Osso buco et boulettes de porc

Osso buco et boulettes de porc... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Osso buco et boulettes de porc

Photo Olivier PontBriand, La Presse

Voici une recette à cuisiner sous vide, une méthode qui garde les saveurs et permet de la faire à l'avance. Dans ce type de cuisson, les assaisonnements sont dosés au minimum, car la cuisson sous vide concentre les saveurs.

Pour 8 personnes

Par Emmanuel Desjardins

Étape 1: tranches de jarret de porc sous vide

Préparé à l'avance, le bouillon de cuisson servira pour la cuisson des boulettes et la sauce.

Ingrédients

- 6 tranches de jarret de porc (coupe osso buco)

- 2 c. à soupe d'huile de canola

- 2 oignons jaunes tranchés

- 2 c. à soupe d'ail haché

- 1/8 c. à thé de sel

- 5-8 grains de poivre rose

- 1 anis étoilé

- 1 clou de girofle

- 1 grain de piments de la Jamaïque

- 1/4 de bâton de cannelle

- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

- 200 ml de bouillon de viande

- 2 sacs pour cuisson sous vide (ou Ziploc épais)

- 1 thermoplongeur (ou un thermomètre de cuisson)

Préparation

1. Dans une casserole, verser l'huile de canola. Sur feu moyen, saisir de chaque côté les six tranches de jarret de porc, puis les insérer dans les deux sacs sous vide.

2. Ajouter dans la casserole les oignons tranchés, faire brunir, puis ajouter l'ail, le sel et les épices.

3. Déglacer avec le vinaigre, verser le bouillon, bien gratter le fond de la casserole, laisser réduire de moitié, ajouter les ingrédients dans chaque sac sous vide, sceller.

4. Déposer ceux-ci dans le bassin d'eau avec agitateur et thermoplongeur, porter la température à 85 °C, cuire 8 heures (ou voici une méthode sans thermoplongeur : remplir une grande casserole d'eau, fixer un thermomètre, maintenir la température à 85 °C pendant 8 h).

5. Lorsque le temps est écoulé, plonger les sacs dans un récipient d'eau glacée pendant 30 minutes.

6. Retirer les tranches de jarret de porc, filtrer le bouillon dans une passoire, réfrigérer.

7. Récupérer les morceaux de chair de porc, réserver dans un autre contenant, réfrigérer.

Étape 2: les boulettes

Donne 24 boulettes

Ingrédients

- 500 g de porc maigre haché

- 1 échalote française ou 1 petit oignon haché finement

- 1 c. à thé d'ail haché

- 1 c. à soupe de persil

- 1/4 de c. à thé de moutarde sèche

- 1/8 se c. à thé de piment de la Jamaïque moulu

- 1/2 c. à thé de sel

- 1 oeuf

- 30 ml de lait

- 2 c. à soupe de chapelure

- 4 c. à soupe (60 ml) de bouillon dégraissé récupéré de la cuisson des jarrets (ou autre bouillon de viande)

- 2 sacs pour cuisson sous vide (ou Ziploc épais)

- 1 thermoplongeur (ou un thermomètre de cuisson)

Préparation

1. Dans un bol, déposer le lait et l'oeuf, battre légèrement avec une fourchette, y ajouter la chapelure et tous les autres ingrédients sauf le porc, mélanger. Laisser reposer 5 minutes, puis y amalgamer le porc haché.

2. Former 24 boulettes avec les mains huilées, réserver sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin.

3. Insérer les boulettes dans deux sacs sous vide, ajouter le bouillon.

4. Déposer ceux-ci dans le bassin d'eau avec agitateur et thermoplongeur, porter la température à 85 °C, cuire 3 heures (ou voici une méthode sans thermoplongeur : remplir une grande casserole d'eau, fixer un thermomètre, maintenir la température à 85 °C pendant 3 h).

5. Lorsque le temps est écoulé, plonger les sacs dans un récipient d'eau glacée pendant 30 minutes.

6. Retirer les boulettes du bouillon, réserver au frigo, passer le bouillon dans une passoire, réfrigérer.

Étape 3: la sauce du ragoût

Ingrédients

- Bouillon des jarrets et des boulettes de porc, dégraissé.

- 2 c. à soupe de fécule de maïs délayée dans 2 c. à soupe d'eau froide

Préparation

1. Dans une casserole, verser le bouillon, porter à ébullition, et lier en y versant et fouettant doucement la fécule mélangée à l'eau, réduire la chaleur et laisser mijoter 2 minutes, rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

2. Ajouter les boulettes et la chair des jarrets, laisser mijoter quelques minutes pour bien amalgamer les saveurs.

Accompagnements

> Un sauté de pommes de terre grelots

> Des feuilles de choux de Bruxelles.




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