Avec 700 000 exemplaires vendus depuis sa création, le guide annuel La sélection Chartier est sans contredit un des gros succès de l'édition québécoise. Pour sa 13e parution, La sélection s'est bonifiée de plusieurs nouveautés qui facilitent l'exploration de l'univers complexe des harmonies mets et vins, dont le sommelier François Chartier est sans contredit le spécialiste québécois.
En plus de proposer 1250 nouveaux vins accompagnés de leurs accords gourmands (dont une centaine de coups de coeur et quelque 650 bouteilles entre 8$ et 25$), la cuvée 2009 offre aussi un précieux aide-mémoire harmonique basé sur les principaux cépages. Judicieusement placé en début d'ouvrage, ce carnet de notes de 22 pages permet d'identifier 49 déclinaisons harmoniques à base de cépages blancs et 64 à base de cépages rouges, assortis de 700 propositions précises d'accords mets et vins.
À la recherche de l'accord parfait
Avec le fumé blanc, par exemple, l'auteur propose une lasagne de poisson, qu'il faudrait idéalement accompagner d'un complément de pesto pour obtenir un accord parfait. Il suggère aussi du taboulé aromatisé à la menthe fraîche ou une brochette de saumon avec sauce au beurre de pamplemousse. Avec une syrah, il choisit des pâtes aux olives noires, du gigot d'agneau au romarin ou un boeuf braisé au jus de carotte. Mine de rien, ces 22 pages du guide valent à elles seules le détour, car elles nous ouvrent la porte sur les recherches fascinantes que François Chartier mène depuis quelques années à propos des molécules aromatiques des aliments et des vins avec le concours de scientifiques réputés en oenologie, en biochimie des aliments et en physiologie du goût, et dont les résultats seront exposés dans un ouvrage à paraître au printemps.
Ces recherches, M. Chartier a su les résumer avec brio en créant le concept d'ingrédients de liaison, avec lequel ses lecteurs de La Presse sont familiers et dont on retrouve l'application culinaire concrète ultrafacile dans ce nouvel aide-mémoire harmonique. Le nouveau guide comporte aussi des capsules climatiques qui permettent de mieux saisir l'impact du réchauffement planétaire sur les pratiques de viticulture et l'évolution des cépages. Enfin, François Chartier joue à fond la carte interactive en offrant cette année encore des mises à jour régulières de sa Sélection 2009 grâce à un abonnement gratuit à son site internet, qui permettra aussi d'être informé en primeur des nouveautés de la SAQ.