Les préparatifs du temps des Fêtes riment trop souvent avec «dernière minute». Voici trois recettes de bouchées proposées par Rachel Cuerrier, professeure à l'École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, qui peuvent être préparées à l'avance, puis congelées. Il ne reste plus qu'à les enfourner le jour J.
Sucettes feuilletées au canard confit
Pour 30 bouchées
Ingrédients
2 cuisses de canard confit
2 oeufs (pour la dorure)
1 feuille de pâte feuilletée
1/2 poire fraîche, coupée en petits cubes
10 branches de coriandre fraîche
500 ml de parmesan râpé
Poivre au goût
30 brochettes de bois
Préparation
1. Effilocher la viande des cuisses de canard et réserver.
2. Battre les oeufs pour faire la dorure.
3. Dérouler la pâte feuilletée.
4. Couper la poire en brunoise.
5. Hacher la coriandre.
6. Étendre une couche de dorure sur la feuille de pâte.
7. Parsemer la pâte de la moitié du parmesan râpé.
8. Ajouter le canard effiloché et la poire.
9. Ajouter le poivre et la coriandre.
10. Rouler pour former un cylindre.
11. Dorer le cylindre et le rouler dans le reste du parmesan.
12. Congeler entier.
Cuisson
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)
2. Avant de faire cuire, couper des rondelles de 1 cm dans le cylindre semi-dégelé (le sortir du congélateur une quarantaine de minutes avant de couper).
3. Insérer une brochette dans l'épaisseur de chaque rondelle.
4. Déposer sur du papier sulfurisé.
5. Cuire au four de 10 à 12 minutes, environ.
6. Pour le service, remplir un verre de gros sel et piquer les sucettes dedans.
Mini-keftas d'agneau, sauce à la menthe
Pour 30 bouchées
Brochettes
Ingrédients
500 g d'agneau haché
1 c. à thé de chacune de ces épices séchées : romarin, graines de coriandre, sel, poivre, cari, cumin
1 c. à table de coriandre fraîche
1 c. à table de menthe fraîche
1/2 oignon espagnol haché finement
1 c. à thé de pâte de piment (sambal oelek)
1 oeuf
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre noir
100 ml de couscous cru à cuisson rapide
30 brochettes de bois (de 5 cm à 8 cm)
Préparation
1. Déposer la viande dans un mélangeur.
2. Incorporer toutes les épices séchées, les herbes fraîches, l'oignon haché, la pâte de piment, l'oeuf, le sel, le poivre et le couscous cru.
3. Bien mélanger le tout.
4. Confectionner les boulettes à l'aide d'une cuillère à crème glacée.
5. Insérer une brochette dans chaque boulette et presser la viande pour bien la faire adhérer au bâton.
6. Déposer sur une plaque, sur du papier sulfurisé. À cette étape, il est possible de congeler les boulettes. Suffit de recouvrir la plaque d'une pellicule alimentaire et de la placer au congélateur.
Cuisson
1. Sortir les brochettes du congélateur une vingtaine de minutes avant de les faire cuire.
2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
3. Cuire de 8 à 10 minutes.
Sauce à la menthe
Ingrédients
250 ml de yogourt nature
125 ml de mayonnaise
100 ml de menthe hachée
100 ml d'échalote verte hachée
50 ml de jus de citron frais
1 c. à thé de pâte de piment (sambal oelek)
Sel et poivre au goût
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Servir avec les mini-keftas.
Triangles de phyllo, d'escargots et de champignons, sauce au bleu
Pour 24 bouchées
Ingrédients
1 boîte d'escargots (environ 30 unités)
12 champignons de Paris ou champignons café
25 g d'échalote sèche hachée finement
2 gousses d'ail hachées
4 branches d'estragon frais
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de poivre
250 g de beurre clarifié
6 feuilles de pâte phyllo
Préparation
1. Rincer les escargots et les hacher.
2. Essuyer 12 champignons, puis les hacher.
3. Faire sauter l'échalote, l'ail, les escargots, les champignons quelques minutes dans une poêle. Réserver.
4. Ajouter l'estragon, le sel et le poivre.
5. Faire fondre le beurre.
6. Étendre une feuille de pâte phyllo sur un plan de travail propre.
7. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre fondu, puis ajouter une autre feuille de pâte phyllo par-dessus.
8. Couper en 8 bandes dans la largeur de la feuille.
9. Ajouter la farce d'escargots au bout (en bas) de la bande.
10. À partir du coin en bas, replier la bande de façon à former un triangle et replier à nouveau jusqu'au bout (en haut) de la bande.
11. Déposer sur du papier sulfurisé et badigeonner de beurre.
12. Congeler les bouchées et les cuire encore congelées au moment du service.
Cuisson
1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).
2. Cuire de 8 à 10 minutes sur du papier sulfurisé.
Sauce crème au bleu
Ingrédients
25 g d'échalote sèche hachée
200 ml de vin blanc
150 ml de crème 35 %
100 g de fromage bleu de style Bénédictin ou autre fromage sec
10 brins de ciboulette
Préparation
1. Faire sauter l'échalote.
2. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
3. Ajouter la crème 35 % et réduire de moitié.
4. Ajouter le fromage bleu et laisser fondre.
5. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette.
6. Servir avec les bouchées.