Chaudrons Des ustensiles de haut niveau

(Publié le 2008-02-27) Difficile de concocter une roulade de saumon à la duxelle de champignons avec un poêlon de piètre qualité. Il vous faut une batterie digne de ce nom, à la hauteur de vos talents de cuisinier. Mais entre la batterie en aluminium, en acier inoxydable, en cuivre, en aluminium anodisé ou en fonte émaillée, laquelle choisir? Voici quelques conseils pour y voir plus clair.

(Publié le 2008-02-27) Difficile de concocter une roulade de saumon à la duxelle de champignons avec un poêlon de piètre qualité. Il vous faut une batterie digne de ce nom, à la hauteur de vos talents de cuisinier. Mais entre la batterie en aluminium, en acier inoxydable, en cuivre, en aluminium anodisé ou en fonte émaillée, laquelle choisir? Voici quelques conseils pour y voir plus clair.

Les poêles à frire, cocottes et autres ustensiles de cuisine vendus à rabais offrent une durée de vie limitée. «Faits en aluminium, ils ne sont pas conçus pour résister à une chaleur intense, ils gondolent facilement, et leur surface antiadhésive ne dure qu'un moment», dit Jean Beaudoin, coordonnateur du Centre de recherche appliquée à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ).

Résultat: ils se retrouvent rapidement à la poubelles. De plus, le téflon, qui leur sert généralement de revêtement antiadhésif, est soupçonné d'être cancérigène. Par contre, aucun avis n'a été émis jusqu'à main-tenant pour inciter les gens à cesser d'utiliser de leurs poêles antiadhésives en téflon. «On peut s'en servir de temps à autre, en évitant la cuisson à feu élevé», préconise M. Beaudoin, qui teste des casseroles à la demande de différents fabricants.

Ces cocottes en fonte émaillée sont signées Le Creuset. Leur prix oscille entre 200$ et 400$.

Payer plus cher en vaut la peine, car une batterie de qualité peut durer toute une vie. Pour reconnaître un bon produit, une règle générale s'applique: plus la casserole est lourde et épaisse, meilleure est sa qualité. Mais d'autres caractéristiques sont également à surveiller. Est-elle équipée d'une poignée en plastique? Si oui, on ne pourra pas l'utiliser au four, ce qui représente un gros désavantage. Il est également préférable d'avoir une casserole sans rivets à l'intérieur. Sinon, des aliments risquent de s'y incruster.

Le nec plus ultra en matière d'ustensiles de cuisine, ce sont les casseroles en cuivre. Ce métal est le meilleur conducteur de chaleur qui soit. Son principal avantage: il réagit instantanément aux variations de chaleur, pour un contrôle maximal de la cuisson. Les fabricants le combinent à l'inox, car le métal orangé ne doit pas toucher les aliments. Élégant, le cuivre a cependant deux inconvénients majeurs: il exige un entretien minutieux ­ on doit le polir régulièrement ­ et son prix. Un seul chaudron coûte 500 $! Une batterie: 1500 $ et plus.

Pour M. Beaudoin, les batteries en cuivre sont trop chères pour les avantages qu'elles procurent. Néan-moins, le cuivre gagne en popularité. «Les supports à casseroles sont à la mode. Les chaudrons en cuivre se transforment en objet de décoration», remarque Alberto Plevano, de la boutique Trésors de ma maison, spécialisée en équipements pour la cuisine.

Cette batterie en acier inoxydable, de la collection Classic Clad de Henckels, se vend approximativement 400 $.

Beaucoup moins chers et d'excellente qualité, les chaudrons et poêles en inox sont le choix de M. Beaudoin. L'acier inoxydable est doté d'une grande résistance à la corrosion, résiste à la déformation et ne présente aucune risque pour la santé. Son seul défaut, c'est qu'il est un piètre conducteur de chaleur. Pour remédier à ce problème, les fabricants utilisent la technologie multicouches. Dans la formule trois plis, on utilise une couche en inox pour la surface de cuisson, une autre pour le fini extérieur et, entre les deux, on colle une couche d'aluminium, excellent conducteur thermique, dont la mission est de répartir la chaleur de façon uniforme dans la casserole.

On retrouve jusqu'à sept couches d'épaisseur dans les chaudrons, avec des couches de cuivre et d'argent. Plus il y a de couches, plus la qualité augmente, tout comme son prix. Selon les marques et le nombre de pièces, le prix d'une batterie en inox varie de 200 $ à 900 $.

Très populaires aux États-Unis, les batteries en aluminium anodisé, qui affichent de couleur gris mat, se comparent en qualité à celles en inox. La différence: le nettoyage. «L'aluminium anodisé se nettoie plus facilement et exige moins d'entretien que l'inox. Par contre, il ne va pas au lave-vaisselle», explique Sylvain Côté, de la boutique Les Touilleurs. Son prix: légèrement inférieur à l'inox.

Les cocottes, poêlons et sauteuses en fonte émaillée, comme ceux de la marque française Le Creuset, continuent d'avoir leurs adeptes, malgré leur poids et leur prix élevé. «Ils sont parfaits pour les plats mijotés», affirme Stefano Faita, de la Quincaillerie Dante. Les ustensiles en fonte prennent du temps à se réchauffer, mais conservent ensuite la chaleur. «Ils sauvent de l'énergie», dit M. Beaudoin.

Surface antiadhésive ou pas? Tout est une question de goût personnel, mais M. Beaudoin recommande sans antiadhésif, à moins que l'on désire faire de la cuisson 100 % sans gras.

Finalement, les ustensiles de cuisson en aluminium, en fonte, en cuivre ou en inox peuvent servir sur tous les types de cuisinières, sauf sur les plaques à induction. Pour ce type de cuisinière, vous devez vous assurer que vos chaudrons sont «ferromagnétiques», c'est-à-dire qu'ils créent un champ magnétique, essentiel au fonctionnement de la plaque. Comment le savoir? On utilise un aimant. S'il colle sur le chaudron, l'affaire dans le sac.

LEXIQUE DE LA BATTERIE DE CUISINE

Cette batterie de cuisine en aluminium anodisé, de marque Calphalon, est recouverte d'un antiadhésif. Prix : 659 $.

Il existe une multitude de mots pour désigner les accessoires de cuisine et il n'est pas toujours évident de faire la différence entre une sauteuse, une cocotte et une marmite. Afin de vous y retrouver, voici un petit lexique de la batterie de cuisine.

POÊLE À FRIRE

D'une dimension de huit à 12 pouces, cet ustensile sert à faire sauter ou frire les aliments. Il ne possède pas de couvercle.

POÊLON

C'est une poêle à frire qui possède un orillon, à l'opposé du manche, aidant à tenir le récipient droit lorsqu'on le retire du feu. Il se caractérise aussi par l'ajout d'un ou de deux becs verseurs sur les côtés.

CASSEROLE

Petit récipient rond, avec un long manche, équipé d'un couvercle. Principal atout: sa polyvalence. Idéal pour les sauces.

COCOTTE

De forme ronde ou ovale, la cocotte est un incontournable pour les plats mijotés. Possédant deux poignées, elle va sur la plaque de cuisson comme au four.

FAIT-TOUT

Presque identique à la cocotte, à la différence qu'il n'est pas conçu pour aller au four. Mais il fait tout le reste, comme son nom l'indique.

MARMITE

Muni de deux poignées, ce récipient a une hauteur supérieure à son diamètre. On l'utilise pour mijoter des soupes ou des sauces ou pour faire cuire des pâtes alimentaires.

CHAUDRON

Terme générique pour tout récipient de métal allant au feu. Désigne aussi une façon de jouer au hockey, comme dans «ils jouent comme des chaudrons»...