Pourquoi ne pas faire des biscuits de Noël classiques que l'on peut offrir en cadeau? Cela se fait encore beaucoup au Canada anglais et aux États-Unis, surtout en Nouvelle-Angleterre où la pratique est un héritage des colons britanniques.
Tous ces biscuits peuvent êtres décorés de glace royale, saupoudrés de cacao brut ou de sucre en poudre. Cela dit, je préfère les biscuits simples aux étourdissantes créations colorées aux essences artificielles ou décorées de bonbons de toutes sortes.
Biscuits sprintz
(biscuits au beurre au pressoir à piston)
Ces biscuits ont une pâte un peu friable et riche dont on n'oublie pas facilement le goût et la texture fragile. Du reste, ils sont tellement bons qu'on hésite parfois à les offrir. Seuls les êtres très très chers les méritent. Ils demandent bien sûr un peu d'attention, mais en général se réalisent assez aisément. Si vous n'êtes pas un as du pressoir à biscuits, vous pouvez vous servir de l'emporte-pièce, un instrument à l'épreuve de toutes les catastrophes culinaires.
INGRÉDIENTS
250 g (ou 1/2 lb) de beurre non salé
3/4 tasse de sucre de canne pure (ou, à défaut, de sucre blanc) passé au robot à sec à grande vitesse pendant environ 20 secondes
1 oeuf (facultatif)
2,5 c. à soupe de poudre à pâte
1/4 c. à thé de sel
2 c. à thé d'extrait de vanille pure
1/2 c. à thé d'extrait d'amande (facultatif)
2 c. à soupe de lait, de babeurre ou même de crème fraîche
2,5 tasses de farine blanche
PRÉPARATION
1- Dans un robot, mettez le beurre et le sucre et pulsez rapidement jusqu'à l'obtention d'un mélange jaune pâle qui devrait doubler de volume.
2- Dans un autre bol, tamisez 2 ou 3 fois la farine avec la poudre à pâte, le sucre et le sel. Ajoutez la farine à la jatte du robot, quelques cuillerées à la fois, et incorporez délicatement sans jamais augmenter la vitesse du robot. Ajoutez ensuite la vanille, l'extrait d'amande si vous en utilisez, et le lait ou la crème. À ce stade, vous devriez obtenir une pâte assez ferme. Mettez au frigo dans un bol recouvert de plastique pendant au moins 2 ou 3 heures.
3- Moulez les biscuits dans la douille ou au pressoir à biscuits. Et enfournez dans un four préchauffé à 350 ºF sur une plaque à biscuits non graissée de 7 à 8 minutes. Alternativement, si vous n'avez pas de pressoir, vous pouvez abaisser la pâte entre deux feuille de papier ciré et rouler jusqu'à une épaisseur d'environ 1/4 de pouce, et ensuite utiliser des emporte-pièces pour donner une forme à vos biscuits.
NOTE : on trouve une bonne variété d'emporte-pièces dans tous les magasins de fournitures de cuisine.
NOTE 2 : ces biscuits sont délibérément moins sucrés, ainsi vous pouvez les garnir de sucre en poudre ou même d'une glace royale sans en affecter le goût. De plus, j'estime qu'un biscuit aussi riche gagne à être moins sucré. Si vous préférez les biscuits très sucrés, augmentez la quantité de sucre à 1 tasse et même 1 1/4.
NOTE 3 : surtout ne substituez pas de margarine ou de shortening au beurre : une telle chose conduirait au désastre.
VARIATIONS : Diminuez la quantité de farine (disons d'une demi-tasse) et compensez par 1/2 tasse de cacao de grande qualité comme celui que produit Valrhona ou celui de Cocoa Camino équitable.
Vous pouvez omettre l'extrait d'amande et ajouter 1 c. à soupe de gingembre fraîchement râpé, 1/4 de c. à thé de clou de girofle, de cannelle et de cardamome en poudre.
À la recette de base, vous pouvez ajouter le zeste râpé d'un citron ou d'une orange ou un mélange des deux.
Vous pouvez ajouter 1 c. à thé de Ricard ou de Pernod à la recette de base et omettre l'extrait d'amande, et ajouter 1/2 c. à thé de graines d'anis.
Biscuits de Noël allemands au beurre
Des biscuits qu'on décore comme on le fait encore en Allemagne de nos jours. Cette recette vient de la mémé d'un ami, qui me dit qu'elle a du succès depuis au moins trois générations.
Donne environ 6 douzaines de petits biscuits
INGRÉDIENTS
4 tasses de farine blanche
1/2 c. à thé de sel
2 tasses de sucre
1 tasse de beurre non salé
1/2 tasse de noix de Grenoble ou de pacanes hachées finement
3 oeufs
1 c. à thé de bicarbonate de soude (petite vache)
1 c. à thé d'extrait de vanille pure
1 c. à soupe d'eau tiède ou chaude
PRÉPARATION
1- Tamisez la farine une première fois, puis avec le sel, le bicarbonate de soude et le sucre au moins 2 fois de plus. Mettez ce mélange dans la jatte d'un robot et ajoutez le beurre un peu à la fois. Pulsez lentement pour incorporer le beurre et ajoutez ensuite les noix. Mélangez bien.
2- Ajoutez les oeufs et pulsez lentement jusqu'à ce qu'ils soient incorporés à la farine en vous aidant de l'eau chaude pour délayer. Mettez au frigo pour une heure.
3- Étendez la pâte sur une surface en bois ou mieux, directement sur une feuille de papier ciré pour éviter de faire des dégâts. Roulez au rouleau à pâte et découpez à l'emporte-pièce selon les formes que vous désirez obtenir.
4- Faites cuire au four préchauffé à 375 ºF 10-12 minutes.
Shortbread écossais
Voici encore un classique qui séduira vos amis et parents. Ce sont ces petits sablés écossais qu'on trouve dans le commerce. Mais comme dans toute chose, ils ne sont jamais aussi bons que lorsqu'ils sont faits à la maison avec des produits de qualité.
INGRÉDIENTS
1 et 3/4 tasse de farine (environ 200 g)
6 c. à soupe de sucre (environ 100 g)
1/4 de lb ou un bâton de beurre non salé (environ 120 g)
1 pincée de sel
1 c. à thé d'extrait de vanille
PRÉPARATION
1- Tamisez deux ou trois fois les ingrédients secs (farine, sel, sucre). Amalgamez ensuite le beurre dans les ingrédients secs en vous servant du robot et en pulsant lentement. Mais les puristes insistent, rien ne donne d'aussi bons résultats que le beurre incorporé avec le bout des doigts. Le mélange doit cependant rester en gros flocons de taille égale, cela est très important pour garder la texture un peu friable du biscuit. Ajoutez la vanille et pétrissez légèrement jusqu'à l'obtention d'une grosse boule.
2- Laissez reposer au frigo une heure et abaissez ensuite la boule à l'aide d'un rouleau, sur une surface propre ou sur une feuille de papier ciré. Formez une seule galette de taille régulière et décorez les bords à la fourchette en imprimant les dents sur tout le pourtour. Piquez ensuite toute la surface de petits trous avec les dents de la fourchette. Puis, à l'aide d'un couteau, imprimez la marque et délimitez la galette en huit parts égales sans couper la pâte jusqu'au fond. Enfournez ensuite dans un four préchauffé à 350 ºF pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que la surface du sablé blondisse. Retirez du four et laissez refroidir.
3- Saupoudrez de sucre en poudre ou de sucre tout court. Si vous préférez une pâte plus légère, vous pouvez ajouter un oeuf à la phase initiale, mais sachez qu'une galette écossaise ne contient jamais d'oeuf.
VARIATIONS : Vous pouvez ajouter 1 c. à soupe d'amandes broyées.
En Écosse, surtout dans les îles Shetland, on aromatise souvent ces shortbreads avec 1 c. à soupe de graines de cumin.
Vous pouvez décorer le sablé avec des amandes rôties ou encore des écorces de citrons confits.
Spéculos hollandais
Voici une autre spécialité classique européenne qu'il est difficile de rater et dont les versions dans le commerce sont malheureusement toutes réalisées avec du shortening végétal, le tristement célèbre gras trans. Faits de beurre pur, ces biscuits sont tout simplement sensationnels avec leur parfum épicé et leur goût de noisettes rôties. Ils appartiennent du reste à la grande famille des pains d'épices, et sont d'origine très ancienne, probablement de l'époque de la Rome antique où ils servaient de nourritures rituelles. Franchement, on comprend pourquoi.
INGRÉDIENTS
Mélange d'épices : 3,5 c. à soupe de cannelle en poudre, 1 c. à soupe de muscade en poudre, 1 c. à soupe de clou de girofle en poudre, 2 c. à thé de gingembre frais ou en poudre, 2 c. à thé de cardamome en poudre, 1 c. à thé de poivre blanc en poudre. S'ils vous manque des épices, sachez que seuls la cannelle et le clou de girofle sont indispensables.
Biscuits :
500 g de farine (4 tasses)
150 g de beurre non salé (1/4 de lb plus ou moins)
300 g de cassonade foncée (1 tasse + 3 c. à soupe)
1/4 de tasse d'eau
1/2 c. à thé de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 oeuf
1/2 c. à thé d'extrait de vanille
1 c. à thé de mélange d'épices
PRÉPARATION
1- Comme pour tous les biscuits en général, il faut battre le beurre avec la cassonade au robot jusqu'à l'obtention d'une crème légèrement jaunie qui forme des rubans. Ajoutez les épices, la vanille et l'oeuf. Tamisez les ingrédients secs (farine, sel, bicarbonate de soude) deux ou trois fois, et incorporez légèrement au mélange de beurre. Mélangez bien mais pas excessivement pour ne pas rendre votre pâte trop élastique. Partagez la pâte en plusieurs grosses boules et mettez au frigo une heure ou deux.
2- Si vous disposez de moules à spéculos, farinez bien le motif et pressez fortement la pâte dans le moule en bois. Puis tapez le moule contre le bord de la table pour dégager la pâte. Placez sur une plaque à biscuits et enfournez au four préchauffé à 350 º F pendant une dizaine de minutes ou moins selon l'épaisseur.
NOTE : toutes les sortes de sucre conviennent au spéculo, mais plus le sucre sera clair, plus le sera aussi le biscuit. Il est de coutume en Hollande d'utiliser du sucre de canne brute comme du muscovado indien (qu'on trouve en épicerie fine).
Si vous ne disposez pas de moules à spéculos, abaissez la pâte au rouleau et utilisez un emporte-pièce.