Omelette frite à la citronnelle, recette simple mais réputée «royale», conservée par le restaurant Poj Spa Kar, à Banglamphu.

Mis à jour le 30 juill. 2008

Ingrédients

Huile végétale ou autre

2 branches de citronnelle

1/2 c. à soupe de sauce de poisson

3 oeufs

1 branche de coriandre

Sauce chili en bouteille

Préparation

1. Verser l'huile dans un wok jusqu'à l'équivalent d'au moins 8 cm. Chauffer à feu moyen.

2. Entre-temps, hacher l'extrémité blanche de la citronnelle aussi finement que possible. Réserver.

3. Dans un bol, battre les oeufs en incorporant la sauce de poisson. Ajouter la citronnelle. Lorsque l'huile est brûlante mais non encore fumante, verser le mélange dans un mouvement circulaire. Laisser frire de 30 à 40 secondes, ou jusqu'à ce que l'omelette commence à brunir.

4. À l'aide d'une longue cuillère, tourner l'omelette, et laisser cuire 20 secondes. Retirer l'omelette de l'huile et laisser égoutter. Servir accompagnée d'une branche de coriandre, d'un ramequin de chili et d'un plat de riz.

Neua pat bai grapao

Boeuf haché «stir-fry» au chili et basilic

Une recette de David Thompson, chef du restaurant Nahm de Londres

Ingrédients

1 c. à soupe d'ail

4 à 10 piments thaïs

Sel au goût

1 c. à soupe d'huile

100 g de boeuf haché

1 c. à soupe de sauce de poisson

Une généreuse pincée de sucre blanc

3 c. à soupe de bouillon

Une généreuse poignée de basilic sacré (ou une espèce plus commune de basilic)

Préparation

1. Hacher grossièrement l'ail et le piment, puis mélanger avec le sel.

2. Sous un feu vif, verser l'huile dans un wok. Lorsqu'elle est chaude, ajouter le mélange. Puis ajouter le boeuf haché et laisser frire tout en remuant pendant une minute, jusqu'à ce que la viande soit à point.

3. Assaisonner à l'aide de la sauce de poisson (salée) et du sucre. Ajouter le bouillon et faire frémir une minute, puis le basilic jusqu'à ce qu'il soit blanchi.

4. Servir.

5. Accompagner le boeuf de riz, d'un ou deux oeufs frits et de nahm plaa prik, une sauce au chili.

Nahm plaa prik, sauce au chili

Ingrédients

> 2 c. à soupe de sauce de poisson

> 3 à 6 piments thaïs tranchés

> Jus de lime (au besoin)

> 1 gousse d'ail finement hachée

> Feuilles de coriandre

1. Mélanger et servir dans un bol.