Cette recette provient de M. Nino, du marché Jean-Talon. Tout en bavardant artichauts, il m'a expliqué que sa maman faisait cette recette à chaque printemps et qu'il en était fou. Il recommande d'utiliser les vieux artichauts ou ceux dont les feuilles sont noircies. Ainsi, on enlève toutes les feuilles d'un coup, on coupe l'artichaut jusqu'au coeur et on retire le foin avant de le plonger dans de l'eau froide bien citronnée. Servir ce plat en accompagnement du poulet rôti ou en entrée.

Robert Beauchemin COLLABORATION SPéCIALE

Ce n'est pas parce que le printemps vient tout juste d'arriver qu'il faut se priver de produits typiques de saison. Après tout, nous importons toutes ces denrées jusqu'à l'été. Entre-temps, il faut bien vivre et pas seulement de navets et de choux.

ARTICHAUTS BRAISÉS

Cette recette provient de M. Nino, du marché Jean-Talon. Tout en bavardant artichauts, il m'a expliqué que sa maman faisait cette recette à chaque printemps et qu'il en était fou. Il recommande d'utiliser les vieux artichauts ou ceux dont les feuilles sont noircies. Ainsi, on enlève toutes les feuilles d'un coup, on coupe l'artichaut jusqu'au coeur et on retire le foin avant de le plonger dans de l'eau froide bien citronnée. Servir ce plat en accompagnement du poulet rôti ou en entrée.

Ingrédients

4 gros coeurs d'artichauts frais, nettoyés et parés

2 pommes de terre pelées et coupées en tranches fines

1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

Huile d'olive

Sel marin et poivre du moulin

Préparation

1. Préparer les coeurs d'artichauts et les laisser tremper dans de l'eau citronnée pour éviter la décoloration. Ou frotter avec du jus de citron frais.

2. Faire colorer les oignons émincés avec l'ail dans de l'huile d'olive chaude pendant environ cinq à huit minutes à feu moyennement doux. Déposer les coeurs d'artichauts la queue vers le haut et laisser braiser à feu doux quelques minutes avant de couvrir complètement avec les tranches de pommes de terre. Saler et poivrer. Laisser braiser à feu très doux pendant environ 40 minutes, à couvert.

3. Servir avec un peu d'huile d'olive extravierge de très bonne qualité; saupoudrer d'un peu de persil frais et asperger d'un peu de jus de citron.

ARTICHAUTS À LA JUIVE

Cette recette romaine classique que nous transmet Maria Loggia a sans doute été inventée par les Juifs de la Rome antique, tellement on a de la difficulté à en retracer les origines. En tout cas, elle demande un peu de soin mais le résultat vous étonnera. Les artichauts deviennent croustillants, on dirait presque des «chips» tellement ils sont goûteux. Servir en entrée, tout seul, avec un quartier de citron.

Ingrédients

12 jeunes artichauts, de préférence avec de longues queues

3 citrons, l'un coupé en deux et les autres en quartiers

Huile d'olive (ou de canola) pour la friture

Sel marin

Préparation

1. Presser le jus des deux moitiés de citron dans un grand bol rempli d'eau froide. Selon l'âge des artichauts, retirer plusieurs couches de feuilles pour ne conserver que celles d'un beau jaune pâle, ce qui indique que la chair est tendre et comestible. Couper la partie supérieure de la tête, celle où se trouvent les épines. Retirer le foin s'il est trop raide (s'il est tendre, il se consomme). Mettre les artichauts dans le bol d'eau citronnée.

2. Pendant ce temps, faire chauffer (à 250°F) de l'huile dans une friteuse ou dans un grand poêlon. Retirer les artichauts de l'eau, assécher et écraser sur un linge à vaisselle de manière à bien ouvrir le légume comme une fleur, disent les Romains. Saler l'intérieur.

3. Plonger les artichauts dans la friture (ils devraient être submergés, de là l'importance de les écraser) et laisser cuire environ 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Un couteau aiguisé devrait les transpercer sans difficulté. Étendre sur un papier absorbant, laisser bien égoutter et aplatir encore un peu le légume en appuyant sur la tige.

4. Juste avant de servir, vaporiser un peu d'eau sur les artichauts (pour en assurer le croustillant) et les replonger une seconde fois dans l'huile chaude (à 350°F) pendant deux à trois minutes ou jusqu'à ce que les feuilles s'ouvrent et qu'elles prennent un belle couleur dorée. Retirer et laisser égoutter sur du papier avant de servir sur une grande assiette toute blanche. Saupoudrer d'un peu de sel marin et servir avec un quartier de citron.

RISOTTO DE PRINTEMPS (À LA PRIMAVERA)

Il n'y a pas de secret pour faire un bon risotto, selon Maria Loggia: il faut utiliser des produits de superbe qualité, et remuer, remuer, remuer.

Ingrédients

4 feuilles de sauge finement émincées

1 poireau, la partie blanche bien nettoyée et hachée finement

2 échalotes, finement émincées

1 gousse d'ail émincée

2 c. à soupe de prosciutto ou de pancetta, émincé

2 tasses de riz italien Carnaroli de Lombardie, Vialone Nano de Vénétie ou à défaut d'Arborio générique 2 tasses de légumes printaniers assortis asperges taillées, petits pois, fèves et quartiers d'artichauts

1 1/2 tasse de feuilles (roquette, épinards, cresson) finement émincées

1/2 poivron rouge, coupé en dés fins

Sel marin et poivre du moulin

Pour la finition

2 c. à soupe de beurre non salé

1/2 tasse de parmigiano-reggiano fraîchement râpé

2 petites échalotes (québécoises) hachées finement

1/2 c. à soupe de basilic ou de persil finement ciselé

Préparation

1. Faire chauffer le bouillon dans une marmite et laisser frémir à feu doux. Faire fondre le beurre et l'huile d'olive dans un grand poêlon à feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter la sauge, les blancs de poireaux, les échalotes et l'ail, et laisser suer jusqu'à ce que les légumes amollissent, disons quatre à cinq minutes à feu moyen. Ajouter le prosciutto et laisser cuire encore deux minutes environ tout en continuant à remuer.

2. Ajouter le riz en pluie dans le poêlon, et remuer jusqu'à ce que tous les grains soient bien enrobés de gras et que le riz devienne transparent. Ajouter une première louche de bouillon chaud et remuer constamment jusqu'à absorption. Répéter l'opération, tout en remuant, en ajoutant une louche de bouillon dès que le riz l'aura absorbé. Ce processus devrait en principe durer autour de 17 minutes. Et le riz devrait rester croquant.

3. Ajouter les légumes, les feuilles, et le poivron rouge au riz et laisser cuire encore trois à cinq minutes tout en continuant à remuer et en ajoutant du bouillon si cela s'avère nécessaire. Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel si nécessaire. Poivrer bien.

4. Retirer du feu et ajouter le beurre, puis remuer. Mettre le fromage et remuer encore. Puis terminer en ajoutant les échalotes et les herbes hachées. Servir immédiatement un risotto n'attend pas. Déposer un peu de parmigiano sur la table et arroser d'un trait de votre meilleure huile d'olive.