São Paulo: des fourmis et des gens

(SÃO PAULO) Si j’avais à choisir la star de ce reportage à São Paulo, la première étoile du match irait indubitablement à la fourmi.

Oui. La fourmi comestible. 

Tout le monde m’en a parlé après avoir vu ces moments captés à brûle-pourpoint sur mon compte Instagram. 

« Tu as mangé des fourmis ? Vraiment ? »

Oui. Et elles goûtaient la citronnelle, avec une touche de gingembre. Je ne blague pas.

On parle de la fourmi amazonienne que j’ai mangée dans quatre restaurants différents : D.O.M., Mani, Charco et Banzeiro, tous chics et de bon goût, tous décidés à mettre de l’avant les ingrédients les plus typiques du Brésil, en commençant, eh oui, par ces insectes. 

Rassurez-vous, São Paulo, que l’on peut maintenant atteindre par un nouveau vol direct d’Air Canada – et la dernière fois que j’ai vérifié, il y avait des billets aller-retour à 700 $ pour certaines dates, même parfois 600 $, dit la compagnie aérienne – a des tonnes de restaurants qui offrent bien d’autres choses que des insectes.

De la viande, des cœurs de palmier, des fruits à profusion dont on n’entend jamais parler ici, des poissons aux noms que l’on ne connaît pas plus, des épices… Fait à noter, même si le Brésil est un pays de viande — pas toujours élevée de façon durable, on le sait —, c’est aussi le paradis des véganes, puisque plusieurs des ingrédients de base de cette cuisine poussent sur place.

São Paulo est la métropole d’un immense pays et le miroir de ses régions, aussi exotiques que variées.

Donc on y trouve des morceaux d’un peu tout le Brésil, en plus de ses nombreuses communautés immigrantes — les Japonais notamment —, et c’est ce qui rend si intéressant un périple gastronomique dans cette immense cité de 22 millions d’habitants si on englobe toute la zone métropolitaine, plus d’une dizaine de millions pour la ville à strictement parler.

Une ville de gens

Contrairement à Rio de Janeiro, dont la silhouette est totalement spectaculaire grâce aux collines escarpées qui la définissent — le Pain de sucre et le Corcovado, évidemment —, São Paulo n’est pas une ville de paysages. Elle n’est pas près de la mer ni des montagnes et aucune rivière façon Danube ou Amazone ne lui donne du panache. São Paulo est plutôt une ville de gens, de quartiers, d’architecture, de musées, de galeries, de design, de musique, de shopping — il faut aller rue Oscar Freire. C’est un peu New York, un peu Los Angeles aussi, avec son étalement urbain prononcé.

Il y a des quartiers nouveaux avec des centres commerciaux à l’américaine, d’autres très contrastés où on voit la misère humaine en direct. D’autres où on entend de la musique et on sent la présence des artistes, autant à cause de l’art urbain que par l’ambiance des cafés.

À cet égard, il ne faut pas rater le quartier de Vila Madalena et la fameuse Beco do Batman (la ruelle de Batman), couverte d’art de rue. Et si on respecte les principes de sécurité de base, oui, on peut s’y balader sans avoir peur à tout moment, malgré ses problèmes de criminalité.

J’y suis allée une semaine. J’aurais pu y rester un mois. Mes coups de cœur en neuf arrêts gourmands.

Mocoto

Installé dans le quartier populaire de Vila Medeiros, bien à l’extérieur du centre-ville, Mocoto est un peu le Pied de cochon de São Paulo. C’est le restaurant joyeux, convivial, savoureux, qui réinvente la cuisine traditionnelle et rustique brésilienne, surtout du nord-est. Son plat fétiche, le mocoto, est un ragoût de pattes de cochon.

Ouvert en 1973, le restaurant est aujourd’hui piloté par le fils du fondateur, Rodrigo Oliveira, qui tient à mettre en valeur le bagage culinaire brésilien, tout en le modernisant. Le lieu est ouvert à tous, les prix sont raisonnables.

On commande absolument les dadinhos de tapioca, des cubes de tapioca légèrement frits, d’une texture rebondissante absolument exquise et unique. Pour boire, une bière ou, plus traditionnelle, une caïpirinha, cocktail classique brésilien préparé à partir de cachaça, un alcool à base de jus de canne à sucre, avec un peu de sucre et du citron.

> Consultez le site du restaurant (en anglais) : https://mocoto.com.br/en/

D.O.M.

Il a été à la une du magazine Time, il a fait l’objet d’un documentaire sur Netflix à Chef’s Table. C’est réellement une des stars de la gastronomie brésilienne. Son nom est Alex Atala, il a été formé à de grandes tables européennes — il parle français, espagnol et italien — et son restaurant s’appelle D.O.M.

Installé dans Jardins, un des beaux quartiers de la métropole, on y trouve à prix pas donné une cuisine d’auteur d’un grand raffinement qui met réellement de l’avant la richesse de la diversité naturelle du pays.

Gousses de vanille géantes — le chef collectionne les différentes variétés dont le pays regorge — manioc de diverses façons, incluant le tucupi, un jus relevé typique de l’Amazonie, cœurs de palmier appelés pupunha, maïs blanc, jambu — une plante amazonienne qui gèle la bouche… et fourmis ! Étonnement et qualité garantis.

> Consultez le site du restaurant (en anglais) : http://domrestaurante.com.br/pt-br/home.html

A Casa do Porco

Cette table s’appelle La Maison du porc et elle est effectivement consacrée uniquement à cet animal. Ici aussi on pourrait parler d’une sorte de Pied de cochon brésilien, en raison de l’amour sympathiquement excessif du chef Jefferson Rueda pour cette bête.

Celles de son établissement sont nourries aux végétaux et au lait dans un contexte artisanal, à l’extérieur de la ville. Au menu, rillettes, saucisse, jambon, même des faux sushis à base de joue de porc.

Le restaurant maintes fois primé est extrêmement populaire. À deux pas, un des immeubles iconiques de la ville : le Copan de Oscar Niemeyer, l’architecte post-Le Corbusier qui a joué un rôle crucial dans la conception de Brasilia.

Et c’est là qu’est le Bar da Dona Onça, le restaurant de Janaina Rueda, femme de Jefferson Rueda, où on sert, dit-on, la meilleure feijoada — le plat le plus traditionnel brésilien — en ville.

> Consultez le site du Casa do porco (en portugais) : https://acasadoporco.com.br/

> Consultez le site du Bar da Dona Onça (en portugais) : https://bardadonaonca.com.br/

Charco

Petit restaurant nouveau sur la scène paulista, installé dans un immeuble aux petites pièces intimes dans le quartier central de Jardins, le Charco, ouvert par un jeune couple de cuisiniers – lui au salé, elle au dessert — propose à sa façon les ingrédients traditionnels brésiliens : en mettant l’accent sur la cuisson au bois. Ce n’est pas là que j’ai mangé mes meilleures fourmis, mais clairement le meilleur plat de cœur de palmier, grillé, coupé en fines lamelles et servi avec du caviar. Vaut le détour.

> Consultez le compte du restaurant (en portugais) : https://www.instagram.com/charcorestaurante/

Banzeiro

Installé dans le quartier qui porte le joli nom d’Itaim Bibi, le Banzeiro est la succursale de São Paulo d’un restaurant célèbre de Manaus, en Amazonie, un restaurant qui met en valeur de façon informelle, mais recherchée, les ingrédients classiques de cette région immense et hyper riche. Si vous voulez manger des fourmis, du tucupi, du pirarucu, des cœurs de palmier, bref, toutes sortes d’ingrédients amazoniens surprenants, mais sans payer le gros prix d’un restaurant chic, c’est ici qu’il faut s’arrêter le midi, par exemple. Délicieux. Et fort sympathique.

> Consultez le site du restaurant (en anglais) : https://banzeirosaopaulo.meitre.com/

Liberdade

Le Brésil est une terre d’immigration et São Paulo est réellement une ville multiethnique, qui compte notamment la plus grande communauté japonaise hors du Japon. Installée surtout dans le quartier de Liberdade.

Bars à ramen et à sushi et stands à nouilles abondent dans ce secteur où on peut aussi s’installer à un comptoir et se faire servir une série de petits plats façon omakaze comme au Japon.

Mon restaurant préféré est un tout petit peu en marge des limites officielles du quartier. Il s’appelle Shin Zushi. Et franchement, je n’ai jamais mangé d’aussi bons sushis, sashimis et compagnie, sauf au Japon.

> Consultez le site du restaurant (en anglais) : https://shinzushi.com.br/menu/

Komah

Lorsque j’y suis allée, Carlo Petrini — fondateur de Slow Food — et Andoni Aduriz — star de la cuisine basque — mangeaient aussi dans la salle de ce petit restaurant coréen. Sur le coup, je me suis dit qu’on m’avait bien conseillée.

C’est petit et sans prétention, mais la cuisine, une relecture moderne des classiques coréens, y est effectivement exquise et très joliment présentée.

Il faut essayer le tartare notamment. Pas étonnant que Michelin lui ait accordé un Bib gourmand. On est ici dans le quartier de Barra Funda.

> Consultez le site du restaurant (en portugais) : http://komahrestaurante.com.br/

Semana Mesa

Si vous visitez la ville en octobre — au printemps —, il faut en profiter pour assister à Semana Mesa, un immense salon alimentaire ouvert à tous. Conférences de grands chefs du Brésil et d’ailleurs, de chercheurs, producteurs invités qui font des démonstrations de leurs produits venus de partout au Brésil… C’est très gros et c’est une bonne façon d’avoir un aperçu de toutes sortes de choses qui bougent en alimentation dans cet immense pays, d’un seul coup.

> Consultez le site de l’événement (en portugais) : https://prazeresdamesa.uol.com.br/

Le marché municipal

Immense, installé en plein cœur du centre-ville dans son enceinte historique, rempli de fruits exotiques, d’épices, de charcuteries, de comptoirs où manger les fameux pão de queijo — un classique du petit-déjeuner à ne pas manquer — et autres sandwichs, le marché municipal fera plaisir à ceux qui veulent voir la ville par ses entrailles, même si certains se plaindront de la trop grande place faite aux fruits importés à certains moments de l’année.

> Consultez le site du marché (en portugais) : https://www.mercadomunicipalsp.com/

Les frais de ce voyage ont été payés par l’État de São Paulo, qui n’a eu aucun droit de regard sur le contenu de ce reportage.