La période des Fêtes est l'occasion d'inviter famille et amis pour de joyeuses réceptions autour d'un bon repas. Chacun cherche le menu idéal, mais trop souvent, les hôtes sont accaparés par la préparation et ne peuvent vraiment profiter de la fête.

Mis à jour le 31 oct. 2008
Michel Marois

Nous avons confié au chef Jean-Paul Giroux, du restaurant Cuisine et Dépendance, le soin de concevoir un menu convivial et sans tracas.

«J'ai pensé à des plats qui peuvent être servis directement à la table où les gens se serviront eux-mêmes, dans une ambiance chaleureuse et décontractée», explique-t-il.

«J'ai aussi voulu avoir de beaux plats, des plats qui contribuent à l'esprit festif, ajoute-t-il. Et ce sont toutes des recettes simples. Avec un peu d'attention, et à condition de bien suivre les indications, tout le monde pourra les préparer.»

Avec des valeurs sûres comme le saumon, la pintade rôtie, le gratin dauphinois et la tarte au chocolat comme éléments de base du repas, notre chef a conçu un menu idéal non seulement pour les réceptions des Fêtes, mais aussi pour toutes les soirées froides de l'hiver.

À vos fourneaux!

PINTADE ROTIE ET GRATIN DAUPHINOIS

Vous pouvez acheter votre pintade chez Fernando volailles, rue Roy, ou au marché Jean-Talon. Le Marché des saveurs propose celle de l'élevage de Pascal Dufour de Rimouski.

POUR 4 PERSONNES

> 1 pintade fermière de 1,4 kg

> 1 oignon Vidalia haché puis blondi

> 3 foies de pintade coupés en cubes

> 150g de lard fumé en dés, blanchis puis sautés

> 1 tranche de pain de campagne

> 110g de beurre

> Carottes, panais, persil racine, oignons cipollini, betteraves Chioggia, salsifis et quelques champignons si le coeur vous en dit.

> 1,5 kg de pommes de terre Yukon Gold épluchées

> 2 gousses d'ail

> 1 L de crème 35%

> 500 ml de lait

> 20g de beurre.

> Et pourquoi pas un peu de Valbert?

PRÉPARATION

1. Farcir la pintade du mélange oignons, foies, lard; vous pouvez y ajouter des dés de pruneaux ou des champignons. Refermer avec la tranche de pain rôtie. Ficeler la pintade.

2. Pour réaliser le gratin de pommes de terre, couper finement les Yukon Gold et ne pas les rincer. Les disposer dans un plat à gratin, déjà frotté à l'ail, par couches successives une fois dans le sens de la largeur, une fois dans le sens de la longueur.

3. Couvrir de crème et de lait infusé aux gousses d'ail, salé et poivré.

4. Cuire à 300F au moins 35 minutes.

5. Cuire la pintade à 350F pendant 15 minutes et à 300?F une vingtaine de minutes ou plus.

6. Arroser régulièrement la pintade avec du beurre. Une fois cuite, la laisser reposer 10 minutes.

7. Dans un grand poêlon, faire sauter les légumes racines, les déglacer avec du vin blanc et poursuive la cuisson au four en les remuant régulièrement (les salsifis doivent cependant être cuits dans une eau citronnée).

8. Servir la pintade entière avec les légumes autour et la farce sortie du coffre de la volaille.

VINS CONSEILLÉS

Fronton, Le Roc, Cuvée des Quichottes, 2004, 19,35$. #10 675 327

Marsannay en Ouzelay, René Bouvier , 2004, 34,00$. #10 327 349

Les vins ont été sélectionnés par les sommeliers Yves Larose et Theresa Koesters.

Photo: David Boily, La Presse

SAUMON MARINE A L'OEUF; LENTILLES ET VINAIGRETTE

ÉTAPE 1

> 400 g de saumon en filet épais

> 90 g de gros sel de mer

> 70 g de sucre

> Poivre, graines de fenouil, zeste de citron, bonne huile d'olive

1. Mariner le saumon durant 8 heures, rincer, puis essuyer.

2. Le badigeonner d'huile d'olive.

ÉTAPE 2

> 200 g de lentilles vertes

> Feuilles de persil italien

> Rouelles d'échalotes légèrement blondies

> Croûtons frits en cubes

> Lardons frits en cubes Vinaigrette :

> 75 ml d'huile de pépins de raisin

> 75 ml d'huile de noix

> 50 ml d'un bon vinaigre de xérès

> 15 ml de moutarde de Dijon

> Sel, poivre

1. Cuire les lentilles et faire la vinaigrette.

ÉTAPE 3

> 4 oeufs

> 20 g d'oeufs de saumon

> 25 g de crème sure

1. Pocher les oeufs mollets dans de l'eau salée et vinaigrée de 3 à 5 minutes.

2. Assembler les lentilles, croûtons frits, lardons, persil, échalotes et ajouter la vinaigrette.

3. Ajouter le saumon, les oeufs pochés, et les oeufs de saumon. Verser un trait de crème sure autour.

VINS CONSEILLÉS

Touraine Mesland, Clos de la Dioterie, vieille vigne, 2005, 16,80$. #861 575

Macon Chaintré, Domaine Valette , 2004, 26,85$. #1 022 426

Photo: David Boily, La Presse

TARTE AU CHOCOLAT ET PACANES AU SUCRE

ÉTAPE 1

> Votre meilleure pâte à tarte

> 300g de beurre mou

> 60g d'amandes moulues

> 120g de sucre

> 2 oeufs

> 500g de farine

1. Mélanger successivement les ingrédients et laisser reposer cette pâte 30 minutes.

2. Cuire ensuite la pâte à blanc, c'est-à-dire sans garniture (mettre des haricots secs pour bien la maintenir), au four de 15 à 20minutes à 300F.

ÉTAPE 2

1. Faire fondre 150g de chocolat 70% de bonne qualité et 150 g de beurre au bain-marie.

2. Ajouter 4 oeufs, 150g de sucre et 75 g de farine.

3. Remplir la tarte avec cet appareil et la cuire durant 10 à 15 minutes environ pour lui donner une texture moelleuse.

4. Laisser refroidir.

ÉTAPE 3

1. Napper la tarte d'une ganache composée de 80g de crème 35% bouillante que l'on verse sur 80g de chocolat.

2. Caraméliser 75g de pacanes fraîches avec 75g de caramel cuit blond clair, puis étaler le tout sur une plaque. Refroidir et concasser. Déposer au goût le concassé sur cette tarte.

VINS CONSEILLÉS

Banyuls, Domaine de la Tour Vieille, 2005, 25,50$, 500 ml. #884 904

Coteaux du Layon, Moulin Touchais, 1990, 43,75 $. #739 318

Cuisine et Dépendance

Situé sur le boulevard Saint-Laurent, juste à côté de l'Espace Go, le restaurant Cuisine et Dépendance accueille depuis plus d'un an les amateurs de bonne bouffe.

Un beau duo de passionnés anime cet espace où flotte toujours les arômes des classiques d'une cuisine du terroir.

Le chef Jean-Paul Giroux cache sa timidité et son talent au fond d'une cuisine qu'il anime avec calme et où il recrée, avec son équipe, des plats inspirés par sa formation en France, puis dans son restaurant, le Saint-Augustin, à Mirabel. Très respectueux des produits, Giroux privilégie toujours le goût aux apparences et son répertoire, résolument classique, regorge de ces plats qui procurent un bonheur instantané.

En salle, son associée Danielle Matte, qu'on a connu au Club des Pins, entre autres établissements, couve telle une mère supérieure un personnel jeune et attentionné. L'ambiance très chaleureuse est la signature de la patronne.

«Les gens viennent ici pour avoir du plaisir et c'est ce que nous leur offrons, explique Mme Matte. Et j'adore la cuisine de Jean-Paul. Je ne crois pas que j'aurais accepté de m'associer à quelqu'un d'autre.»

Bien que le resto soit populaire en toutes saisons, c'est peut-être avec l'arrivée du temps froid qu'il donne sa pleine mesure. On a vraiment l'impression en y entrant qu'on est à l'abri des intempéries et que les prochaines heures seront confortables.

Que souhaiter de mieux en cette période des Fêtes?

CUISINE ET DÉPENDANCE 4902, boul. Saint-Laurent, Montréal 514-842-1500 www.cuisineetdependance.ca 

Photo: David Boily, La Presse