qui fait des repas d'avion à Rigaud. (PHOTO IVANOH DEMERS , LA PRESSE)

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    Visite de Delta deli food, une compagnie qui fait des repas d'avion à Rigaud.

    PHOTO IVANOH DEMERS , LA PRESSE

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  • Visite de Delta deli food, une compagnie qui fait des repas d'avion à Rigaud. (PHOTO IVANOH DEMERS , LA PRESSE)

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    Visite de Delta deli food, une compagnie qui fait des repas d'avion à Rigaud.

    PHOTO IVANOH DEMERS , LA PRESSE

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  • Repas de première classe de la ligne aérienne Etihad. Photo Etihad (Photo Etihad)

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    Repas de première classe de la ligne aérienne Etihad. Photo Etihad

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  • Repas de première classe de la ligne aérienne Etihad. Photo Etihad (Photo Etihad)

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    Repas de première classe de la ligne aérienne Etihad. Photo Etihad

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  • Repas de première classe de la ligne aérienne Etihad. Photo Etihad (Photo Etihad)

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    Repas de première classe de la ligne aérienne Etihad. Photo Etihad

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Le jus de tomate en ressort grandi, mais pas les vins délicats. Les plats peu assaisonnés et les desserts moins sucrés passent aussi un mauvais quart d'heure. L'altitude a des effets étonnants sur le goût des aliments.

Imaginez la section avant d'un A310 enfermée dans un gigantesque tube à basse pression. C'est le dispositif qu'ont utilisé des chercheurs allemands pour reproduire l'atmosphère à l'intérieur d'un avion volant à haute altitude. Cabine pressurisée, bruit, vibrations, air sec et recyclé, presque tout y était. Les dégustations menées en collaboration avec le transporteur Lufthansa ont permis de voir à quel point les perceptions sont altérées dans cet environnement.

«Même des participants qui n'aiment pas le jus de tomate ont été agréablement surpris de sa saveur et lui ont donné une bonne note», rapportent les scientifiques dans le Journal of Consumer Protection and Food Safety de juillet 2010. À l'inverse, des plats et des desserts appréciés dans des conditions normales ont été jugés insuffisamment sucrés ou salés.

Les parfums intenses, comme le caramel et la vanille, ainsi que les saveurs épicées, tel le curry, se sont révélés assez stables. L'acidité et l'amertume aussi, ce qui peut les rendre désagréables lorsque les autres saveurs d'une boisson ou d'un plat s'étiolent.

Le saumon à l'aneth et le poulet à la ciboulette, par exemple, sont devenus insipides. Les arômes subtils d'un chardonnay et d'un pinot blanc ont aussi disparu, ne laissant qu'un goût sur, ou aqueux et trop alcoolisé. Le bordeaux rouge, par contre, n'a pas flanché.

Avec la pression atmosphérique plus basse qui règne dans l'habitacle, les récepteurs du goût et, dans une moindre mesure, les récepteurs olfactifs, sont moins performants, résument les chercheurs.

Cette pression réduite peut aussi entraîner l'expansion des gaz qui se trouvent dans l'estomac et la première partie de l'intestin, causant de l'inconfort et des nausées, indique une autre étude.

Bref, rien pour aider à apprécier la nourriture servie en vol. D'autant plus que votre repas est soumis aux mêmes aléas que vous. Si des turbulences surviennent alors qu'il est au four, il y a de gros risques qu'il chauffe trop longtemps.

Bon appétit!

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