Chaque année à l'approche des Fêtes, les épiceries  surtout les italiennes  sont envahies par les panettone, ces brioches levées souvent présentées dans de jolis emballages colorés. Mais tous les panettone ne se valent pas. Petite histoire de ce gâteau aux origines allemandes qui est aujourd'hui produit dans le monde entier selon des recettes qui varient beaucoup. Pour le meilleur... et pour le pire.

Les panettone milanais, un peu comme les pandoros vénitiens, sont une forme italianisée des kugelhopf, ces brioches arrivées en Italie avec les Autrichiens qui occupaient la Lombardie après l'époque napoléonienne. Or, la légèreté des panettone montre à quel point les Italiens savent raffiner à peu près tout ce qu'ils touchent.

L'origine de la forme classique et les garnitures des panettone milanais (chocolat, citron, noix, fruits confits) sont toutes originaires de deux boulangeries milanaises, Motta et Alemagna.

Si les gâteaux «aux fruits» existent depuis longtemps en Europe, la popularité des panettone offerts pendant les Fêtes est néanmoins assez récente. Ce n'est qu'au début du XXe siècle que les Italiens du Nord ont commencé à s'offrir mutuellement des brioches. Et la diffusion à grande échelle de ces gâteaux, aujourd'hui évaluée à plus de 120 millions de brioches annuellement, en Italie seulement, est attribuable au processus d'industrialisation initié après la Seconde Guerre mondiale, qui a fait baisser les prix.

Depuis, la fabrication de ces brioches levées s'est démultipliée à travers le pays et la moitié de la production annuelle provient maintenant du centre de l'Italie. Mais l'Amérique du Sud est aussi une grande productrice de panettone, qui n'ont toutefois plus grand-chose à voir avec l'original tant au point de vue de la qualité que de la technique de cuisson.

La qualité de ces «gros pains» varie donc énormément aujourd'hui selon le temps de levage de la pâte, la qualité des ingrédients (en Italie, la loi interdit maintenant l'usage d'un autre gras que le beurre) et celle des fruits candis et autres produits de garniture.

Par exemple, parmi les panettone importés au Canada, beaucoup  fabriqués à Malte, en Suisse, en Argentine et au Brésil, entre autres  ne respectent pas la loi italienne et seraient interdits de vente en Italie. Pour contrer ce phénomène, les Italiens essaient depuis 2008 d'obtenir une «dénomination d'origine» qui protégerait la fabrication du panettone.

Avant de choisir une brioche, il faut donc s'assurer de son origine et de bien lire les ingrédients. En fin de compte, la différence de prix s'expliquera sans doute à la fois par la mécanisation (plus la compagnie est importante, moins cher sera le prix) et l'emballage: papier de couleur, rubans, décoration, jolie boîte de métal.

Nous avons essayé huit panettone différents, certains classiques, d'autres fourrés de garnitures diverses, tous italiens, tous pesant entre 750g et 1 kg, et faits à partir de beurre à 100%... de qualité nettement supérieure à la moyenne. La dégustation a été faite à l'aveugle par trois personnes.

Loison, 36$, *****

Nul doute, de tous les panettone dégustés, c'était  et de loin  le meilleur. La pâte était aérienne, moite; le goût de levain, délicat et fin avec un goût de beurre prononcé et un parfum de véritable vanille. On apercevait d'ailleurs les petits grains noirs à travers la pâte. C'est un «vrai panettone de fille», selon l'une despanellistes.

La Cappuccina, 42$, ****

Un panettone hors du commun parce qu'il est véronais et non milanais, et qu'il est farci de recioto de Soave, un vin moelleux de type passito très parfumé, qui donne à la pâte un goût d'abricots confits. Dans un panettone, c'est du luxe. Ici encore, la pâte est légère et a été levée lentement à température basse, ce qui la rend plus facile àdigérer.

Gocce, 39$, ****

Une très bonne maison de Modène, reconnue surtout pour ses vinaigres balsamiques. Le panettone de la casa est farci d'une sorte de crème au balsamique. La pâte est savoureuse, légère et délicatement parfumée, mais l'addition de crème au balsamique peut ne pas plaire à tout le monde puisqu'elle est très sucrée. Cela dit, c'est un produit tout à fait original et spectaculaire.

Corsini, 39$, ****

Un panettone au-dessus de la moyenne, fait avec beaucoup de soin par une maison toscane qui produit de la boulange de grande qualité depuis presque un siècle. Ça donne bien entendu une pâte briochée au goût de levain bien marqué, légère et vanillée avec beaucoup de fruits confits.

Maina, 18$,****

Un panettone de grande surface (originaire du Piémont), mais qui surprend par sa qualité générale.  En tout cas, dans celui farci à la zuppa inglese, faite avec des ingrédients naturels (aucun additif croyez-le ou non) et dont la pâte est levée assez longuement pour donner une légèreté qu'on préfère dans ce genre de brioche. Pour ceux qui n'aiment pas trop le goût prononcé de levain ou les fruits confits, c'est une excellente solution.

Muzzi, 32$, ***

Autre maison reconnue pour sa production de confiseries et de pâtisseries de grande qualité du centre de l'Italie, Muzzi fait beaucoup de variétés de panettones, joliment emballés et présentés dans des papiers colorés et rutilants, enrubannés avec finesse. Le panettone aux figues sèches et au chocolat que nous avons testé n'est pas le meilleur de la maison, qui réussit mieux les classiques. Celui-ci présente une pâte un peu poudreuse, que vient heureusement requinquer le parfum prononcé de la figue séchée. La présence du chocolat est un peu anecdotique cependant.

Scarpato, 35$, ***

La pâte est dense et parfumée, avec un goût de levain plutôt marqué.  Ce panettone véronais est farci d'une sorte de crème gianduja, c'est-à-dire de chocolat et de noisettes, une sorte de Nutella de luxe, en somme. Très bon, sans qualités supérieures notables c'est vrai, mais fait dans le grand style. L'emballage est particulièrement réussi.

Rustichella d'Abruzzo, 20$, **

Un panettone de petit-déjeuner, qui ferait très bien l'affaire en pain doré ou en charlotte tellement la pâte est compacte et dense. Beaucoup de raisins et de citrons confits, un petit goût de rhum en finale.

OÙ LES TROUVER

> Fouvrac, 1451, rue Laurier, E. et 1404a, rue Fleury

> Zoti, 83, rue Saint-Zotique E.

> Épicerie Milano, 6882 boul. Saint-Laurent.

> Cavallaro, 4865 rue Sherbrooke O.

> La Baie des Fromages, 1715, rue Jean-Talon E.

> Les Douceurs du marché, Marché Atwater

> Giannini, 9821, rue Lausanne, Montréal-Nord.