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Tomates à boire et à manger

Gaspacho de tomates... (Photo: André Tremblay, La Presse)

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Gaspacho de tomates

Photo: André Tremblay, La Presse

Nul besoin de se casser la tête pour réussir des verrines attirantes. Mais si vous souhaitez épater vos invités avec des recettes de grand chef, inspirez-vous de celle-ci, suggérée par le chef Éric Gonzalez.

6 portions

Gaspacho de tomates

5-6 tomates moyennes

1 poivron rouge

1 concombre anglais

1 gousse d'ail

1 échalote française

1/4 de baguette sans la croûte (ou deux tranches de pain blanc)

2 c. à soupe de vinaigre de xérès

1/4 de tasse d'huile d'olive

Sel, Tabasco

Crème à la coriandre

1/4 de tasse de crème fouettée

3 brins de coriandre fraîche

1/4 de zeste de citron

Sel, poivre

Condiment

1/2 poivron rouge

1 c. à table de câpres capucines

1 c. à table d'olives Kalamata

2 filets d'anchois à l'huile

1 oignon vert

1 c. à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Croquette (optionnel)

250 ml de bouillon de crevette corsé maison ou bisque

1/4 de tasse de crème 35 %

4 feuilles de gélatine

2 gouttes de Tabasco

2 oeufs

1/2 tasse de fécule de pomme de terre

1/2 tasse de chapelure

1/2 tasse de noix de coco râpée

Préparation

1. Couper les tomates en quatre, les poivrons et le concombre avec la peau en gros dés. Ajouter la mie de pain, la gousse d'ail, l'échalote, le vinaigre et saler. Mettre à mariner au frais une heure, puis passer le tout au mélangeur. Monter à l'huile d'olive et assaisonner avec un peu de sel et du Tabasco.

2. Fouetter la crème. Ajouter la coriandre hachée, le zeste et assaisonner. Préparer le condiment en hachant finement les ingrédients. Ajouter l'huile et assaisonner.

3. Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le jus de crevette, ajouter la crème, puis la gélatine. Mouler dans un moule Flexipan en demi-sphère. Mettre au congélateur (deux heures ou toute la nuit). Ensuite, démouler et coller deux sphères ensemble pour réaliser une boule, rouler d'abord dans la fécule, ensuite dans les oeufs et finir dans la chapelure mélangée à la noix de coco rapée. Répéter l'opération avec l'oeuf et la chapelure/coco encore une fois. Frire.

4. Pour assembler la verrine, verser le gaspacho au fond du verre, ajouter la crème et finir avec le condiment, que l'on peut également poser sur un petit croûton. Piquer la croquette avec un cure-dent ou une petite brochette et déposer sur le bord du verre.




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