À l'âge de 23 ans, Vincent Le Dorze-Cloutier officie déjà comme garde-manger dans un établissement 4 étoiles du Vieux-Montréal.

Sophie Bernard, collaboration spéciale LA PRESSE

En cuisine, le garde-manger est responsable de la préparation de tout ce qui est froid, tartare, entrées et autres salades d'accompagnement.

Au restaurant de l'Hôtel St-Sulpice, il est également responsable de la pâtisserie. Mais les tâches du garde-manger peuvent varier, selon le contexte du restaurant, explique-t-il.

«J'ai fait un DEC dans un tout autre domaine, mais j'ai toujours travaillé dans des restaurants, confie le jeune homme. J'ai travaillé quelque temps au Newtown et c'est le chef Marc-André Jetté qui m'a conseillé de m'inscrire à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec.»

Vincent Le Dorze-Cloutier y a suivi une formation en «cuisine professionnelle», un programme de 1 470 heures de cours réparties sur 3 sessions, qui lui a permis d'obtenir un DEP. Pour pouvoir s'y inscrire, il suffit d'avoir en poche un diplôme d'études secondaires et, surtout, de passer un test qui mesure les aptitudes du candidat à exercer la profession de cuisinier.

«Avoir une formation n'est pas essentiel, dit Vincent Le Dorze-Cloutier. Il y a au Québec et partout dans le monde de grands chefs qui n'ont jamais fait d'école de cuisine. Par contre, une formation nous permet d'avoir une base assez considérable qui donne un sacré coup de pouce et ouvre au jargon du métier.»

Comme la plupart des jeunes chefs, il caresse l'idée d'ouvrir son propre établissement. «Je trouve que j'ai une grande facilité à communiquer et à apprendre aux autres, affirme-t-il. Je m'imagine dans un petit resto de 20 places à l'intérieur et 20 places en terrasse et qui proposerait une table d'hôte.

À ses yeux, le plus important dans ce métier est de rester bien informé. «Mais il y a tellement de médias qui s'intéressent à l'alimentation qu'il est difficile de ne pas l'être», croit-il. Son livre fétiche? Le Grand Larousse gastronomique.

À SAVOIR

Chef préposé au garde-manger

Personnes en emploi (en 2009): 8000

Revenu annuel moyen d'emploi à temps plein (en 2005) 29 000$

Taux de chômage (en 2009): Modéré

Demande de main-d'oeuvre (2009-2014): Modérée

82% travaillent en hébergement et services de restauration 7% travaillent en soins de santé et assistance sociale

Source: Emploi-Québec