Voici la recette d'écrasé de pois jaunes de Guillaume Cantin.
4 portions
INGRÉDIENTS
200 g de pois jaunes cassés
40 g de tranches de lard salé
1/2 oignon espagnol pelé et ciselé finement
1 branche de thym
1/2 gousse d'ail pelé, dégermée et ciselée finement
250 ml de fond blanc de porc ou de fond de volaille
400 ml de lait
200 g de bacon taillé en petits dés
Quantité suffisante d'huile de canola
Sel et poivre noir moulu au goût
MÉTHODE
1. La veille, faire tremper les pois jaunes dans 2 L d'eau.
2. Dans une casserole, faire revenir les tranches de lard salé avec un filet d'huile de canola à feu moyen.
3. Lorsque le gras du lard a commencé à fondre, ajouter l'oignon, l'ail et le thym. Suer le tout à feu moyen.
4. Égoutter les pois jaunes et les ajouter à la garniture aromatique dans la casserole.
5. Ajouter le fond et le lait. Amener à ébullition et cuire à petits frémissements en écumant de temps à autre.
6. Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, cuire les dés de bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Transférer le bacon sur du papier absorbant pour l'égoutter. Réserver au sec. Conserver le gras de bacon dans un petit bol.
7. Lorsque les pois sont bien cuits, égoutter le tout et retirer les tranches de lard. Ajouter un peu de liquide de cuisson aux pois et mixer légèrement avec un mélangeur à main jusqu'à l'obtention d'un écrasé. Assaisonner et chauffer. Verser dans un plat allant au four.
8. Mettre le four à «broil». Faire fondre le gras de bacon. À l'aide d'un pinceau, lustrer le dessus de l'écrasé avec le gras de bacon. Enfourner l'écrasé sur la grille du bas. Cuire jusqu'à ce que le dessus de l'écrasé devienne légèrement croustillant sans trop colorer le tout. Servir.