Noël antillais

Ethné de Vienne ensoleille le marché Jean-Talon. Il suffit de la croiser ne serait-ce que quelques secondes entre les chutneys de La Dépense, petite épicerie hétéroclite à deux pas de la boutique Olives et Épices, pour faire ses provisions de bonne humeur pour la semaine.

«Les gens qui achetaient nos épices chez Olives et Épices demandaient constamment des recettes et nous les envoyions toujours acheter les produits complémentaires dans les différents quartiers ethniques», explique Ethné de Vienne, qui signe avec son mari Philippe un très beau livre intitulé La cuisine et le goût des épices, aux Éditions du Trécarré. «Quand on a su qu'il y avait un local disponible juste à côté de notre boutique, nous nous sommes regardés, sachant déjà ce que nous allions en faire», se souvient-elle en riant. Six mois plus tard, La Dépense ouvrait ses portes, proposant un joyeux éventail de produits ethniques, à l'image de la curiosité de ses propriétaires, voyageurs infatigables en quête de nouvelles recettes.

«J'ai découvert tard la cuisine de Trinidad», dit pourtant Mme de Vienne, qui a quitté les Antilles à 13 ans. «Nous avions des cuisinières quand j'étais petite et elles n'avaient pas le temps de répondre à mes questions. C'est en m'intéressant à la gastronomie que je me suis réappropriée cette culture culinaire.»

Ses souvenirs de Noël? Le jambon. «Tout le monde faisant son propre pain à la maison, il restait toujours un peu de pâte avec laquelle on enrobait le jambon avant de le mettre au four. C'est délicieux parce que le pain absorbe tous les jus.» Fidèle à ses origines festives, Ethné de Vienne insiste d'ailleurs sur l'importance du plaisir de la fête. «Je suis incapable de cuisiner stressée et pressée. D'ailleurs, il faut toujours tenter de s'amuser le plus souvent possible», conclut-elle, radieuse. On prend bonne note.

Le menu d'Ethné de Vienne

En amuse-bouche : les désormais célèbres bajhis accompagnés de chutney de tamarin (vendus sur place à La Dépense, congelés).

Plat principal : «Ham in Jacket», le jambon à l'os au pain.

LE JAMBON À L'OS (HAM IN JACKET)

Ingrédients

> 1/2 jambon à l'os (6 lb environ)

> 1 c. à thé de macis

> 1 c. à thé de quatre-épices

> 1 c. à thé de cannelle

> 3 c. à soupe de moutarde jaune

> 3 c. à soupe de rhum brun

> 3 c. à soupe sucre brun

> 1 1/2 lb de pâte à pain non cuite (votre recette ou dégelée du commerce)

Préparation

1. Enlever la peau et le gras excédentaire du jambon et mélanger les épices moulues, le rhum et le sucre. Frotter ce mélange sur le jambon.

2. Étaler la pâte au rouleau pour former un cercle d'environ 60 cm de diamètre (2 pi). Poser le jambon assaisonné sur la pâte et recouvrir la viande de pâte en prenant soin de laisser une ouverture de 5 cm de diamètre (2 po) pour permettre à la vapeur de cuisson de s'échapper. (Note: coller la pâte au besoin avec un peu d'eau. La croûte sera inégale par endroits, c'est ce qui fait son charme.)

3. Laisser le jambon reposer deux heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pour permettre à la pâte de lever, et cuire 2 h 30 dans un four préchauffé à 375°F.

4. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de découper. Servir les tranches de jambon accompagnées de morceaux de pâte imbibée de jus de cuisson. Servir avec une sauce piquante antillaise ou de la moutarde à l'anglaise.