La poule
Des chercheurs japonais de l’Université d’Hiroshima ont étudié la sécurité alimentaire d’œufs pondus par des poules génétiquement modifiées. Les œufs de ces poules ont la particularité de ne pas contenir d’ovomucoïde, l’une des protéines les plus allergènes de l’œuf et qui ne peuvent être détruites à la cuisson. Leurs travaux ont été publiés en mai dans la revue Food and Chemical Toxicology.
L’œuf
Plusieurs protéines, tant dans le blanc que dans le jaune de l’œuf, peuvent causer les allergies. Le jaune d’œuf est cependant moins allergène que le blanc.
- Ovomucoïde, composant le plus allergène du blanc d’œuf. Résiste à la chaleur et à la cuisson.
- Ovalbumine, composant le plus abondant dans le blanc d’œuf. Détruit à la cuisson.
- Ovotransferrine (ou conalbumine)
- Lysozyme
- Alpha-livétine
L’allergie
Sans ovomucoïde, mais pas sans allergène.
Pour l’allergologue Philippe Bégin, directeur de la Clinique d’immunothérapie orale au CHU Sainte-Justine, la prouesse scientifique de la création d’œufs sans ovomucoïde est certes intéressante… Mais s’agit-il d’une solution réaliste pour les allergiques ? « On ne remplacera vraisemblablement pas toutes les poules du monde par un OGM sans ovomucoïde, donc ça n’enlèvera pas le risque de réactions accidentelles pour le patient. »
2 %
Proportion des jeunes enfants allergiques aux œufs. Dans la grande majorité des cas, l’allergie aux œufs disparaît, souvent avant l’âge scolaire.
2/3
Environ les deux tiers des enfants allergiques aux œufs tolèrent les formes d’œuf bien cuites dans les aliments comme dans les gâteaux ou les biscuits.
Source : Association des allergologues du Québec
Vaccin
Certains vaccins, comme ceux contre l’influenza, sont cultivés dans des œufs – une aiguille perfore la coquille pour inoculer une souche du virus qui se multiplie, avant d’être récoltée quelques jours plus tard. Les chercheurs japonais mentionnent que leur œuf modifié pourrait être utilisé pour créer des vaccins sans danger pour les allergiques. Une affirmation contredite par les allergologues :
Il a été démontré qu’il est tout à fait sécuritaire d’administrer un vaccin influenza à un patient allergique aux œufs vu la très faible quantité de protéine d’œuf résiduelle. Pour ce qui est du vaccin contre la fièvre jaune, le risque semble être assez faible aussi et l’allergie aux œufs n’est pas une contre-indication.
Le Dr Matthieu Picard, allergologue-immunologue, hôpital Maisonneuve-Rosemont
L’œuf
Blanc, brun, avec oméga-3, poules élevées en liberté ou biologiques… Plus l’œuf est spécialisé, plus il coûte cher. Un œuf sans allergène ovomucoïde sera-t-il moins cher que l’œuf qui en contient ? « Non, je ne pense pas que ces œufs seront bon marché », dit le Dr Bégin. Et il s’agit d’un élément majeur qui ne répond pas aux besoins des personnes allergiques. « On sait déjà que l’un des fardeaux des allergies alimentaires, c’est le coût élevé des produits de remplacement. »
Ce que coûte une douzaine d’œufs
- Œufs moyens : 3,69 $
- Œufs oméga-3 : 5,99 $
- Œufs de poules en liberté : 6,59 $
- Œufs bios : 8,29 $
Source : prix en vigueur dans les grandes enseignes de supermarché québécoises, semaine du 5 juin 2023
La poule
Et le risque pour la poule génétiquement modifiée ? Il s’agit certainement d’un autre élément à considérer, souligne le Dr Bégin. Quel est l’effet à long terme du manque d’ovomucoïde sur la santé des poules elles-mêmes ? « Il n’y a pas beaucoup de gènes qui ne servent à rien », souligne-t-il.