« On a tellement de gens qui veulent une franchise. Bien humblement, j’en refuse tous les jours parce que je pourrais en ouvrir 25 dans les deux prochains mois », lance sans détour Geneviève Everell, propriétaire de deux établissements Comptoir Sushi à la maison.

Nathaëlle Morissette Nathaëlle Morissette
La Presse

Lorsqu’elle a ouvert sa première succursale à Montréal, il y a deux ans, la jeune femme âgée de 34 ans, connue pour ses livres de recettes et ses services de sushis préparés à domicile, était loin de se douter que le fait de se concentrer sur les commandes à emporter en offrant à peine 12 places assises allait grandement contribuer à son succès et à l’augmentation de son chiffre d’affaires.

Avec la COVID-19, Geneviève Everell a pu aisément continuer à vendre ses sushis, mets visiblement populaire en temps de pandémie, à son resto de Montréal, mais également à celui de Québec, ouvert un an après celui de la métropole. « Dans le contexte actuel, ça fonctionne vraiment bien. Je me sens un peu mal de dire ça parce que je sais qu’énormément de gens en arrachent. Mes chiffres d’affaires ont augmenté. »

À son comptoir situé dans le quartier Hochelaga-Maisonneuve, elle a atteint en 2019 un chiffre d’affaires de 1,3 million. Pour 2020, en novembre, elle en était à 1,7 million de ventes. C’est ce qui lui a permis de garder le moral, car le fait de ne plus pouvoir offrir des services de traiteur de sushis à la maison, qui font travailler 30 femmes au Québec, la peine beaucoup. « Avec la pandémie, les filles, elles sont chez elles. C’est difficile pour ce volet-là. En attendant, je me dis : bon, j’ai deux beaux comptoirs, ça va bien. Ça roule en fou. »

Entre ses produits, qu’elle vend chez IGA, et son nouveau magazine, en kiosques depuis le début du mois de février, Mme Everell et ses comptoirs-restaurants continuent de prendre de l’expansion. « L’été dernier, entre deux vagues de pandémie, j’ai commencé à peaufiner mon concept de franchise, raconte-t-elle. Les gens viennent à moi. Je n’ai même pas besoin de les solliciter. »

Une première franchisée a ouvert ses portes en décembre et deux autres devraient suivre au courant de l’année à Sept-Îles et à Trois-Rivières.

Alors que les temps sont difficiles pour les restaurateurs, les volontaires déterminés à se lancer dans les sushis se bousculent au portillon.

« On a tellement de gens qui veulent une franchise. Mais moi, je ne veux pas cannibaliser mon service à domicile. C’est important d’être stratégique. »

Geneviève Everell pourrait ainsi envisager d’ouvrir un comptoir par région. En attendant, celui ouvert à Blainville roule à plein régime, souligne-t-elle fièrement. « Après quatre semaines d’activité, ma franchisée battait déjà des records de chiffre d’affaires, affirme Geneviève Everell. Elle va faire 3 millions cette année », croit-elle.

Dès les premières journées d’ouverture, de longues files d’attente se sont formées à l’extérieur, confirme la propriétaire de Blainville, Annie Guertin. Pour respecter le couvre-feu, il lui arrive même d’afficher complet et de cesser de prendre des commandes parce que les 18 employés en cuisine — comparativement à Montréal, où ils sont 9 — ne peuvent suffire à la demande. Son équipe prépare environ 60 commandes à la demi-heure.

S’attendait-elle à pareil succès ? « Non, répond-elle sans détour. Je m’attendais à un certain succès parce que la marque Geneviève Everell est très forte. Mais je ne pensais pas qu’il y aurait cet engouement-là pour le comptoir. »

Le Comptoir Sushi à la maison de Sept-Îles servira quant à lui ses premières commandes en mai ou en juin. Même si l’ouverture d’un restaurant en temps de pandémie apporte son lot de stress, admet Maude St-Pierre, la propriétaire a plutôt confiance en son concept. « La demande est vraiment là, dit-elle. À Sept-Îles, personne n’a encore ouvert de comptoir de sushis. »

Travaillant elle-même pour le service de traiteur de Miss Sushi à la maison, Mme St-Pierre n’a plus d’emploi depuis le début de la crise. C’est ce qui lui a donné la motivation de se lancer en restauration. Elle rappelle par ailleurs que, dans le contexte, certains services de commandes à emporter réussissent à tirer leur épingle du jeu.

Un point de vue que Geneviève Everell partage. « Quelle chance j’ai eue d’avoir créé un concept de take-out sushi haut de gamme qui est considéré essentiel à l’heure où on se parle. »