Au four, mijoté, effiloché, à la bière ou au sirop d’érable. Vous aimez le jambon picnic, si tendre avec son gros os, mais avez l’impression qu’il a disparu des supermarchés ? Et vous vous demandez pourquoi vous n’en voyez plus dans les circulaires ? Nous avons des réponses.

Marie-Eve Fournier Marie-Eve Fournier
La Presse

La version courte : le plus important transformateur de porc du Québec, Olymel, ne transforme plus d’épaule en jambon pour une question de rentabilité. Ainsi, les marques Olymel, Lafleur et Le petit charcutier se sont carrément volatisées des comptoirs à viande des épiceries.

Mais encore ?

« Plus de 90 % du volume était vendu en solde à 99 ¢ la livre », confie en entrevue Richard Davies, vice-président principal aux vente et marketing d’Olymel. Et à ce prix, Olymel faisait « une très faible marge ou, comme on dit en anglais, c’était break even ».

Du côté des détaillants, ce n’était guère mieux d’un point de vue financier, ajoute-t-il. C’était même pire. « Ça représentait des pertes importantes », note le dirigeant. Olymel a donc décidé l’an dernier de cesser la production de jambon picnic.

« À 99 ¢, ça n’avait aucun sens ! approuve Jacques Breton, directeur général des ventes des Cuisines gaspésiennes (marque Gaspésien). Mais ils se servaient de ça pour faire entrer du monde dans les magasins. »

Problème de poids

Le « problème », si on peut dire, c’est qu’un jambon picnic, c’est gros. Environ 4 kilogrammes. Donc, son prix habituel tourne autour de 35 $ (à 8 $/kg) contre moins de 10 $ en solde (à 2,18 $/kg).

Ce n’est pas n’importe qui qui va mettre ça dans son panier, un jambon de 35 $. Ayoye, 35 $, ça part mal une épicerie !

Jacques Breton

Les détaillants se retrouvaient donc avec des pertes dans leurs comptoirs en raison des dates de péremption et ils « avaient moins d’appétit pour faire des promotions », relate Richard Davies.

De son côté, Olymel avait « de meilleures options de valorisation » pour ses épaules, c’est-à-dire des débouchés plus rentables. La Chine et le Japon, notamment, sont friands de cette pièce. Elle peut aussi être transformée en saucisses, un produit dont la consommation bondit. C’est sans compter que les jambons accaparaient « beaucoup de capacité manufacturière » à son usine de Cornwall, en Ontario, alors qu’une pénurie de main-d’œuvre sévit.

Après des discussions avec les détaillants, précise M. Davies, il a été convenu de cesser la production de picnic.

Rares solutions de rechange

Les Cuisines gaspésiennes a pour sa part décidé, il y a près de trois ans, de proposer uniquement un demi-picnic désossé (Le p’tit Picnic) dont le prix de détail est d’environ 18 $. D’abandonner, donc, le picnic entier. « Ce n’est pas intéressant de faire un produit quand tu sais que tu vas perdre de l’argent avec », justifie Jacques Breton.

À l’heure actuelle, selon tous ceux à qui nous avons parlé, il ne reste plus que deux marques de jambon picnic entier fabriquées au Québec : celle de Charcuterie Fortin (L. Fortin), à Alma au Saguenay–Lac-Saint-Jean, et celle de Salaison Lévesque (Levesque Tradition), à Montréal.

PHOTO DAVID BOILY, ARCHIVES LA PRESSE

Des jambons cuits à l’usine des Cuisines gaspésiennes

Le produit de Fortin est vendu chez IGA, tandis que Metro et Super C s’approvisionnent désormais chez Lévesque pour le picnic. Chez Provigo et Maxi, on propose depuis un an des jambons américains de marque Cook’s (fabriqués par Smithfield, plus grand transformateur de porcs du monde). Des picnic Levesque Tradition sont aussi vendus chez Provigo, affirme la porte-parole Johanne Héroux.

Il semble par ailleurs que Metro soit sur le point de laisser tomber le picnic entier. « On nous a demandé de couper nos jambons en deux », relate la directrice des ventes chez Salaison Lévesque, Sylvie Labrecque. Cette nouvelle coupe, offerte dès janvier, comprendra un os. Metro ne nous a pas expliqué cette décision d’affaires, mais l’épicier a précisé qu’il « pallie [le manque de picnic] avec des solutions alternatives » comme « d’autres types de jambon, désossés ou non, qui proviennent de l’épaule ».

Une chose est sûre, il n’y a plus jamais de rabais à 99 ¢ la livre dans les circulaires.

De viande de pauvre à filet mignon

Ce qui est particulier avec le jambon picnic, c’est aussi l’évolution de son image au fil des décennies.

« Historiquement, il y a 50, 60, 70 ans, c’était une viande ayant une valeur inférieure. C’était le jambon des pauvres, car il y a plus de gras, plus de ligaments », raconte Richard Davies, d’Olymel.

Mais tous s’entendent pour dire qu’au goût, il est imbattable. « À cause de l’os, il y a beaucoup de pertes, convient Jacques Breton. Mais c’est le meilleur sur le marché ! »

Sylvie Labrecque aussi ne jure que par le picnic, un jambon devenu « très prisé » par les amateurs de bonne bouffe, observe-t-elle. Vu son prix – désormais élevé en tout temps –, c’est rendu le filet mignon des jambons, illustre-t-elle.