Bouchées à congeler

Sucettes feuilletées au canard confit... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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Sucettes feuilletées au canard confit

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Les préparatifs du temps des Fêtes riment trop souvent avec «dernière minute». Voici trois recettes de bouchées proposées par Rachel Cuerrier, professeure à l'École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée, qui peuvent être préparées à l'avance, puis congelées. Il ne reste plus qu'à les enfourner le jour J.

Sucettes feuilletées au canard confit

Pour 30 bouchées

Ingrédients

2 cuisses de canard confit

2 oeufs (pour la dorure)

1 feuille de pâte feuilletée

1/2 poire fraîche, coupée en petits cubes

10 branches de coriandre fraîche

500 ml de parmesan râpé

Poivre au goût

30 brochettes de bois

Préparation

1. Effilocher la viande des cuisses de canard et réserver.

2. Battre les oeufs pour faire la dorure.

3. Dérouler la pâte feuilletée.

4. Couper la poire en brunoise.

5. Hacher la coriandre.

6. Étendre une couche de dorure sur la feuille de pâte.

7. Parsemer la pâte de la moitié du parmesan râpé.

8. Ajouter le canard effiloché et la poire.

9. Ajouter le poivre et la coriandre.

10. Rouler pour former un cylindre.

11. Dorer le cylindre et le rouler dans le reste du parmesan.

12. Congeler entier.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F)

2. Avant de faire cuire, couper des rondelles de 1 cm dans le cylindre semi-dégelé (le sortir du congélateur une quarantaine de minutes avant de couper).

3. Insérer une brochette dans l'épaisseur de chaque rondelle.

4. Déposer sur du papier sulfurisé.

5. Cuire au four de 10 à 12 minutes, environ.

6. Pour le service, remplir un verre de gros sel et piquer les sucettes dedans.

Mini-keftas d'agneau, sauce à la menthe... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE) - image 2.0

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Mini-keftas d'agneau, sauce à la menthe

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Mini-keftas d'agneau, sauce à la menthe

Pour 30 bouchées

Brochettes

Ingrédients

500 g d'agneau haché

1 c. à thé de chacune de ces épices séchées : romarin, graines de coriandre, sel, poivre, cari, cumin

1 c. à table de coriandre fraîche

1 c. à table de menthe fraîche

1/2 oignon espagnol haché finement

1 c. à thé de pâte de piment (sambal oelek)

1 oeuf

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de poivre noir

100 ml de couscous cru à cuisson rapide

30 brochettes de bois (de 5 cm à 8 cm)

Préparation

1. Déposer la viande dans un mélangeur.

2. Incorporer toutes les épices séchées, les herbes fraîches, l'oignon haché, la pâte de piment, l'oeuf, le sel, le poivre et le couscous cru.

3. Bien mélanger le tout.

4. Confectionner les boulettes à l'aide d'une cuillère à crème glacée.

5. Insérer une brochette dans chaque boulette et presser la viande pour bien la faire adhérer au bâton.

6. Déposer sur une plaque, sur du papier sulfurisé. À cette étape, il est possible de congeler les boulettes. Suffit de recouvrir la plaque d'une pellicule alimentaire et de la placer au congélateur.

Cuisson

1. Sortir les brochettes du congélateur une vingtaine de minutes avant de les faire cuire.

2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

3. Cuire de 8 à 10 minutes.

Sauce à la menthe

Ingrédients

250 ml de yogourt nature

125 ml de mayonnaise

100 ml de menthe hachée

100 ml d'échalote verte hachée

50 ml de jus de citron frais

1 c. à thé de pâte de piment (sambal oelek)

Sel et poivre au goût

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Servir avec les mini-keftas.

Triangles de phyllo, d'escargots et de champignons, sauce au bleu... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE) - image 3.0

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Triangles de phyllo, d'escargots et de champignons, sauce au bleu

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Triangles de phyllo, d'escargots et de champignons, sauce au bleu

Pour 24 bouchées

Ingrédients

1 boîte d'escargots (environ 30 unités)

12 champignons de Paris ou champignons café

25 g d'échalote sèche hachée finement

2 gousses d'ail hachées

4 branches d'estragon frais

1 c. à thé de sel

1 c. à thé de poivre

250 g de beurre clarifié

6 feuilles de pâte phyllo

Préparation

1. Rincer les escargots et les hacher.

2. Essuyer 12 champignons, puis les hacher.

3. Faire sauter l'échalote, l'ail, les escargots, les champignons quelques minutes dans une poêle. Réserver.

4. Ajouter l'estragon, le sel et le poivre.

5. Faire fondre le beurre.

6. Étendre une feuille de pâte phyllo sur un plan de travail propre.

7. À l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre fondu, puis ajouter une autre feuille de pâte phyllo par-dessus.

8. Couper en 8 bandes dans la largeur de la feuille.

9. Ajouter la farce d'escargots au bout (en bas) de la bande.

10. À partir du coin en bas, replier la bande de façon à former un triangle et replier à nouveau jusqu'au bout (en haut) de la bande.

11. Déposer sur du papier sulfurisé et badigeonner de beurre.

12. Congeler les bouchées et les cuire encore congelées au moment du service.

Cuisson

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

2. Cuire de 8 à 10 minutes sur du papier sulfurisé.

Sauce crème au bleu

Ingrédients

25 g d'échalote sèche hachée

200 ml de vin blanc

150 ml de crème 35 %

100 g de fromage bleu de style Bénédictin ou autre fromage sec

10 brins de ciboulette

Préparation

1. Faire sauter l'échalote.

2. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

3. Ajouter la crème 35 % et réduire de moitié.

4. Ajouter le fromage bleu et laisser fondre.

5. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette.

6. Servir avec les bouchées.




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