Le cocktail dînatoire est une réception qui comprend un menu varié où chacun déguste une multitude de bouchées froides, chaudes, salées et sucrées au cours de la soirée.

Normalement, le cocktail fait prélude à un repas où l'on compte habituellement 5 à 6 bouchées par personne. Mais lorsque le cocktail fait office de repas, on doit calculer de 12 à 18 bouchées par personne. Ricardo aime cette formule parce que c'est convivial, mais aussi parce que les bouchées se préparent à l'avance et se réchauffent à la dernière minute. Cela vous permet de recevoir beaucoup de monde, tout en profitant de vos invités.

Vous pouvez aussi compléter votre menu avec quelques bouchées dénichées chez le traiteur ou dans un endroit spécialisé. Cette fois-ci, Ricado s'est procuré les pizzas et l'hummus de chez Adonis.

Alcool

En plus des martinis, vous pouvez prévoir environ 3/4 de bouteille de vin par personne.

Menu:

Martini Blanche-Neige

Palmiers salés

«Sucettes» de parmesan

Minimuffins au maïs, à la crème fraîche et au saumon fumé

Bouchées de dinde à la californienne

Shooter au lait de poule

Bouchées de crêpes aux fruits confits et au chocolat

Tartelettes au sirop d'érable

Toutes les recettes du menu de Ricardo sont disponibles dans le magazine Ricardo présentement en kiosque (Mille parfums de Noël)

Conseils et astuces

Besoin d'un coup de main ? Pour profiter pleinement de votre soirée, l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) vous offre un service de serveurs ou de cuisiniers à domicile.

Pour la présentation des divers plats, Ricardo utilise des boules de vignes munies de petites lumières très en vogue. Ces lumières submersibles de toutes les couleurs peuvent se dissimuler partout, même sous le gros sel de votre assiette d'huîtres fraîches.

Pourquoi ne pas présenter les choses différemment ? Pour ce faire, il suffit d'enfiler vos raviolis sur des brochettes en bois, ou bien, de faire des petits nids de nouilles asiatiques servis dans des cuillères won ton.

Une touche de verdure en décoration est un classique qui ne démode pas. Les feuilles de bananier entières, ou encore les feuilles de palmiers disposées en carrelage, apporteront un peu de mordant et exotisme à vos assiettes. N'oubliez pas de laver vos feuilles avant de les utiliser !

RECETTES

Martini Blanche-Neige

Temps de congélation : 1 heure

Temps de préparation : 5 minutes

Portion : 1

1 litchi, frais ou en conserve

30 ml (1 oz) de vodka

60 ml (2 oz) de cidre de glace Neige

Glace pilée

1. Écaler le litchi s'il est frais; l'égoutter s'il est en conserve. Le placer au congélateur au moins 1 heure.

2. Dans un shaker, verser la vodka, le cidre de glace et la glace pilée. Mélanger vigoureusement. Verser dans un verre à martini. Ajouter le litchi congelé pour créer l'effet d'une boule de neige.

Palmiers salés

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 12 à 13 minutes

Rendements : 48

1 oeuf, légèrement battu

15 ml (1 c. à soupe) de lait

1/2 paquet de 411 g de pâte feuilletée, décongelé

15 ml (1 c. à soupe) de pesto classique

15 ml (1 c. à soupe) de pesto aux tomates séchées

30 ml (2 c. à soupe) de parmesan râpé

1. Dans un bol, mélanger l'oeuf battu et le lait. Réserver.

2. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.

3. Sur une surface de travail enfarinée, abaisser la pâte en un rectangle de 30 x 25 cm (12 x 10 po). Couper en 3 bandes de 10 cm (4 po) de large. Badigeonner une première bande de pesto classique, une deuxième de pesto aux tomates séchées et la troisième du mélange d'oeuf battu, puis la saupoudrer de parmesan.

4. Enrouler vers l'intérieur les côtés de chaque bande de pâte, 1,5 cm (1/2 po) à la fois, à trois reprises. Badigeonner les côtés de chaque morceau de pâte de mélange d'oeuf battu, puis les replier en deux. Placer sur la plaque et congeler pendant 45 minutes.

5. Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

6. Couper chaque morceau de pâte en tranches de 1/2 cm (1/5 po) d'épaisseur; on obtiendra environ 12 palmiers par rectangle de pâte. Placer les palmiers sur la plaque. Cuire au four de 12 à 13 minutes, ou jusqu'à ce que les palmiers soient bien dorés. Si désiré, congeler les palmiers, les décongeler à la température de la pièce et les réchauffer au four avant de servir.

«Sucettes» de parmesan

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 16 minutes

Rendement : 12 sucettes

180 ml (3/4 tasse) de parmigiano reggiano, râpé

12 bâtonnets en bois pour sucettes glacées

Poivre fraîchement moulu

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

2. Placer 6 bâtonnets sur la plaque en s'assurant de laisser assez d'espace entre chacun pour pouvoir les détacher les uns des autres une fois le fromage fondu.

3. Placer 15 ml (1 c. à soupe) de parmesan au bout de chaque bâtonnet. À l'aide d'une cuillère, étaler le fromage en un cercle de 7,5 cm (3 po) de diamètre. Si désiré, poivrer.

4. Cuire au four environ 8 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré.

Laisser tiédir et retirer de la plaque. Répéter avec le reste du fromage.

5. Pour servir, inviter simplement les convives à croquer dans les « sucettes » à l'heure de l'apéro. Elles se conserveront de 4 à 5 jours dans un contenant hermétique.

Note: le temps de cuisson des « sucettes » peut varier selon le type de four que vous utilisez; chez moi, elles ont exigé 8 minutes de cuisson. Un truc : retirez-les du four lorsque le fromage est doré, sans plus. S'il manque de cuisson, il ne sera pas craquant. S'il est trop cuit, il aura un goût amer.

Minimuffins au maïs, à la crème fraîche et au saumon fumé

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Portions : 24

Muffins

125 ml (1/2 tasse) de farine de maïs fine

125 ml (1/2 tasse) de farine

5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de piment d'Espelette

1 oeuf

180 ml (3/4 tasse) de babeurre

Garniture

60 ml (1/4 tasse) de crème fraîche (de type Liberté)

120 g (4 oz) de saumon fumé, coupé en tranches fines

15 ml (1 c. à soupe) d'oeufs de poisson, au choix

Cerfeuil ou ciboulette, pour la garniture

Poivre du moulin

Muffins

1. Placer la grille au bas du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer 24 minimoules à muffins.

2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le piment d'Espelette.

3. Dans un autre bol, mélanger l'oeuf et le babeurre. À l'aide d'une cuillère de bois, incorporer aux ingrédients secs graduellement, en évitant de trop battre. Répartir le mélange dans les moules.

4. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Retirer du four et laisser tiédir.

5. Couronner chaque muffin d'une noix de crème fraîche et garnir d'une tranche de saumon fumé disposé en rosace. Décorer d'oeufs de poisson et d'un brin de ciboulette ou de cerfeuil. Poivrer.

Bouchées de dinde à la californienne

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Rendement : environ 40 bouchées

Farce

100 g (3 ½ oz) de chair de saucisse Toulouse (environ 1 saucisse)

60 ml (1/4 tasse) de raisins secs dorés

60 ml (1/4 tasse) de pistaches entières, écalées

1/2 mangue, pelée et coupée en dés

15 ml (1 c. à soupe) de vin blanc

Sel et poivre

2 grandes escalopes de dinde de 180 g (6 oz) chacune (voir note)

5 ml (1 c. à thé) de poudre de cari

2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet

Farce

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Réserver.

À l'aide d'un rouleau à pâte, aplatir les escalopes entre deux pellicules de plastique pour obtenir deux rectangles de 30 x 13 cm (12 x 5 po). Retirer la pellicule plastique du dessus et frotter toute la surface de la dinde avec le cari. Saler et poivrer. Remettre la pellicule de plastique. Tourner la dinde à l'envers pour que la surface frottée de cari se trouve face au comptoir. Retirer la pellicule de plastique du dessus et répartir la farce à l'une des extrémités les plus longues. Rouler pour former deux cylindres d'environ 30 cm (12 po) de longueur par 5 cm (2 po) de diamètre chacun. Refermer chaque cylindre en tortillant et en nouant les deux extrémités de la pellicule de plastique, puis emballer de nouveau de pellicule de plastique.

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition. Y pocher les rouleaux 30 minutes. Retirer de la casserole et garder le bouillon pour une autre utilisation. Laisser tiédir les rouleaux, puis les réfrigérer.

Au moment de servir, déballer les rouleaux et les couper en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur.

Note: Si vous ne trouvez pas d'escalopes au comptoir des viandes du supermarché, vous pouvez demander au boucher de vous en préparer ou les faire vous-même en tranchant finement de la poitrine de dinde. Si vos escalopes sont trop petites pour former un grand rouleau, utilisez-en plus d'une en les plaçant côte à côte.

Shooter au lait de poule

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de réfrigération : 3 à 4 heures

Rendement : 12

500 ml (2 tasses) de lait

125 ml (1/2 tasse) de crème champêtre 15 %

2 oeufs

60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable

30 ml (2 c. à soupe) de brandy

10 ml (2 c. à thé) de rhum brun

Muscade moulue

1. Dans un mélangeur, fouetter tous les ingrédients, sauf la muscade. Verser dans un pichet et réfrigérer de 3 à 4 heures.

2. Au moment de servir, faire mousser légèrement avec un mélangeur à main.

Verser dans des verres à shooter et saupoudrer de muscade. Servir très froid.

Bouchées de crêpes aux fruits confits et au chocolat

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps de réfrigération : 3 heures

Rendement : 60 bouchées

Garniture au chocolat

180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %, à cuisson

180 g (6 oz) de chocolat Toblerone, haché

Garniture aux fruits confits

250 ml (1 tasse) de ricotta

60 ml (1/4 tasse) de sucre

125 ml (1/2 tasse) de fruits confits mélangés, coupés en dés

60 ml (1/4 tasse) de noisettes grillées, concassées

45 ml (3 c. à soupe) de chocolat sucré, haché grossièrement

Crêpes

250 ml (1 tasse) de farine

2 oeufs

45 ml (3 c. à soupe) de sucre

5 ml (1 c. à thé) d'extrait de vanille

250 ml (1 tasse) de lait

Garniture au chocolat

1. Dans une casserole, chauffer la crème. Ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Verser dans un bol. Laisser tiédir et réfrigérer 2 heures. Retirer du réfrigérateur et fouetter la garniture jusqu'à ce qu'elle épaississe. Réserver au froid.

Garniture aux fruits confits

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Réserver au froid.

Pâte à crêpes

1. Dans un bol, battre ensemble tous les ingrédients jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

2. Dans une grande poêle antiadhésive de 20 cm (8 po) légèrement badigeonnée de beurre, cuire six crêpes, une à une, en les faisant dorer des deux côtés. Placer les crêpes cuites dans une assiette au fur et à mesure et couvrir de papier d'aluminium pour éviter qu'elles ne sèchent. Laisser tiédir.

3. Tartiner trois crêpes de garniture au chocolat, les enrouler sur elles-mêmes et les déposer sur une plaque. Étaler la garniture aux fruits sur les trois autres crêpes, les enrouler de la même façon et les déposer sur la plaque. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure.

4. Au moment de servir, couper les crêpes en tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur, en essuyant la lame du couteau entre chaque tranche pour éviter qu'elle ne colle. Disposer les bouchées dans un plat de service.

Tartelettes au sirop d'érable

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de réfrigération : 1 heure

Temps de cuisson : 30 minutes

Rendement : 20 tartelettes

Pâte brisée

500 ml (2 tasses) de farine non blanchie

1 pincée de sel

125 ml (1/2 tasse) de sucre

180 ml (3/4 tasse) de beurre non salé, très froid, coupé en morceaux

30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc

45 ml (3 c. à soupe) d'eau glacée, environ

Garniture

1 oeuf

60 ml (1/4 tasse) de farine

60 ml (1/4 tasse) de crème 35 %, à fouetter

500 ml (2 tasses) de sirop d'érable

Pâte brisée

1. Dans le bol du robot culinaire, placer la farine, le sel et le sucre. Pulser quelques secondes. Ajouter le beurre et pulser, quelques secondes à la fois, jusqu'à ce que le mélange prenne une texture granuleuse. Ajouter le vinaigre et l'eau glacée. Pulser de nouveau, quelques secondes à la fois, en ajoutant un peu d'eau au besoin, jusqu'à ce que la pâte commence à former une boule. Retirer la pâte du robot. Former une boule avec les mains. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer 30 minutes.

2. Abaisser la pâte à 2 mm (1/8 po) d'épaisseur environ. À l'aide d'un emporte-pièce de 9 cm (3,5 po) de diamètre, tailler 20 cercles et foncer 20 moules à tartelettes en aluminium de 7,8 x 2 cm (3 1/16 x 7/8 po), en remontant la pâte sur les rebords. Déposer les tartelettes sur une plaque de cuisson et réfrigérer de nouveau 30 minutes.

3. Placer la grille au bas du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Garniture

1. Dans un bol, fouetter l'oeuf et la farine jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la crème et le sirop d'érable. Bien mélanger.

2. Répartir 30 ml (2 c. à soupe) de garniture dans chaque tartelette.

3. Cuire au four environ 30 minutes ou jusqu'à ce que les tartelettes soit dorées. Laisser tiédir.