Restauration: «Ça va être difficile d’être rentable»

Le retour des clients en salle à manger, juste à temps pour le début de l’été, réjouit les restaurateurs, mais plusieurs d’entre eux – qui estiment avoir peu de temps pour se préparer – ne se bercent pas d’illusions : la rentabilité ne sera pas au rendez-vous.

« La capacité en salle à manger sera d’environ 50 %. Ça veut dire qu’il faut que tu sois plein à 100 % de ton 50 %. Je pense que ça va être très difficile d’être rentable », lance sans détour Dominic Bujold, notamment propriétaire des restaurants Lov, de Sushi Bloom et des établissements Pizzéria No 900.

En plus du port d’un masque et de lunettes de protection ou encore d’une visière pour les employés, le maintien d’une distance de deux mètres entre les tables d’une salle à manger contraint bien des restaurateurs à réduire leur capacité d’accueil de moitié. « C’est limite, admet Dominic Bujold. Il va falloir le vivre pour faire des calculs. »

Dans ces conditions, Jérôme Ferrer, chef propriétaire du restaurant Jérôme Ferrer-Europea, a « décidé de mettre temporairement sur pause sa grande table ».

Pour continuer « à payer ses factures », il poursuivra son service de livraison de La Boîte du chef. Puis, au lieu de sa grande table gastronomique, son restaurant deviendra l’hôte temporaire d’Épicure Land, sorte de circuit, où pour 50 $ par personne, il sera possible d’effectuer un parcours permettant de s’attabler à un kiosque de cabane à sucre, par exemple, et de poursuivre sa visite en dégustant d’autres mets tout en écoutant des performances de chanteurs et de musiciens.

Ailleurs dans la province, au Saguenay–Lac Saint-Jean, Carl Huth, copropriétaire du Rouge Burger Bar à Saguenay, se sent également tiraillé. Il se dit heureux de pouvoir accueillir à nouveau ses clients, mais en même temps, « c’est comme si on disait qu’on est contents d’ouvrir une entreprise non rentable ». « Il faut se le dire, il n’y a pas beaucoup d’entreprises qui sont rentables à 50 %. »

Peu de temps

Et le restaurateur saguenéen trouve également qu’il lui reste peu de temps avant l’ouverture. « Le 15 juin, c’est vite, dit-il. On aurait aimé avoir plus de temps pour analyser, pour se préparer. »

« Juste trouver des visières, ça ne prend pas cinq minutes », ajoute pour sa part Dominic Bujold.

Du côté de la chaîne Pacini, Pierre Marc Tremblay, propriétaire et président du conseil d’administration, admet que « c’est une excellente nouvelle, mais que c’est un peu rapide ». « C’est la semaine prochaine et les réseaux de distribution ne sont pas encore prêts. »

« Il y a une pénurie de plexiglas », ajoute-t-il. Dans ces conditions, Pacini, qui compte 27 restaurants au Québec, offrira temporairement un menu réduit et les succursales n’ouvriront pas toutes avec un horaire complet.

St-Hubert, pour sa part, devrait ouvrir quelques succursales en région, pour commencer, indique le président du Groupe, Richard Scofield.

À Québec, Thania Goyette, copropriétaire du Pied Bleu et du Renard et la Chouette, prend les choses avec philosophie. Elle a déjà aménagé ses salles à manger. « On serait prêts à ouvrir demain, assure-t-elle. On n’a jamais arrêté. La machine est en marche. Depuis le début de la crise, les décisions sont toujours prises [par le gouvernement] à quatre jours d’avis. »

L’Association Restauration Québec (ARQ) rappelle que les propriétaires ne sont pas tenus d’ouvrir aux dates permises par le gouvernement. Pour ce qui est de la rentabilité, François Meunier, vice-président aux Affaires publiques, admet que « ça va être difficile ». « Mais rester fermé, c’était condamner les gens à mourir très, très vite. Ce qui permet de sauver sa peau, c’est la réouverture des salles à manger. »