L'année se termine par un plateau de fromages coup de coeur, presque entièrement québécois, à l'exception d'un cheddar de l'Île-du-Prince-Édouard qui s'est faufilé parmi nos favoris cet automne. Et presque tous sont faits de lait biologique...

Violaine Ballivy LA PRESSE

Le cheddar d'Avonlea

Fromagerie Cows

Le cheddar ayant eu une telle importance dans l'histoire fromagère du Québec et du Canada - rappelons que nos fromageries ont déjà fourni jusqu'à 60% de la consommation anglaise, et même la Cour d'Angleterre -, cela lui donne un certain droit acquis sur les plateaux du temps des Fêtes. D'autant plus que sa place est méritée: il peut être excellent. Celui produit à l'Île-du-Prince-Édouard, distribué à plus grande échelle depuis l'automne au Québec, a ceci de particulier qu'on y suit de près les recettes originales apportées par les premiers colons britanniques, fait de lait de brebis cru vieilli dans plusieurs couches d'étamine (coton à fromage). Il est ensuite mis à vieillir dans une cave sous terre, une pratique délaissée aujourd'hui: le cheddar est le plus souvent emballé sous vide et vieilli ainsi. Sous sa croûte rustique, sa chair est légèrement friable, comme tout bon cheddar âgé, mais elle offre néanmoins une belle onctuosité et fond légèrement dans la bouche. Vendu après de 12 à 18 mois d'affinage, il n'est pas trop corsé et un peu salé. Comme les prés de l'Île-du-Prince-Édouard balayés par l'océan Atlantique? Si on préfère un plateau tout québécois, on optera pour l'excellent cheddar vieilli quatre ans de l'Isle-aux-Grues.

Le Cornebique

Fromagerie La Ferme à Mathurin

C'est la jolie Chantal Mathieu, de la Ferme à Mathurin, qui prépare avec soin depuis quatre ans maintenant cette délicieuse buchette avec le lait pasteurisé de ses chèvres, élevées par son conjoint dans leur ferme de Sainte-Sophie-d'Halifax, dans le Centre-du-Québec. L'intérieur du Cornebique fait de lait pasteurisé a la couleur et la texture de la craie, alors que son pourtour est fondant et crémeux, le tout enveloppé d'une croûte délicate. L'équilibre en bouche est remarquable. Les saveurs caprines, légères, ne masquent pas les parfums de noisette et de crème fraîche. Vendu assez frais - après deux semaines d'affinage -, il développera des notes plus relevées avec le temps. On le laissera vieillir un peu à la maison en fonction de ses envies. Sans qu'il soit biologique, aucun pesticide ni engrais chimique n'est utilisé dans les champs. Si vos convives aiment le chèvre, achetez-en deux!

Rassembleu

Fromagerie Les Fromagiers de la Table ronde

Il se fait assez peu de pâtes persillées au Québec et elles sont généralement assez peu corsées, ce qui en fait de bons choix pour apprivoiser les fameux fromages bleus. Celui-ci n'y fait pas exception, car il est fabriqué par les Fromagiers de la Table ronde à Sainte-Sophie, dans les Laurentides, avec le lait certifié biologique de leurs vaches élevées le plus naturellement possible. Les meules d'un kilo, recouvertes d'une croûte couleur cendre, cachent une pâte assez ferme parsemée de flocons bleutés sur fond clair. En bouche, la pâte est étonnamment crémeuse et douce, avec bien sûr des notes de noix de Grenoble, de mousse et de champignons frais. Moins puissant qu'un stilton, il trouvera néanmoins dans le porto un bon partenaire.

Le Pont Blanc

Fromagerie Au gré des champs

C'est en référence au pont Gouin, entre Iberville et Saint-Jean, jadis fait de bois et recouvert de chaux, que Suzanne Dufresne a baptisé ce petit fromage inspiré du Saint-Marcellin, de France. Un cas d'espèce au Québec: le premier et encore l'un des très rares fromages de lait cru autorisés à la vente au public avec moins de 60 jours d'affinage. Et comme tous les produits de la fromagerie Au gré des champs, il est excellent. Fait uniquement avec le lait biologique de son troupeau de vaches suisses brunes, réputées pour la qualité de leur lait, le Pont-Blanc est moulé à la louche puis vendu assez jeune dans une barquette de plastique, dans laquelle on le laissera mûrir jusqu'au moment de le servir. Son intérieur, entièrement crayeux et à peine recouvert d'un fin duvet blanc neige aux premiers jours, vire à l'ivoire et devient tranquillement coulant et crémeux en mûrissant, même à la maison, dans le réfrigérateur, pourvu qu'on l'ait laissé bien emballé (on préfère néanmoins l'acheter juste à point chez notre fromager). Sa pâte prend alors des notes de vrai beurre de campagne et de noisettes fraîchement cueillies.

Alfred Le Fermier

Fromagerie La Station

C'est, au Québec, l'un des fromages qui se rapprochent le plus des bons gruyères vieillis en grotte, mais on l'aime justement parce qu'il a aussi son caractère. L'Alfred Le Fermier est baptisé en l'honneur du fondateur de la ferme familiale qui fabriquait déjà, dit-on, son propre fromage artisanal. Il est fait du lait du troupeau de Holstein élevé sur place, et certifié biologique depuis 2006. L'arrière-arrière-arrière-petit-fils d'Alfred, Simon-Pierre, a bien fait ses classes et connaît la technique, si bien que cette pâte pressée, cuite, s'est hissée au deuxième rang des Prix Caseus cette année, les Oscars de la fromagerie au Québec. La pâte d'Alfred est souple et fruitée, presque sucrée; on sent que les vaches sont bien nourries. La croûte rugueuse et orangée dégage une agréable odeur de bois, les meules étant mises à vieillir sur des planches à la ferme. Si le temps vous le permet, essayez de passer le prendre sur place. Sinon, vous trouverez chez le fromager la version vieillie 24 mois, celle qui a conquis le jury des Caseus, et dont les arômes sont encore plus riches et complexes.

Tartinade poire, eau-de-vie et fleur de thym par Simon Turcotte confiturier

Simon Turcotte n'a plus besoin de présentation: ses produits sont d'une finesse exceptionnelle. Avec ses petits dés de poire fondante et son subtil arôme de

thym, on associera sa tartinade avec un bon fromage bleu ou une belle pâte coulante.

En vente dans les épiceries fines.

Tartinade de dattes, pommette et cumin rôti par Duhaime Gourmet

Très épaisse, cette tartinade riche en dattes est de celles à utiliser avec parcimonie avec les fromages délicats. Elle se mariera bien avec les fromages de chèvre. Le goût de cumin rôti

est assez présent : il faut aime cette épice pour apprécier.

En vente dans les supermarchés.

Pour dresser un plateau:

> Calculez environ 75g de fromage par personne pour un plateau servi en fin de repas.

> Limitez votre plateau à 3 ou 5 fromages, bien choisis.

> Prévoyez un couteau par fromage pour éviter les mélanges de saveurs.

> Pensez à sortir votre plateau 1 heure avant de le servir pour que les arômes des fromages puissent bien s'exprimer.

> Variez les types de lait et de croûte, mais ne vous obligez pas à servir des fromages très relevés si vous savez pertinemment que vos invités n'en sont pas friands.

Source : Fromages, 100 produits du Québec à découvrir