Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Publié le 17 déc. 2021
La Presse

Petit creux : terrine de foie gras au naturel

Recette du chef Martin Guillemette, du Canard Goulu

Pour une terrine d’environ 800 g (12 personnes)

Ingrédients

  • 2 foies gras frais (d’environ 500 g chacun)
  • 18 g de sel de mer fin
  • 4 g de poivre blanc
  • 2 g de sucre
  • 30 ml de cognac
  • 30 ml de sauternes

Préparation

  • 1. Faire tempérer les foies gras 1 heure avant de les travailler.
  • 2. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). 3. Repérer les canaux biliaires reliant les 2 lobes de chaque foie (en dessous du foie) puis séparer les 2 parties de chacun des foies.
  • 4. À l’aide du dos d’une cuillère et de ses doigts, retirer la majeure partie des veines contenues dans le morceau principal de chacun des foies gras. Soyez délicat, les foies peuvent se briser un peu.
  • 5. Placer les foies gras dans un récipient creux. Assaisonner sur toutes les faces avec la totalité des ingrédients. Recouvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 h.
  • 6. Placer les foies gras marinés dans la terrine (contenant en terre cuite) en prenant soin de bien les tasser avec la paume de la main.
  • 7. Mettre le couvercle et enfourner en plaçant la terrine dans un plat creux rempli d’eau chaude à mi-hauteur de la terrine (principe du bain-marie). Cuire pendant 1 h 30 min (la température interne du foie gras devrait atteindre 58 °C).
  • 8. Dès la sortie du four, plonger la terrine dans une bassine d’eau glacée afin de figer le gras. Dans un contenant, verser l’excédent de gras fondu et le réserver pour le lendemain.
  • 9. Réfrigérer la terrine en plaçant une presse sur le dessus pour la durée d’une nuit. Le poids de la presse compactera la terrine.
  • 10. Le lendemain, retirer la presse de la terrine. Cette étape sera facilitée si la terrine est sortie du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant.
  • 11. Nettoyer les rebords de la terrine, fondre le gras récupéré la veille puis le verser sur la terrine.

Astuces

Cette terrine pourra se conserver de 1 à 2 semaines. Il est préférable d’attendre de 2 à 3 jours avant de la consommer, elle ne sera que meilleure. L’accompagner de pain d’épice, de vin liquoreux et de confits de fruits ou de légumes. S’il reste un peu de gras de foie gras, le récupérer pour parfumer le popcorn. Le gras fondu transforme la collation en pur délice.

Publié sur lapresse.ca le 24 décembre 2015.

Vite fait bien fait : beignes au four (avec du sucre en poudre)

PHOTO FOURNIE PAR ANNIE FERLAND

Beignes au four (avec du sucre en poudre)

Les beignes saupoudrés de sucre à glacer sont un grand classique de la famille d’Annie Ferland à Noël. Intimidée par la recette de sa grand-mère, qui demande un chaudron d’huile frétillante, la nutritionniste, docteure en pharmacie et fondatrice du blogue Science & Fourchette a créé une recette de beignes au four, l’une des premières qu’elle a mise en ligne, puis qu’elle a perfectionnée avec le temps. « Je ne peux pas imaginer Noël sans ces beignes ! » lance-t-elle. « C’est devenu ma recette traditionnelle de beignes familiale, repimpée années 2000. »

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 14 minutes

Rendement : 12 beignes

Matériel nécessaire : moule à beignes

Conservation : 5 jours dans un contenant hermétique et 3 mois au congélateur

Ingrédients pour les beignes

  • 280 g (2 tasses) de farine tout usage, non blanchie
  • 100 g (1/2 tasse) de sucre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
  • 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel
  • 125 ml (1/2 tasse) de yogourt à la vanille
  • 90 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) d’huile de canola
  • 60 ml (1/4 de tasse) de miel
  • 1 œuf
  • 30 ml (2 c. à soupe) de lait

Ingrédients pour la garniture

  • 95 g (3/4 de tasse) de sucre en poudre

Préparation des beignes

  • 1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Huiler les 12 cavités du moule à beignes.
  • 2. Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
  • 3. Dans un autre bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les ingrédients liquides. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs. Mélanger la préparation à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
  • 4. À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 60 ml (1/4 de tasse), mettre la pâte dans les cavités du moule à beignes. Cuire 14 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre. Démouler en renversant les beignes sur un papier parchemin ou un linge propre.

Préparation de la garniture

  • 5. Mettre le sucre en poudre dans un plat peu profond. Mettre les beignes encore chauds dans le sucre à glacer en les retournant pour bien les enrober. Déposer les beignes sur une grille et les laisser refroidir complètement.

Publié sur lapresse.ca le 23 décembre 2020.

Appelez-moi chef ! : bœuf à la royale façon Menu Extra

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Le filet de bœuf vieilli au koji est recouvert d’une riche sauce royale revisitée.

Rendement : pour six à huit personnes (ou moins, et vous aurez des restes pour vos sandwichs !)

Ingrédients pour le filet de bœuf

  • Filet de bœuf de 2 kg nettoyé par votre boucher
  • 500 g de koji de riz*
  • 500 g de sel de mer non iodé
  • 500 g d’eau
  • 1 kg de gras de bœuf vieilli
  • 2 livres de beurre

Préparation du filet de bœuf

  • 1. Dans un robot culinaire, mélanger l’eau, le sel et le koji jusqu’à l’obtention d’une marinade.
  • 2. Masser la viande avec la marinade de koji en s’assurant de recouvrir la totalité de la pièce. Réserver la viande au réfrigérateur pendant 1 h 30 min
  • 3. Enlever la marinade sans rincer la viande en utilisant les mains.
  • 4. Déposer la viande sur une grille de repos et faire vieillir au frigo pendant cinq jours, à découvert. La viande oxydera naturellement, synonyme que le processus de vieillissement est en cours.
  • 5. Pour la cuisson : faire fondre 1 kg de gras de bœuf et 2 livres de beurre à feu très doux dans un contenant résistant à la chaleur. Amener le gras à 70 °C à l’aide d’un thermomètre, y déposer la viande et la cuire dans le gras jusqu’à ce que la température interne soit à 44 °C.
  • 6. Une fois la température de la viande atteinte, retirer la viande du gras et la faire rôtir doucement dans une poêle à feu moyen. Le gras se conserve au congélateur et se réutilise.
  • 7. Laisser la viande reposer pendant 10 minutes avant de trancher.
  • 8. Servir avec la sauce très chaude.

* Le koji s’achète à la Mycoboutique et à quelques autres endroits.

Ingrédients pour la sauce royale

  • 500 ml de fond de bœuf non salé
  • 5 gousses d’ail noir (s’achète dans les épiceries fines)
  • 250 ml de jus de betterave nature
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 noisette de beurre
  • Vinaigre blanc
  • Sel

Préparation de la sauce royale

  • 1. Réduire le fond de bœuf, le jus de betterave et le vin rouge jusqu’à environ 350 ml ou 1 1/2 tasse de liquide.
  • 2. Ajouter l’ail noir et cuire pendant 5 minutes à ébullition.
  • 3. Dans un robot culinaire, mélanger l’ail noir et la réduction en ajoutant une noisette de beurre.
  • 4. Rectifier l’assaisonnement avec une touche de vinaigre et de sel.
  • 5. Servir sur la pièce de viande.

Publié sur lapresse.ca le 13 mars 2021.

Plaisir coupable : une brioche pour des matins festifs

PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ARCHIVES LA PRESSE

Une brioche pour des matins festifs

Jean-Pierre Oddo, boulanger propriétaire de la boulangerie des Vraies Richesses, à Sherbrooke, a préparé pour La Presse une recette de brioche parfumée au citron, légèrement sucrée, adaptation libre de la brioche Nanterre et du traditionnel panettone italien, qui a particulièrement la cote auprès des artisans ces dernières années.

« On voulait faire quelque chose de différent de ce qu’on retrouve ailleurs », explique Jean-Pierre Oddo, qui a travaillé la préparation avec son chef boulanger, Ludovic Beaulieu.

Le tandem a tout de même fait un clin d’œil à l’Italie en utilisant du limoncello, une liqueur de citron emblématique de la côte amalfitaine.

Ingrédients pour la brioche

  • 260 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 3 g de levure sèche active (environ 1/2 sachet)
  • 2 œufs
  • 80 g de lait
  • 5 g de sel
  • 130 g de beurre tempéré
  • 30 g d’écorces de citron confit
  • 30 g d’amandes entières torréfiées
  • 30 ml de limoncello (liqueur de citron), au goût

Ingrédients pour la macaronade (pâte sucrée ajoutée sur la brioche avant la cuisson)

  • 35 g de poudre d’amandes
  • 25 g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • Sucre à glacer

Préparation de la brioche

  • Mélanger tous les ingrédients du pétrissage : la farine, le sucre (40 g), la levure, les œufs, le lait et le sel. Une fois la pâte homogène, laisser reposer 25 minutes, puis pétrir de nouveau en incorporant le beurre tempéré, à basse vitesse, jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. (Le pétrissage peut être effectué au batteur sur socle, 15 minutes, à basse vitesse et en éliminant le repos de 25 minutes). Ajouter alors les citrons confits, les amandes entières et le limoncello, mélanger légèrement, puis placer la pâte dans un cul-de-poule recouvert d’un linge humide, dans un endroit à l’abri des courants d’air, où la température oscille entre 20 et 25 °C. Le volume de la pâte devrait augmenter de 50 % environ.
  • Placer ensuite la pâte sur un plan de travail enfariné. Faire « un rabat », en repliant la pâte sur elle-même en quatre fois, puis placer la pâte dans un cul-de-poule, au réfrigérateur, toute la nuit.
  • Après le repos, façonner la pâte en forme de boule.
  • Beurrer un moule rond de 15 à 20 cm de diamètre et d’au moins 8 centimètres de profondeur et y déposer la brioche. La brioche peut être congelée à cette étape, une semaine environ (sa texture souffrira d’une congélation après cuisson, prévient Jean-Pierre Oddo).

Préparation de la macaronade

  • Préparer la macaronade en mélangeant la poudre d’amandes, le sucre (25 g) et 1 blanc d’œuf ; l’étaler sur la brioche. Laisser doubler de volume environ 45 minutes à 25 °C. Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).
  • Juste avant de l’enfourner, saupoudrer la brioche de sucre à glacer, puis cuire 45 minutes.

Publié sur lapresse.ca le 24 décembre 2017.

Santé ! : cocktail aux épices de Noël

PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES LA PRESSE

Cocktail aux épices de Noël

Pour se faire plaisir quand on se lance dans la cuisine… ou pour accueillir amis et famille, voici un cocktail des Fêtes concocté par Lori Chiaradia.

Ingrédients

  • 1 1/4 oz de rhum brun ou de rhum épicé
  • 3/4 oz d’Aperol
  • 1/2 oz de jus de citron
  • 1/2 oz de blanc d’œuf
  • 2 c. à thé de sucre
  • 2 à 3 gouttes d’Angostura
  • 1 bâton de cannelle

Préparation

  • 1. Remplir une coupe Marie-Antoinette de glaçons pour la refroidir.
  • 2. Dans un shaker, verser tous les ingrédients. Ajouter un glaçon et frapper jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu.
  • 3. Dans le shaker, ajouter une pelletée de glaçons et frapper à nouveau pendant 30 secondes.
  • 4. Vider les glaçons de la coupe. Verser le cocktail dans la coupe en le filtrant à travers un tamis.
  • 5. À l’aide d’une râpe Microplane, râper de la cannelle sur le dessus du cocktail.

Publié dans La Presse+ le 24 novembre 2018.