Mars et avril étant sous le signe du traditionnel «temps des sucres», je profite de cette chronique pour partager avec vous mes actuelles recherches harmoniques, dans l'univers aromatique des principes actifs des aliments, qui m'ont conduit dernièrement sur la piste aromatique de l'érable. Plus que jamais, en science comme dans les plaisirs de la table, l'expérimentation ouvre la voie à ceux qui osent s'aventurer sur ces chemins sinueux qui conduisent tout droit à la créativité, donc aux plaisirs pluriels.

François Chartier COLLABORATION SPéCIALE

Originaire de Chine et du Japon, la famille de l'érable compte plus de 125 variétés, dont quatre espèces nord-américaines «d'érables à sucre» sont cultivées pour la production du sirop d'érable. La variété Acer saccharum domine largement la production. Un hiver froid, une bonne couche de neige, de grands écarts de températures diurnes et nocturnes lorsque nous parviennent les premiers jours du printemps et une bonne exposition au soleil sont les conditions sine qua non pour l'obtention d'un excellent sirop d'érable.

Au printemps, au cours d'une saison de récolte d'environ six semaines, un arbre donne plus ou moins 5 à 20 litres d'eau d'érable. Il faut 40 litres d'eau d'érable pour obtenir 1 litre de sirop d'érable. La sève contient environ 3% de sucrose au début de la saison et la moitié en fin de récolte, ce qui oblige une chauffe plus longue en fin de saison, résultant en un sirop plus foncé et plus savoureux (selon les goûts...).

Plus longtemps l'eau d'érable sera bouillie, plus coloré et plus généreux sera le sirop. La composition finale du sirop est d'environ 62% de sucrose, 34% d'eau, 3% de glucose et 0,5% d'acide malique et autres acides, ainsi que quelques traces d'acides aminés (l'umami des Japonais, qui donne du volume en bouche).

La qualité premium À est un sirop clair, aux saveurs délicates, surtout utilisé en dégustation comme condiment à ajouter sur la nourriture ou en accompagnement de cette dernière. Les grades B et C sont des sirops plus richement pourvus en saveurs caramélisées, donc utilisés généralement dans la cuisson de certains plats traditionnels, pour glacer les viandes et les poissons.

Parfums du sirop d'érable

Le goût du sirop d'érable est avant tout dominé par le sucre, puis par des saveurs amères provenant des acides, ainsi que par une grande complexité aromatique. Son parfum est souvent marqué par un arôme de fenugrec, de vanille (exprimée par la vanilline, qui s'explique par la présence de lignine dans le bois des arbres), ainsi que des notes empyreumatiques de torréfaction provenant de la caramélisation et de la réaction de brunissement entre les sucres et les acides aminés (réaction de Maillard).

La prochaine fois que vous aurez du sirop d'érable sous le nez, avant de le goûter, sachez que l'on peut y dénoter plus de 250 composés aromatiques! Les principaux arômes sont: vanille, beurre, lait, crème, guimauve, pain grillé, chicorée, sucre doré, bois brûlé, café, chocolat, miel, fleurs, amande, noisette, noix, girofle, cannelle, réglisse, foin, avoine, blé, seigle, champignon, sapin, cèdre, mélasse, tire-éponge, cassonade et, bien sûr, érable!

Il faut savoir que l'une des principales tonalités aromatiques du sirop d'érable lui est donnée par une molécule active du nom de sotolon. Ce principe actif est aussi à l'origine de la signature aromatique du vin jaune du Jura, du xérès et du motilla-moriles (plus particulièrement l'amontillado et l'oloroso), du porto tawny, de certains sakés, de la bière noire, du curry, du fenugrec, de la sauce soya, du vinaigre balsamique, ainsi que du vieux rhum brun et des vins liquoreux élaborés à partir de raisins atteints par la pourriture noble (botrytis cinerea), comme le sont ceux de Sauternes et de Tokaji (idéalement âgés d'une dizaine d'années).

Ce qui, après expérimentation en cuisine et à table, ouvre la voie à des idées de recettes ainsi qu'à des choix harmoniques pour réussir l'accord lorsque vient le temps de s'attabler à la cabane à sucre, tout comme de cuisiner avec du sirop d'érable. Par exemple, si vous cuisinez un saumon à l'érable et bière noire (recette magazine Ricardo), la sucrosité de l'érable et l'amertume de la bière noire sont les clefs pour réussir l'accord avec un saké à faible taux d'alcool et riche en acides aminés, comme le Saké Nigori Gekkeikan, San Francisco, États-Unis (7,80$; 300 ml; 10757066) qui, avec seulement 10 degrés d'alcool et servi froid, se montre crémeux, quasi sucré et enveloppant à souhait - comme il le ferait avec brio sur la majorité des mets servis à la cabane à sucre.

C'est aussi le moment de vous démontrer que certaines bières de dégustation peuvent être aussi complexes à table que le vin. Servez dans un verre à vin évasé, presque à température ambiante, donc juste fraîche, une bière noire, comme la pénétrante, cacaotée et torréfiée Boréale Noire, Type Stout «Noire Pur Malt», Les Brasseurs du Nord (5,5% alc.; disponible en épicerie), qui sait aussi tenir tête au salé sucré du jambon à l'érable.

Même jeu harmonique pour les médaillons de porc à l'érable et patates douces, garniture de pacanes épicées (recette magazine Ricardo). Avec cette marinade dominée par le sucré de l'érable et l'acidité fruitée du vinaigre de cidre, ainsi qu'avec les notes sucrées subtiles des pacanes et des patates douces, pas le choix, il vous faut sortir des sentiers battus. Osez un éclectique Vin Jaune Rollet Père & Fils 1999 Arbois, Rollet Père & Fils, France (62$; 880872), aux effluves de noix, de curry et d'érable, ainsi que très sec, minéralisant et vivifiant en bouche - il fera sensation sur le salé imposant des oreilles de crisse!

Vous pourriez aussi choisir de suivre une piste plus sucrée, en servant soit un caramélisé tawny, comme l'Offley Baron de Forrester tawny 10 ans (28,60$; 260091), servi frais, soit un liquoreux légèrement touché par la pourriture noble, comme l'enjôleur, exotique, onctueux, élancé et excellent Château Jolys «Cuvée Jean» 2004 Jurançon, France (24,90$; 913970), aux saveurs complexes (papaye, mangue, pain grillé et érable). Tous des compagnons sur mesure pour vous éclater avec brio à la cabane à sucre et ainsi laisser de côté le moins inspirant traditionnel verre de lait...

>>>QUELQUES HARMONIES

Saumon à l'érable et bière noire ou repas de cabane à sucre, (plus spécialement le jambon à l'érable)

Saké Nigori Gekkeikan, San Francisco,

États-Unis (7,80$; 300 ml; 10757066)

Boréale Noire, Type Stout «Noire

Pur Malt», Les Brasseurs du Nord

(5,5%alc.; Disponible en épicerie)

Médaillons de porc à l'érable et patates douces (garniture de pacanes épicées) ou repas de cabane à sucre (dont les oreilles de crisse pour le vin jaune)

Vin Jaune Rollet Père&Fils 1999

Arbois, France (62$; 880872)

Offley Baron de Forrester, Porto Tawny

10ans, Portugal (28,60$; 260091)

Château Jolys «Cuvée Jean» 2004

Jurançon, France (24,90$; 913970)