Un marchand nous présente un fromage «coup de coeur» à déposer sur la table en fin de repas pour changer du classique plateau. Cette semaine, Franck Hénot, propriétaire de Bleu et Persillé, à Montréal, propose le Millefoglie al Marzemino, produit au pied des Alpes italiennes.
La nécessité est mère de l'invention? Même en fromagerie: la recette du Millefoglie al Marzemino a été déterminée par les ruses déployées par des fermiers qui, pour les cacher du regard des voleurs et des percepteurs des seigneurs, plongeaient leurs meules de fromage dans le moût de raisin, lui conférant un subtil goût de vin.
La technique s'est raffinée: on perce maintenant les meules de multiples petits trous - comme on le fera pour un fromage persillé - avant de les tremper dans un vin doux local, rouge, pendant 10 jours.
Sa pâte est ainsi striée de lignes violacées et sa croûte, bordeaux. Affiné au minimum 12 mois, il développe un goût légèrement sucré et conserve une texture fondante.
Fiche technique
Nom: Millefoglie al Marzemino
Provenance: Trévise, en Italie
Lait: vache, thermisé
Affinage: fromage à pâte semi-ferme, affinée 12 mois
«C'est un fromage original, qui surprendra les invités et, en prime, vous aurez une bonne histoire à raconter. Et des bonnes histoires, on aime ça.»
Accord: Franck Hénot recommande un pétillant produit dans la région du sud du Tyrol, en Italie, le Ferrari Brut perlé Trento, millésime 2010.
Photo David Boily, La Presse
Franck Hénot, propriétaire de Bleu et Persillé