Des salles à manger plus petites. Des comptoirs réaménagés pour répondre à un plus grand nombre de livraisons et de commandes pour emporter. COVID-19 oblige, St-Hubert a l’intention de transformer sa façon de servir ses combos poulet-frites.

Nathaëlle Morissette
Nathaëlle Morissette La Presse

Les derniers mois, marqués par la pandémie de COVID-19, ont forcé la chaîne de rôtisseries à revoir ses priorités. Avec une hausse des commandes pour emporter et une diminution de l’achalandage en salle à manger, la façon de consommer a changé, constate Richard Scofield, président du groupe St-Hubert, en entrevue avec La Presse.

Devant cette nouvelle réalité, St-Hubert changera de décor au cours de la prochaine année. « Avec les rénovations, on risque d’avoir des espaces comptoir au goût du jour. On risque d’assister à l’ouverture de restaurants plus petits, décrit M. Scofield, et des concepts uniquement de livraison et pour emporter avec très peu de places pour manger sur place. On va optimiser notre réseau. »

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Richard Scofield, président du groupe St-Hubert

« Avant la crise, l’engouement pour la livraison et les commandes pour emporter existait déjà. Là, ça vient de prendre une ampleur accélérée, affirme-t-il. On savait déjà qu’il fallait qu’on s’adapte, mais ça nous force à accélérer notre plan stratégique et à réaligner certaines priorités. On a mis beaucoup d’efforts dans nos salles à manger au cours des dernières années. On va en mettre encore, mais on va les regarder un peu différemment. »

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COVID-19 oblige, St-Hubert changera de décor au cours de la prochaine année.

Pendant la crise, les ventes générées par les commandes externes ont connu une hausse d’environ 40 % à 50 %, révèle-t-il.

Bien que les restaurants aient recommencé à accueillir leurs clients depuis le 15 juin, tous ne sont pas prêts à s’y attabler, admet le président du groupe. « On a ouvert nos salles à manger et, tranquillement, on a un retour de la clientèle, mais on a quand même entre 50 % et 55 % de moins de ventes que l’année passée. Il y a moins d’achalandage », explique-t-il. Par contre, l’augmentation de la demande au comptoir vient en quelque sorte sauver les meubles, selon M. Scofield.

« Ce qui nous permet de terminer pour les dernières semaines à environ une baisse de 10 % de nos ventes. En restauration, chaque année, on se bat pour faire des + 1 %, + 2 %, tient-il à souligner. Dans le contexte, on se considère chanceux. On s’en sort très bien. »

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COVID-19 oblige, St-Hubert changera de décor au cours de la prochaine année.

Moins de places assises

C’est avec ces chiffres en main que le groupe a décidé de revoir les plans d’aménagement de ses restaurants. « Les pieds carrés sont déjà là. Il faut voir ce qu’on va faire. Il y a des bâtisses où il se peut que l’on réduise les salles à manger », fait savoir M. Scofield.

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Parmi les succursales du groupe St-Hubert, les salles à manger de sept St-Hubert Express n’ont pas encore été rouvertes.

Et le virage est déjà amorcé. Parmi les succursales du groupe, les salles à manger de sept St-Hubert Express n’ont pas encore été rouvertes, comme c’est le cas au restaurant de la Plaza St-Hubert ou encore à celui du boulevard Roland-Therrien, à Longueuil. La priorité est donnée aux commandes externes.

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COVID-19 oblige, St-Hubert changera de décor au cours de la prochaine année.

« Le volume de ventes pour emporter ou pour la livraison est tellement élevé qu’on a décidé de se concentrer sur ça, explique le grand patron. On empiète sur l’espace de nos salles à manger pour permettre aux livreurs de prendre les commandes et éviter les rassemblements dans les cuisines. Déjà là, sans la salle à manger ouverte, on vend plus que l’année passée. »

On est en train de revoir notre parc immobilier, de regarder chaque restaurant pour les prochaines rénovations, ce qu’on va adapter. C’est quoi, le modèle de demain ?

Richard Scofield, président du groupe St-Hubert

Baisse des ventes au centre-ville

Si plusieurs St-Hubert Express réussissent à tirer leur épingle du jeu, certaines succursales, comme celle située au Complexe Desjardins, face à la Place des Arts, en plein centre-ville de Montréal, sont loin de crouler sous les commandes.

[Au centre-ville], j’avoue que c’est un peu plus difficile. On a ouvert la semaine passée, le soir. Cette semaine, on ouvre le midi. C’est un restaurant qui connaît une fraction des ventes qu’il enregistrait auparavant.

Richard Scofield, président du groupe St-Hubert

« Il y a peu de monde [dans les tours de bureaux]. On travaille avec une équipe réduite. Ce sont des sites qui vont souffrir pendant plusieurs mois encore », poursuit M. Scofield.

Le restaurant de l’aéroport Montréal-Trudeau n’a toujours pas repris ses activités. Et trois autres établissements ont été définitivement fermés. « Mais ils auraient fermé de toute façon, assure le grand patron. La COVID-19 nous force à prendre des décisions plus rapidement. »

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COVID-19 oblige, St-Hubert changera de décor au cours de la prochaine année.

Devenir une solution repas

Dans cette optique, la chaîne veut également élargir son offre et devenir une solution pour les repas familiaux. Ainsi, les clients qui commandent leur poulet en ligne peuvent désormais ajouter sur leur facture certains produits St-Hubert prêts à cuire vendus normalement dans les supermarchés, comme la tourtière ou le pâté au bœuf braisé. Autre nouveauté, avec le retour en classe, St-Hubert vend maintenant en ligne une boîte de 18 biscuits à l’avoine, « la collation parfaite à glisser dans la boîte à lunch pour la rentrée », peut-on lire dans l’infolettre envoyée aux clients en début de semaine.

« Des fois, les parents, ils commandent le soir, mais si en même temps on peut donner des solutions de repas pour le midi, le lendemain à l’école, ça peut dépanner du monde, affirme Richard Scofield. Il y a toute une opportunité qu’on peut regarder sur le futur. »

St-Hubert en chiffres

123 restaurants dont :

• 112 au Québec

• 7 en Ontario

• 4 au Nouveau-Brunswick

• 45 St-Hubert Express

• 110 qui ont rouvert au moins leur comptoir de commandes externes depuis le 15 juin

Source : groupe St-Hubert