Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Publié le 5 août
La Presse

Petit creux : muffins au saumon

« C’est une recette gagnante, dit la nutritionniste Stéphanie Côté. Elle se prépare d’avance, se congèle très bien et se met dans les lunchs à la dernière minute. » Pour un dîner complet, la nutritionniste suggère d’y ajouter des crudités, un yogourt et un fruit.

Rendement : 12 muffins

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

  • 5 œufs
  • 60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
  • 60 ml (1/4 de tasse) de lait
  • 2 boîtes de 213 g chacune de saumon, égoutté et défait à la fourchette (donne 330 g)
  • 120 g (1 tasse) de cheddar fort râpé
  • 2 oignons verts, hachés finement
  • 1 courgette, râpée
  • 2 gousses d’ail, pressées
  • 2 c. à soupe d’aneth frais, haché
  • 130 g (1 tasse) de farine de blé entier
  • 1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
  • Sel et poivre, au goût

Préparation

  • 1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  • 2. Dans un grand bol, fouetter les œufs avec l’huile. Ajouter le lait, le saumon, le cheddar, les oignons verts, la courgette, l’ail et l’aneth, et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.
  • 3. Dans un autre bol, mélanger la farine, la levure chimique, du sel et du poivre. Verser sur la pâte et mélanger à l’aide de la cuillère en bois juste assez pour tout humecter.
  • 4. Répartir la préparation dans 12 cavités d’un moule à muffins chemisées de caissettes en papier (ou en silicone) ou légèrement huilées. Cuire au centre du four pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.
  • 5. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Accompagnement : servir les muffins avec des crudités.

Conservation

Ces muffins se conservent dans un contenant hermétique pendant cinq jours au réfrigérateur ou trois mois au congélateur.

Source : Enfants — 21 jours de menus, de Stéphanie Côté, nutritionniste, collection Savoir quoi manger, éditions Modus Vivendi.

Publié dans La Presse + le 13 septembre 2018.

Vite fait bien fait : salade de haricots rouges et vinaigrette crémeuse à l’avocat

PHOTO FOURNIE PAR SOPHIE DUCHARME

Salade de haricots rouges et vinaigrette crémeuse à l’avocat

Deux légumes ne sont pas très populaires chez moi : la courgette et l’avocat. Je les ai intégrés dans cette salade un peu plus incognito et ç’a été un succès. La vinaigrette est goûteuse et crémeuse à souhait.

J’ai choisi des légumes qui sont en abondance soit dans nos jardins ou dans les marchés ; mais on pourrait les choisir selon ce qu’on a à portée de la main.

Ingrédients pour la salade (pour 6 portions)

  • 1 boîte de haricots rouges, rincés et égouttés (ou autres légumineuses au choix)
  • 1 poivron, en dés
  • 1 branche de céleri, en dés
  • 1 courgette, en fines lanières à la mandoline (ou au spiraleur)
  • 1 petit concombre du jardin épépiné, coupé en fines lanières à la mandoline
  • 1 tasse de bébés épinards, hachés grossièrement
  • 1 pêche mûre, en dés
  • 1/4 de tasse de graines de citrouille
  • Coriandre ou basilic frais, au goût
  • Pousses au choix, pour servir

Ingrédients pour la vinaigrette

  • 1/2 gros avocat mûr, pelé
  • Le jus et le zeste de 1 grosse lime (ou 2 petites limes)
  • 1 c. à soupe de sirop d’érable
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Environ 4 c. à soupe d’eau
  • 3 c. à soupe de coriandre ou basilic frais, haché grossièrement
  • Sel, poivre

Préparation

  • 1. Dans un contenant approprié, émulsionner tous les ingrédients pour la vinaigrette à l’aide d’un pied mélangeur (commencer par la moitié de la quantité d’eau et en ajouter au besoin). Assaisonner généreusement et réserver.
  • 2. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients pour la salade, sauf les pousses. Ajouter les 3/4 de la vinaigrette, mélanger, puis ajouter le reste si nécessaire. Bien assaisonner et servir immédiatement avec les pousses.

Publié dans La Presse + le 16 août 2018.

Appelez-moi chef ! : paella aux fruits de mer

PHOTO BERNARD BRAULT, ARCHIVES LA PRESSE

Paella aux fruits de mer

Le grand chef espagnol Quique Dacosta était de passage à Montréal récemment et a accepté de montrer à la chroniqueuse Marie-Claude Lortie comment faire une paella.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 220 g de riz à paella, « bomba » ou « senia ». On en trouve dans les épiceries fines. Si on n’a pas accès à ce type de riz, on peut utiliser du riz à risotto, mais il faudra le rincer abondamment et longuement pour lui enlever tout son amidon.
  • 1,3 L de fumet de poisson. C’est une partie cruciale du plat, qui donne le ton. Il faut qu’il soit savoureux.
  • 4 ou 5 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à thé de pimentòn, du paprika fumé
  • 1/2 c. à thé de safran
  • Lotte en cubes, calmars nettoyés en tranches, crevettes… En tout : environ 600 g de fruits de mer et de poisson. On peut aussi ajouter du homard cuit sur le plat quand il est prêt.
  • Sel et poivre

Préparation

  • 1. Faire chauffer le bouillon. S’assurer qu’il est bien salé et poivré au goût.
  • 2. Faire chauffer l’huile dans la poêle à feu vif, mais attention de ne pas la faire brûler. Il est important que le plat soit bien à l’horizontale et que la chaleur soit répartie le plus également possible sous toute la surface (important si on fait la paella sur un barbecue).
  • 3. Faire revenir le safran et le pimentòn dans l’huile.
  • 4. Faire dorer les fruits de mer et le poisson dans l’huile pendant une minute. (Si on met du homard, on le fait bouillir séparément dans sa carapace et on l’ajoutera, réchauffé, sur le riz au moment de manger seulement.)
  • 5. Verser le riz dans la poêle et l’enrober avec l’huile parfumée.
  • 6. Verser le bouillon chaud dans la poêle. Bien mélanger.
  • 7. Répartir les fruits de mer afin qu’il y en ait également sur toute la surface. Quand ce sera le temps de manger, directement dans le plat, il faut que les convives aient chacun leur part, leur zone dans le plat, avec des quantités égales de fruits de mer et de poisson.
  • 8. Laisser cuire 18 minutes sans toucher à rien. Il est normal que le riz colle un peu. On aime le croquant. S’il manque vraiment de liquide, on peut ajouter un peu d’eau bouillante.
  • 9. Laisser reposer le plat 5 minutes quand il est prêt avant de le servir, pour faire « relaxer » le riz.

On apporte le plat au milieu de la table et on mange directement dans le plat, à la cuillère, chaque convive ayant sa « zone ».

Publié sur lapresse.ca le 12 juillet 2018.

Plaisir coupable : scones classiques

PHOTO ALAIN ROBERGE, ARCHIVES LA PRESSE

Scones classiques

Crème fraîche et confiture de framboise sont les accompagnements idéaux pour ces scones.

Ingrédients

  • 2 tasses de farine de blé
  • 2 c. à soupe de poudre à pâte
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 de tasse de gras (au choix : beurre ou margarine)
  • 1 oeuf
  • 1 tasse de lait (environ)

Préparation

  • 1. Mélanger, dans un grand bol, tous les ingrédients secs à l’aide d’un fouet pour les aérer et reproduire un tamisage express.
  • 2. Incorporer le gras, très froid, à la farine à l’aide d’un coupe-pâte en évitant d’y toucher avec les doigts pour ne pas qu’il fonde.
  • 3. Battre, dans une tasse à mesurer : un œuf et ajouter du lait jusqu’à ce que le volume total de liquide soit de 200 ml.
  • 4. Faire un puits au centre des ingrédients secs, puis ajouter le liquide en une seule fois. Plier le mélange pour humidifier la farine, mais sans le brasser ; la pâte ne sera pas parfaitement lisse, plutôt grumeleuse. C’est normal !
  • 5. Façonner la pâte en forme d’un disque de 2 à 3 cm d’épaisseur, avec les mains, sur une surface de travail farinée. Couper en 8 pointes ou en cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
  • 6. Cuire sur du papier parchemin dans un four préchauffé à 375 °F, jusqu’à ce que les scones commencent à brunir.
  • 7. Servir tiède avec de la crème fraîche épaisse au choix, de la confiture de framboises et du thé.

Attention à certains fruits

La recette de base des scones peut être modifiée à l’infini, ou presque, au gré de nos envies salées et sucrées, avec des épices, du fromage, des charcuteries, des fruits ou des légumes frais ou congelés. On évitera par contre ceux qui contiennent trop d’eau, comme les fraises ou les pommes, qui nuiront à leur texture.

La congélation

Les scones peuvent être congelés avant d’être cuits sans que leur texture n’en souffre trop. S’ils le sont après la cuisson, le résultat est plus décevant.

Le four

Préchauffez la tôle à biscuits quelques minutes avant d’y mettre les scones pour qu’ils commencent à lever dès qu’ils seront enfournés.

Beurre ou margarine ?

Les scones préparés avec de la margarine non hydrogénée seront plus moelleux, mais leur goût sera meilleur avec du beurre, note Peggy Regan.

Vitesse, vitesse et encore vitesse

Les scones doivent être exécutés le plus rapidement possible pour garder une texture légère et friable, et éviter le développement du gluten. On prépare tout le nécessaire avant de commencer la recette.

Couper d’un coup

Essayez de couper le plus de scones possible sur la première abaisse : les restants de pâte, retravaillés, donneront des scones plus denses.

Source : recette de Peggy Regan de la pâtisserie Gryphon.

Publié sur lapresse.ca le 5 juin 2015.

Santé ! : « Entre Kebek et Istanbul »

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, ARCHIVES LA PRESSE

« Entre Kebek et Istanbul »

Claudia Doyon n’a pas pris une goutte d’alcool en janvier. Elle a profité de ce temps d’arrêt pour goûter les spiritueux non alcoolisés et elle est tombée sous le charme d’Alphonse produit par la distillerie des Appalaches. « Ses parfums de rose me rappellent les bonbons turcs », dit-elle. Elle propose un voyage vers Istanbul en réunissant les parfums exotiques du safran et du piment dans son cocktail sans alcool, en rappelant que tous ces ingrédients sont également produits au Québec.

Ingrédients

  • 2,5 oz d’Alphonse, distillerie des Appalaches
  • 1,5 oz de sirop miel et safran
  • 1 oz de jus de citron
  • 1 blanc d’œuf ou quelques gouttes d’émulsifiant
  • 2 traits d’Amer Fleurs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Poudre de piment fort pour décorer

Préparation

  • 1. Préparer le sirop en portant à ébullition un quart de tasse de miel et une demi-tasse d’eau. Retirer du feu et ajouter quelques filaments de safran. Laisser infuser quelques heures, puis retirer les filaments à l’aide d’un tamis.
  • 2. Une fois le sirop refroidi, réunir tous les ingrédients, sauf la poudre de piment, dans le shaker.
  • 3. Agiter sans glace jusqu’à ce que la mousse se forme.
  • 4. Ajouter de la glace dans le shaker et secouer de nouveau quelques secondes.
  • 5. Filtrer dans une coupe et ajouter un trait de poudre de piment pour décorer.

Publié sur lapresse.ca le 31 janvier 2022.