Chaque semaine jusqu’au Nouvel An, des pâtissiers et pâtissières de talent nous présentent la recette d’un dessert des Fêtes, à cuisiner pour séduire les papilles de ses invités.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

Fabrique Caramel fait partie des adresses qui attirent maintenant les foodies sur la Promenade Fleury, dans le quartier Ahuntsic, dans le nord de Montréal. Ouverte au début de 2018, la petite pâtisserie offre une sélection de gourmandises sucrées pensées et cuisinées par Mérédith Gosselin-Lord et Amélie Couturier.

Les chemins des deux pâtissières qui, au départ, ne se destinaient pas à la pâtisserie se sont croisés lors de leur formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Amélie avait travaillé auparavant en design de mode et Mérédith a suivi une formation en diététique.

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Mérédith Gosselin-Lord et Amélie Couturier, propriétaires de Fabrique Caramel

« Avant même de se connaître, on avait toutes les deux le désir de lancer une entreprise », raconte Amélie Couturier. Après leurs études, elles ont travaillé ensemble pendant deux ans à la pâtisserie végane Sophie Sucrée, puis chacune de leur côté, à la pâtisserie Au Kouign Amann et chez Mamie Clafoutis.

Derrière Fabrique Caramel, il y a d’abord le désir de s’exprimer. « Souvent, quand on travaille pour quelqu’un, on est limité à ce que la personne veut, et c’est tout à fait normal », observe Mérédith Gosselin-Lord. 

On avait vraiment envie de s’exprimer, de sortir de ce qu’on voit tout le temps : paris-brest, royal, opéra. C’est bon, c’est beau, mais on trouve qu’il y en a beaucoup. On voulait y aller avec nos créations à nous, sortir nos textures, nos saveurs, nos recettes qu’on aime. On est quand même un peu sorties des sentiers battus sans être extraverties.

Mérédith Gosselin-Lord, de Fabrique Caramel

Puisque la clientèle recherche quand même les classiques, elles ont notamment revisité le gâteau aux carottes, séparé au centre par une couche de caramel au beurre et de pacanes grillées, les éclairs, avec une garniture qui varie selon les saisons, et la nouvelle vedette de Fabrique Caramel : le gâteau au fromage sur une base de biscuits Graham maison, rehaussé de caramel salé.

« Au début, on se disait : je ne peux pas croire que c’est le gâteau aux carottes qui fonctionne le plus, raconte Amélie Couturier. Mais, en même temps, c’est de l’émotion. Tu manges un dessert, tu cherches un goût, mais il y a beaucoup de souvenirs qui finissent par remonter. J’ose espérer que ça fait partie de nos produits quand on les consomme. »

Leur dessert des Fêtes

En plus des traditionnelles bûches de Noël, Fabrique Caramel propose pendant tout le mois de décembre une tarte choco-canneberges, composée d’une pâte sucrée au chocolat, d’un fond de ganache chocolat noir, d’une compotée de canneberges maison et d’une ganache chocolat blanc et canneberges. C’est cette recette qu’elles ont choisi de nous transmettre. « On a un petit coup de cœur pour la compotée de canneberges, confie Mérédith. Ça nous représente, même si c’est un produit qu’on ne tient pas toute l’année. »

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« On a un petit coup de cœur pour la compotée de canneberges, confie Mérédith. Ça nous représente, même si c’est un produit qu’on ne tient pas toute l’année. »

Il s’agit d’un dessert simple, qu’elles jugent plutôt facile à réaliser à la maison. « Le plus difficile est la pâte sucrée, au niveau du fonçage peut-être, souligne Amélie. Mais sinon, ce sont des ganaches, c’est super simple. Pas besoin de techniques spécifiques de pâtisserie pour réussir. »

Les décors en chocolat sont faits chez Fabrique Caramel avec du beurre de cacao coloré, mais les pâtissières précisent qu’ils sont optionnels. « Tu peux facilement acheter des copeaux de chocolat ou juste les canneberges en décor. Déjà, si quelqu’un fait ça chez lui, c’est assez impressionnant, alors s’il n’y a pas de décor… » Pas de complexe !

Fabrique Caramel, 1308, rue Fleury Est, Montréal

Tarte choco-canneberges de Fabrique Caramel

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Ingrédients

> Compotée de canneberges

• 200 g de canneberges fraîches

• 60 g de sucre

• 2 pincées de cardamome

> Ganache montée au chocolat blanc

• 175 g de crème 35 % à fouetter

• 75 g de chocolat blanc en pistoles ou haché

• 50 g de votre compotée de canneberges

> Ganache au chocolat noir

• 100 g de crème 35 % à fouetter

• 17 g de miel

• 90 g de chocolat noir en pistoles ou haché

> Pâte sucrée au chocolat

• 130 g de farine blanche tout usage

• 55 g de beurre non salé

• 40 g de sucre à glacer

• 30 g d’œufs (équivaut à moins d’un œuf)

Préparation

> Compotée de canneberges maison (À réaliser 24 heures à l’avance)

1. Dans une casserole, mélanger les canneberges fraîches, le sucre et la cardamome. Laisser mijoter de 30 à 45 minutes, et remuer de temps à autre.

2. Si la compotée a tendance à coller au fond de la casserole lors de la cuisson, ajouter un peu d’eau au besoin.

3. Réserver 50 g de compotée et passer au robot culinaire pour créer une purée lisse.

4. Mettre le reste de compotée au réfrigérateur 24 heures avant utilisation.

> Canneberges semi-confites (À réaliser 24 heures à l’avance)

5. Dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition 100 g de sucre et 100 g d’eau. Mettre de côté et laisser refroidir.

6. Une fois le sirop refroidi, ajouter une douzaine de canneberges fraîches et mettre au réfrigérateur 24 heures avant l’utilisation.

> Ganache montée au chocolat blanc et canneberges (À réaliser 24 heures à l’avance)

7. Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème et verser sur le chocolat blanc.

8. Laisser reposer une minute. Avec une maryse (spatule souple), mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajouter 125 g de crème froide graduellement à votre mélange et bien mélanger.

9. Ajouter les 50 g de purée lisse de canneberges et mélanger.

10. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant l’utilisation.

> Pâte sucrée au chocolat

11. Avec la palette de votre batteur sur socle ou à la main, crémer le sucre et le beurre ensemble.

12. Ajouter les œufs graduellement.

13. Incorporer la farine et le cacao d’un trait et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

14. Faire un disque avec la pâte d’une épaisseur d’environ 2 cm et envelopper d’une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 2 heures.

15. Abaisser la pâte pour obtenir un cercle de 9 po. Avec une fourchette ou un pique-pâte, piquer la pâte. Foncer un cercle à tarte de 8 po. (Si vous n’avez pas de cercle à tarte, vous pouvez utiliser un moule à tarte ordinaire. Selon votre format, il se pourrait qu’il soit alors nécessaire d’augmenter la quantité de pâte sucrée nécessaire à la réalisation de la recette.)

16. Congeler le moule au minimum 2 heures.

17. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et enfourner pour 4 minutes le fond de tarte. Si la pâte a tendance à gonfler, l’inciser délicatement en diagonale à quelques endroits avec un couteau d’office. Remettre au four pour environ 8 à 10 minutes.

18. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

> Ganache au chocolat noir

19. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel et verser sur le chocolat noir.

20. Laisser reposer une minute et, avec une maryse, mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Montage

Verser la ganache au chocolat noir dans le fond de pâte sucrée cuit. Laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la ganache soit bien figée.

Étaler votre compotée de canneberges sur toute la surface de la ganache figée.

Fouetter la ganache montée au chocolat blanc et canneberges comme pour une chantilly. Avec une poche à pâtisserie garnie d’une douille dentelée ou unie selon ce que vous avez à disposition, dresser la ganache montée sur la compotée de canneberges.

Garnir de canneberges semi-confites et laisser libre cours à votre créativité pour la décoration (copeaux de chocolat, petites meringues sèches, etc.) !