Ragoût de boulettes et pattes de porc

Une recette un peu longuette qui se cuisine en trois temps. Les pattes de porc,... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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Une recette un peu longuette qui se cuisine en trois temps. Les pattes de porc, les boulettes et la sauce du ragoût. Avantages: peut se faire à l'avance, se cuisine séparément, se congèle très bien.

Par Anne Desjardins

Pour 8 personnes

Étape 1: cuisson des pattes de porc

À préparer au moins 4 h avant, idéalement 1 jour avant, le bouillon de cuisson servira pour faire la sauce.

Ingrédients

- 4 kg de pattes de porc avec la couenne

- 2 c. à soupe d'huile de canola

- 4 oignons jaunes tranchés

- 4 c. à soupe d'ail haché

- 1/2 c. à thé de sel

- 5-8 grains de poivre noir

- 1/4 de c. à thé de graines de céleri

- 1 anis étoilé

- 3 clous de girofle

- 3-4 grains de piment de la Jamaïque ou 1/4 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu

- 1 bâton de cannelle

- 2-3 c. à soupe de vinaigre de cidre

- Eau en quantité suffisante pour couvrir le tout

Préparation

1. Dans une grande casserole, sur feu moyen, caraméliser les oignons dans l'huile de canola, y ajouter tous les autres ingrédients, puis les pattes de porc, couvrir d'eau, pas plus.

2. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter environ 2 h 30.

3. Retirer les pattes de porc du bouillon, passer celui-ci au chinois (tamis), réfrigérer le bouillon.

4. Laisser tiédir les pattes de porc, désosser et récupérer les morceaux de chair, réserver dans un autre contenant, réfrigérer.

Étape 2: les boulettes

Donne 24 boulettes

Ingrédients

- 500 g de porc maigre haché

- 1 échalote française ou 1 petit oignon haché finement

- 1 c. à thé d'ail haché

- 1 c. à soupe de persil

- 1/4 de c. à thé de moutarde sèche

- 1/4 de c. à thé piment de la Jamaïque moulu

- 1 c. à thé de sel

- 1 oeuf

- 60 ml de lait

- 4 c. à soupe de chapelure

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (350 F°).

2. Déposer dans un bol le lait et l'oeuf, battre légèrement avec une fourchette, y mélanger la chapelure et tous les autres ingrédients sauf le porc. Laisser reposer 5 minutes, puis y amalgamer le porc haché.

3. Former 24 boulettes avec les mains huilées, déposer sur une tôle à biscuits recouverte de papier parchemin.

4. Cuire dans le four environ 15 minutes. Retirer du four, réserver, réfrigérer les boulettes.

Étape 3: la sauce du ragoût

Ingrédients

- 3/4 de tasse de farine tout usage

- Bouillon des pattes de porc, dégraissé.

Préparation

1. Chauffer la farine à feu doux, dans un poêlon à fond épais (en fonte). Remuer constamment avec une cuillère en bois, jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel clair. Réserver. Plus la farine est foncée, plus son pouvoir épaississant disparaît, une partie de l'amidon se convertit en dextrines.

2. Porter le bouillon de porc dégraissé à ébullition, ajouter la farine grillée avec un fouet ou un minimélangeur sur pied, laisser mijoter 15 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement s'il le faut.

3. À cette étape, on peut y ajouter les boulettes et les morceaux de chair de pattes de porc et laisser mijoter encore 15 minutes pour que les saveurs soient bien liées.

Accompagnements

> Pommes de terre «en riz»

> Betteraves jaunes et rouges




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