Adapté d'une recette des Ursulines de Québec.
Donne de 12 à 15 petits pâtés (taille muffin)
FARCE
INGRÉDIENTS
1/2 lb de boeuf haché
1/4 lb de suif de boeuf haché (ou de beurre congelé râpé)
1/4 lb de cassonade
1/4 lb de raisins sultana
1/4 lb de raisins de Corinthe
1/2 c. à café de muscade
1/2 c. à café de cannelle
1/4 de lb de citron confit
1 citron, jus et zeste
1 c. à café de sel
2 pommes pelées, coupées en dés
1/2 tasse de vin rouge
MÉTHODE
Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Cuire pendant une heure à feu doux en remuant régulièrement. Refroidir le mélange. Entre-temps, préparer la pâte.
PÂTE TENDRE À LA GRAISSE DE SUIF
Tirée de The Pie and Pastry Bible, de Rose Levy Beranbaum (si l'on souhaite éviter le suif, utiliser plutôt une recette de pâte brisée)
INGRÉDIENTS
12 c. à soupe de beurre non salé, froid, coupé en dés
2 tasses " 6 c. à soupe de farine blanchie tout usage
3/4 c. à café de sel
6 c. à soupe " 2 c. à café de graisse de suif (soit 85 g)
6 c. à soupe d'eau glacée
MÉTHODE
1. Placer le beurre, la farine avec le sel ajouté et la graisse de suif au congélateur pendant au moins une demi-heure.
2. Placer la farine dans le bol d'un robot culinaire. Y ajouter la graisse de suif et pulser jusqu'à l'obtention d'une texture granuleuse, environ 20 secondes. Ajouter les cubes de beurre congelés et pulser jusqu'à ce que le beurre soit de la taille de petits pois. Ajouter l'eau et pulser très brièvement, jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir. Rajouter de l'eau une cuillère à la fois au besoin. Former une boule à la main, sans trop travailler la pâte.
3. Diviser la boule en deux, aplatir légèrement en disques et les recouvrir de pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de les étaler.
4. Préchauffer le four à 350 °F.
5. Mesurer le diamètre et la profondeur des bases d'un moule à muffins pour obtenir le diamètre du rond qui va former le fond et les côtés de la tartelette. Mesurer aussi le diamètre du haut du moule pour la taille du couvercle.
6. Dérouler la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 2 mm et y couper 6 ronds larges et 6 ronds plus étroits (utiliser un bol ou un verre de la taille qui correspond à vos mesures). Répéter l'opération avec le deuxième disque de pâte.
7. Placer la farce dans chaque fond de tarte jusqu'au rebord du moule (ça ne gonfle pas avec la cuisson). Mouiller le pourtour du fond avec de l'eau, poser les disques/chapeaux de pâte sur chaque fond, badigeonner de dorure (un oeuf battu avec quelques gouttes d'eau ou de lait) et enfourner 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien doré.