Noël sans viande

Le rôti de céleri-rave est l'un des plats... (PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE)

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Le rôti de céleri-rave est l'un des plats originaux qu'on peut cuisiner pour ses convives végétariens, pendant le temps des Fêtes.

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On ne devient pas végétarien ou végétalien à Noël, c'est sûr! Mais pour ceux et celles qui le sont déjà, les chefs Michael Dalla Libera et Aaron Langille proposent chacun un plat principal à présenter au centre de la table. Libre aux créatifs adeptes d'une alimentation végétale d'ajouter salades et autres préparations de légumes colorées en accompagnement.

Rôti de céleri-rave

Une recette d'Aaron Langille, cochef et copropriétaire, avec Kyle Crouch, du restaurant Le Diplomate

Entier, ce «rôti» végé ressemble davantage à un haggis écossais qu'au rosbif de belle-maman. Accompagné d'une salade craquante ou d'un légume vert, c'est un beau plat «brun» qui appelle le vin rouge! Nous avons conservé les instructions colorées du chef dans la recette.

INGRÉDIENTS

1 gros céleri-rave

500 g de noix de Grenoble (plus ou moins, selon la grosseur du céleri-rave)

3 branches de thym

2 gousses d'ail

Le zeste de 2 citrons

2 c. à soupe de moutarde de Dijon

2 grosses poignées de foin

Sel

Beurre non salé (ou corps gras végétal pour les végétaliens)

Farine

Vin blanc ou saké

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Y faire rôtir les noix sur une plaque jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cela devrait prendre 15-20 minutes, mais comme j'ai tendance à les oublier et à les laisser brûler, je recommande de commencer à les surveiller de manière obsessive après 10 minutes.

2. Tandis que vous n'êtes PAS en train de surveiller vos noix de manière obsessive, peler le céleri-rave. Mettre les épluchures sur une plaque et enfourner. Contrairement aux noix, celles-ci peuvent brûler légèrement.

3. Lorsque les noix sont prêtes, les balancer chaudes dans un robot culinaire, un mélangeur ou un mortier avec les feuilles de thym, la moutarde, l'ail et le zeste de citron. Ajouter 2 cuillerées à soupe de beurre et une bonne pincée de sel. Tout mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle pâte de noix brune.

4. Enrober le céleri-rave épluché avec cette pâte, sans se soucier de recouvrir la partie du dessous. Si vous manquez de pâte de noix, c'est le moment ou jamais d'en refaire!

5. Avez-vous oublié vos épluchures au four ? Il est temps d'y jeter un coup d'oeil. Lorsqu'elles sont «presque brûlées», les sortir du four et les déposer dans une petite casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir. Faire chauffer et laisser mijoter pendant une trentaine de minutes. Ajouter un trait de vin blanc, de saké ou de xérès sec. Ramener à ébullition, puis filtrer. Ce liquide sera la base de la sauce.

6. Faire un petit lit de foin dans le fond d'une cocotte de fonte émaillée ou d'un chaudron moyen. Laisser un trou au centre et y déposer le céleri-rave. Couvrir et enfourner. La cuisson prendra entre 1 heure 30 et 2 heures, tout dépendant de la grosseur du légume. Cuit, il devrait être facile à percer en plein centre, avec un petit couteau bien pointu.

7. On a presque fini! Pour faire la sauce, faire fondre 1 1/2 c. à soupe de beurre dans une petite casserole. Ajouter 1 c. à soupe de farine. Mélanger constamment à feu moyen-doux jusqu'à ce que le roux commence légèrement à brunir. Ajouter un peu de bouillon de céleri-rave et mélanger jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter du liquide pour atteindre la consistance désirée. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

8. Voilà! C'est terminé ! Retirer délicatement le céleri-rave de son petit nid de foin. Déposer sur une planche à découper et trancher. La croûte de noix se défera et deviendra ainsi une sorte de crumble à parsemer sur les tranches. Servir avec la sauce et tout autre accompagnement qu'un rôti appelle.

On ne devient pas végétarien ou... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE) - image 2.0

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Pot pie végétalien

Une recette de Michael Dalla Libera et de Candice Pearson, de la Crèmerie Dalla Rose.

Dalla Rose est une crèmerie qui sert des soupes ramen l'automne (!) et ferme pendant deux mois à compter du 18 décembre. Pourquoi l'avoir choisie pour nous proposer des recettes végétaliennes? Parce que le chef Michael Dalla Libera a une copine végane et offre toujours des options sans viande ni produits d'origine animale dans les établissements où il travaille. Voici sa savoureuse version d'un classique réconfortant.

Pâte à tarte

INGRÉDIENTS

2 1/2 tasse de farine tout usage

1 1/4 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poudre d'oignon

1/4 de c. à thé de poudre d'ail

1/8 de c. à thé de poivre moulu

3/4 de tasse (161 g) de beurre végétal* froid, coupé en cubes de 1/4 de pouce

6 c. à soupe (81 g) de shortening végétal coupé en cubes de 1/4 de pouce

1/2 tasse d'eau froide

3 c. à soupe de vodka froide

PRÉPARATION

1. Dans un grand bol, mélanger les ingrédients secs au fouet. Avec une fourchette ou un coupe-beurre, ajouter les deux corps gras et couper jusqu'à ce que le mélange ressemble à du gros sable. Ne pas trop mélanger.

2. Verser la vodka dans l'eau. Arroser la pâte avec la moitié du liquide et mélanger délicatement. Ajouter le reste du liquide. Mélanger. Faire des disques avec la pâte et couper en deux.

3. Emballer chaque morceau dans de la pellicule plastique et écraser un peu pour former des disques d'environ 4 po de diamètre. Réfrigérer pendant un minimum de 1 heure et jusqu'à 3 jours. La pâte peut également être congelée pendant au plus 6 mois.

4. Une fois la garniture de légumes prête, sortir la pâte du réfrigérateur. Avec un rouleau à pâte, abaisser chaque moitié entre deux feuilles de papier parchemin de 12 po x 12 po. Les rebords de la pâte devraient atteindre ceux du papier parchemin. Déposer une abaisse dans l'assiette à tarte.

* S'achète dans plusieurs supermarchés et magasins d'aliments naturels.

Garniture de légumes

INGRÉDIENTS

1 tasse de carottes, en dés de 1/2 pouce

1 tasse de pommes de terre, en dés de 1/2 pouce

2 branches de thym

2 branches de romarin

Huile végétale en quantité suffisante

Sel au goût

2 tasses de champignons creminis tranchés

2 échalotes françaises hachées

2 gousses d'ail hachées

1/3 de tasse de vin blanc

Huile végétale en quantité suffisante

1 tasse de petits pois surgelés

2 tasses de bouillon de légumes

1 c. à soupe de fécule de maïs

1 paquet de substitut de viande de type Tofurky, en dés de 1/2 pouce

Sel et poivre au goût

Lait de soya en quantité suffisante

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Dans un bol moyen, mélanger les carottes avec un peu d'huile, du sel et le thym. Dans un autre bol, mélanger les pommes de terre avec de l'huile, du sel et le romarin. Faire cuire au four, sur une plaque, pendant 10 à 15 minutes. Retirer les herbes et réserver les légumes.

2. Faire sauter les champignons dans une poêle antiadhésive, avec de l'huile, à feu moyen. Lorsqu'ils commencent à se colorer, ajouter les échalotes et l'ail. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Déglacer la poêle avec du vin blanc jusqu'à sec. Ajouter les pois congelés et retirer du feu.

3. Dans une casserole moyenne, amener le bouillon de légumes à ébullition et ajouter la fécule de maïs au fouet. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon épaississe, soit de 5 à 10 minutes.

4. Ajouter les légumes et le Tofurky au bouillon. Saler et poivrer au goût.

5. Verser sur la pâte et refermer avec la deuxième abaisse. Couper l'excédent de pâte avec des ciseaux. Sceller avec les doigts ou avec le dos d'une fourchette. Faire de petites entailles sur le dessus de la tourte. Humecter au pinceau avec un peu de lait de soya. Réduire le feu à 190 °C (375 °F) et faire cuire pendant 45 à 60 minutes.

6. Laisser reposer pendant au moins 5 minutes avant de servir.




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