Ingrédients Une pâte brisée, divisée en deux boules, roulées et réfrigérées jusqu'à utilisation. Puis roulée en deux abaisses
Ingrédients Une pâte brisée, divisée en deux boules, roulées et réfrigérées jusqu'à utilisation. Puis roulée en deux abaisses
250 g (environ 1/2 lb) de boeuf haché maigre
250 g de porc haché mi-gras
1/2 c à thé de clou de girofle en poudre
1/2 c à thé de muscade
1/2 c à thé de cannelle
1 petit oignon
sel et poivre
Préparation
1- Faites revenir l'oignon dans un peu de beurre et d'huile d'olive, moitié-moitié. Ajoutez les viandes et faites rissoler à feu moyen jusqu'à coloration. Ajoutez les épices, salez et poivrez. Laissez cuire encore quelques minutes. Versez les viandes dans un tamis ou dans une passoire afin d'éliminer le jus qui se serait accumulé. Alternativement, vous pouvez le mettre de côté et l'utiliser comme base de sauce.
2- Mettez les viande dans l'abaisse de pâte et faites cuire dans un four préchauffé à 350°F pendant 40-50 minutes.
Note: Plusieurs personnes ajoutent des dés de pommes de terre au mélange de viande, ce qui donne une meilleure tenue. Vous pouvez aussi varier et ajouter un peu de poudre de chili, du persil émincé ou même du romarin au mélange de viande. J'entends déjà les puristes hurler: mais la recette de base est très bien comme ça aussi, cela dit.
Pâte brisée
Voici deux recettes de pâtes de base, auxquelles vous pourrez appliquer les règles que je viens d'énoncer et qui m'ont été confirmées par plusieurs pâtissiers. Je ne vous donne pas la recette du feuilleté, trop compliqué ni du demi-feuilleté, qui est une sorte de pâte brisée sans oeufs qu'on replie après l'avoir étendue au rouleau.
C'est la pâte de base, la plus facile à faire et à réussir. Elle convient parfaitement à tous les types de préparations salées ou sucrées. On peut très bien (et je l'ai essayé avec succès) ajouter au beurre une cuillerée d'huile d'olive douce (ne vous inquiétez pas, le goût disparaît totalement) au moment où on travaille le beurre. L'eau peut être remplacée par du lait, pour une pâte plus moite. Le jaune d'oeuf est souvent omis (en ce cas vous devrez compter un peu plus d'eau) mais il donne une meilleure tenue, et un goût plus fin et convient bien aux tartes qui contiennent des fruits juteux.
Ingrédients
250 g (2 tasses) de farine blanche, de type tout-usage ou à pâtisserie non-blanchie et tamisée (très important)
125 g (1/4 de livre ou un bâtonnet) de beurre non salé
1 pincée de sel
1 jaune d'oeuf
20 g (1 c. à soupe) de sucre (si vous faites une tarte salée, le sucre est facultatif)
2 c. à soupe d'eau glacée (cette quantité peut varier selon la qualité de la farine, la température de la pièce)
Préparation
1- Dans une pâte brisée, le principe est d'ajouter le gras dans la farine. Sur un plan de travail ou dans un plat profond, versez la farine et faites un trou au milieu. Mettez-y le sel, le jaune d'oeuf et le sucre si vous faites une pâte sucrée. Incorporez le beurre bien froid en le travaillant avec les doigts. Tout ceci peut aussi être réalisé au robot, en autant que vous ne pulsiez pas trop rapidement. Il faut que vous obteniez une texture proche de celle de la semoule.
2- Ajoutez l'eau peu à peu, jusqu'à ce que la pâte fasse une boule. Attention de ne pas trop travailler la pâte, c'est là le secret de la réussite. Mettez au frigo dans un bol couvert de 2 à 6 heures.
Pâte sablée
Comme son nom l'indique, la pâte sablée a une texture de grains de sable. Elle convient bien aux tartes aux fruits déjà cuits ou plus liquides et aux petits fruits comme les fraises et les framboises qui ne devront pas cuire. L'idée ici est d'émulsionner le sucre et l'oeuf ensemble d'abord, d'ajouter la farine ensuite et enfin d'incorporer le beurre, toujours froid et toujours coupé en morceaux, petit à petit.
Ingrédients
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre non salé
1 oeuf
Un peu de sucre de vanille ou de poudre de vanille pur (facultatif)
Une pincée de sel
Préparation
1- Travaillez le sucre et l'oeuf, avec le sel et le sucre de vanille dans un grand bol. Ajoutez la farine tamisée, peu à peu de manière à obtenir une semoule granuleuse, comme du sable.
2- Incorporez le beurre en morceaux délicatement sans trop travailler la pâte. Faites une boule et mettez au frigo au moins 1 heure avant d'utiliser.
Tarte aux pommes dans une croûte au cheddar
Je sais ce que vous allez dire: «du cheddar dans la croûte? mais ça n'a aucun sens!» Pourtant oui, les Anglais qui s'y connaissent un brin en tarte et en pâte de toutes sorte ont inventé ce type de croûte au goût surprenant et inhabituel. Qui s'accommode bien de pommes un peu acides.
Ingrédients pour la croûte
375 g (3 tasses) de farine à pâtisserie
225 g (1/2 lb) de cheddar vieilli, artisanal si possible
1/2 c. à thé de sel marin
250 g (1/2 lb) de beurre, froid et coupé en morceaux grossiers
2 oeufs, légèrement battus
pour le contenu
2,25 kg de pommes acides, pelées, le coeur retiré et coupées en morceaux
Le jus d'un citron
1 tasse et demie de cassonade ou de sucre de canne foncé
1/4 de tasse de farine à pâtisserie ou tout-usage
1 c. à thé de sel marin
Préparation
1- Faites la pâte en mettant la farine, le fromage, et le sel au robot. Pulsez lentement quelques coups et ajoutez le beurre, pulsez à nouveau pour obtenir un granulé fin. Dans la jatte, ajoutez les oeufs et façonnez en boule. Mettez au frigo une à deux heures.
2- Divisez la pâte en quatre parts et aplatis-sez en disques. Au rouleau à pâte, faites des disques de 11 pouces de diamètre étalés sur une feuille de papier sulfurisé (ou ciré), étalez deux disques dans deux fonds de moule à tarte et gardez les deux autres sur le papier. Mettez au frigo de une petite heure.
3- Pendant ce temps, préparez le contenu. Faites chauffer le four à 375°F. Dans un grand bol, mélangez les morceaux de pom-mes avec le jus de citron. Saupoudrez le sucre de canne ou la cassonade, le sel et la farine. Mélangez bien. Divisez la quantité de pommes en deux que vous répartirez sur vos fonds de tarte. Humidifiez les bords et couvrez d'un disque de pâte, que vous aurez percé à plusieurs endroits avec le dos d'une four-chette. Scellez bien les bords du fond et de la couverture de pâte. Enfournez pour une heure environ sur la grille la plus haute du four.