Sortons nos beaux couverts. Ceux qui sont dans des boîtes parce que les assiettes de porcelaine avec les jolis motifs ont été remplacées par des plats carrés et que l'argenterie est si dure d'entretien. Sortons le verre taillé, héritage familial.

Noël est le meilleur moment pour célébrer les traditions, les nôtres. Pour replonger dans les livres de recettes qui datent un peu. Les recueils des Cercles des fermières, la collection de Superchef de maman.

 

Pour vite repérer les recettes qu'elle chérissait, il faut consulter les pages collées. Du coup, on retrouve des plats de l'enfance.

Nous sommes très nostalgiques en cuisine, confirme Frédéric Blaise, président de la firme Enzyme, spécialiste du marketing et des tendances alimentaires. Et le climat économique a ramené les Canadiens derrière les fourneaux. «C'est une occasion unique pour réinventer la relation qu'on a avec la bouffe et avec la cuisine», dit-il.

On a vu ce qui s'est récemment passé aux États-Unis avec le film Julie et Julia qui a fait bondir les ventes d'un classique de la littérature gastronomique américaine. «Est-ce qu'ici ça va faire mousser les ventes des livres de Jehane Benoît? C'est possible, croit Blaise. Je m'attends à ce que les vieux livres reprennent du service». Pourquoi pas?

Plusieurs recettes de l'Encyclopédie de la cuisine canadienne sont festives et raffinées. L'oie, les marrons, le homard. Elles ont aussi le mérite de nous ramener aux ingrédients de base, ceux qui étaient disponibles ici au début des années 60.

Au menu du réveillon cette année: un émouvant, mais savoureux, retour aux racines.

BISQUE DE HOMARD

Ingrédients

1 livre de homard ou de crevettes

3 c. à thé d'huile d'olive

1 c. à thé de vinaigre

Sel et poivre

2 cuillères à soupe de beurre

1 à 2 c. à soupe de purée de tomates

1/3 de tasse de farine de riz

5 tasses de bouillon

1/2 tasse de crème chauffée

2 jaunes d'oeuf

1 c. à soupe de beurre

Préparation

1. La bisque est toujours meilleure lorsque préparée avec des crustacés vivants. Si l'on utilise des crevettes: on les lave et les épluche en mettant de côté les carapaces.

2. On cuit le homard vivant, en le plongeant dans l'eau bouillante, pour le laisser ensuite bouillir pendant 15 minutes. Mettre la chair de côté. Placer la carapace brisée en morceaux, dans un grand bol, ainsi que les débris enlevés. Faire de même avec les queues de crevettes et, avec un pilon de bois, concasser les carapaces de manière à les émietter le plus possible.

3. Mélanger la chair coupée en petits morceaux avec l'huile, le vinaigre, le sel et le poivre, et laisser mariner pendant deux heures.

4. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la purée de tomates, bien mélanger au beurre et ajouter la farine de riz. Lorsque le tout est bien mélangé, ajouter le bouillon, les carapaces concassées et remuer tout en cuisant à feu moyen, jusqu'à l'obtention d'une sauce crémeuse, mais assez légère, laisser mijoter pendant 15 minutes et passer au tamis. Remettre au feu. Ajouter la chair de homard ou de crevettes. Battre les jaunes d'oeuf avec la crème tiède. Ajouter à la bisque, en remuant vivement. Ajouter le beurre. Vérifier l'assaisonnement et éviter toute ébullition après l'ajout des oeufs et de la crème.

OIE RÔTIE

Marinade

Le jus de 2 citrons

1/2 tasse d'huile

1 carotte grossièrement râpée

1 oignon tranché épais

1 gousse d'ail coupée en deux

6 clous de girofle

1/2 c. à thé de thym

1/2 c. à thé de basilic

1 poignée de persil

Farce

Bien mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué.

2 livres de pommes pelées et tranchées

1/4 livre de beurre fondu

1 tasse de raisins secs

5 tasses de pain grillé coupé en dés

1/2 c. à thé de thym ou de marjolaine

1 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre

Préparation

1. Nettoyer l'oie avec un linge imbibé de vinaigre. Ne pas ébouillanter, ni tremper dans l'eau froide, ni savonner.

2. Laisser tremper pendant 24 heures, en la retournant quelques fois, dans la marinade.

3. Retirer de la marinade. Farcir.

4. Mettre l'oie dans la rôtissoire. Verser dessus 2 tasses d'eau bouillante. Couvrir et faire rôtir de 25 à 30 minutes par livre, dans un four à 350 degrés Fahrenheit. Après une heure de cuisson, piquer les ailes et les cuisses afin d'en faire sortir la graisse. Découvrir la lèchefrite pendant les 20 dernières minutes de cuisson. Enlever le surplus de graisse.

Note de la rédaction: Attention, l'oie est un oiseau beaucoup plus fragile qu'il n'y paraît. La nôtre était prête bien avant le temps de cuisson calculé et s'était ouverte durant la cuisson, montrant fièrement sa cage thoracique. Pas mal moins appétissant... Mieux vaut ficeler l'oiseau avant de l'enfourner et le garder à l'oeil durant la cuisson.

POUR ACCOMPAGNER LA VOLAILLE...

Des courges du Québec. On peut encore les acheter et les conserver dans un endroit frais jusqu'à Noël et même au-delà. Essayez des variétés moins connues. Faites une petite recherche pour les apprêter et épatez la parenté! Des canneberges, aussi du Québec, bien sûr. Le fruit frais s'apprête si facilement, avec du sucre d'érable. Quelques minutes à mijoter sur la cuisinière. Les canneberges sont magnifiques, d'autant plus que les volailles et leurs farces sont souvent d'une couleur beige-gris déprimante... Une petite pointe de rouge brillant vous sauve une assiette le temps de le dire!

MOUSSE PARISIENNE AUX MARRONS

Ingrédients

2/3 tasse de sucre

1/4 tasse d'eau

6 jaunes d'oeuf

1 tasse de marrons dans le sirop

1 c. à thé de cognac

2 tasses de crème riche

Préparation

1. Mettre dans une casserole le sucre et l'eau. Faire bouillir pendant 5 minutes pour en faire un sirop. Battre les jaunes d'oeuf avec un batteur jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Verser le sirop chaud, graduellement, sur les jaunes, en continuant à brasser. Faire cuire au bain-marie jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une cossetarde. Retirer du feu et battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède. Cette opération est un peu longue mais devient facile si vous avez un malaxeur à gâteau.

2. À la mousse tiède et bien battue, ajouter les marrons coupés en petits morceaux, le cognac et la crème fouettée. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer ou verser dans le tiroir à congélation du réfrigérateur et laisser prendre.

Note de la rédaction: nous avons utilisé la purée de marrons à la vanille, plutôt que des marrons entiers. Une délicieuse substitution.

Accord vins et mets

OIE RÔTIE

Syrah Terre Rouge Les Côtes de l'ouest 2005, États-Unis 22,85 $ (897124) ***1/2 $$ Corsé / Coup de coeur

La chaire au goût plutôt relevé de l'oie, à laquelle s'ajoute les saveurs des épices de cette recette et de la farce, appellent to the go un rouge à base de syrah, donc marqué à la fois par son origine solaire et son élevage en barrique. Ce à quoi répond cette syrah californienne au fruité expressif, sans être lourd ni capiteux, jouant dans la sphère de la grenade, du zeste d'orange et de la fumée, aux tanins fins et à l'acidité juste dosée. Servir après une oxygénation en carafe de plus ou moins 15 minutes.

MOUSEAUX MARRONS

Botrytis Sémillon Vat 5 Deen de Bortoli 2006, Australie 13,50 $ (375 ml) (10809778) ***1/2 $1/2 Modéré+ / Coup de coeur

Avec cette mousse d'apparence aérienne, mais plutôt riche et onctueuse, il vous faut soit un vin de type sauternes, de quelques années de bouteille ou provenant d'un pays chaud, soit un vin de type porto, ayant séjourné en fûts plus ou moins dix ans. Optez pour cette cuvée australienne, qui vous permettra aussi de faire vos classes avec les vins nés de raisins botrytisés, à la façon des grands sauternes, mais à prix plus doux!

Elle a tout des sauternes et tout pour plaire. Couleur dorée. Nez pénétrant et complexe de pain grillé, de fruits confits, de miel et d'érable.