Marie-Pier Morin dévoile ses recettes de farce et de sauce brune.
Farce
Ingrédients
600 g d'échine de porc
500 g de porc haché
Abats de la dinde en dés (facultatif)
1 gros oignon ciselé
150 g d'abricots réhydratés hachés
1/2 tasse de cognac
Sel, poivre
4 gousses d'ail
1/2 c. à thé de clou de girofle
1/2 c. à thé de muscade
1 c. à thé de cannelle
1 c. à thé d'estragon séché
Mie de 4 tranches de pain
1 tasse de lait
Feuilles d'un chou de Savoie
Préparation
1. Mélanger le pain et le lait.
2. Dans une cocotte en fonte émaillée (Creuset), faire suer l'oignon et l'ail puis ajouter les épices.
3. Déglacer avec le cognac. Ajouter les viandes, les abricots et bien mélanger.
4. Hors du feu, incorporer le pain au lait et bien mélanger.
5. Retirer de la cocotte et chemiser le plat avec les feuilles de chou. Déposer la farce à l'intérieur et rabattre les feuilles de chou.
6. Cuire au four à couvert, à 165 °C (325 °F), en même temps que la dinde.
Sauce brune
Ingrédients
Cou de dinde (facultatif)
100 ml de vin blanc
40 g de farine grillée
40 g de beurre
1 L de fond de volaille
Jus de cuisson de la dinde
Sel et poivre au goût
Un trait de jus de citron
Préparation
1. Si vous avez récupéré le cou de la dinde, le rôtir à l'huile dans une casserole. Retirer et réserver.
2. Faire un roux en faisant brunir (mais pas brûler) la farine grillée dans le beurre dans une poêle.
3. Ajouter le vin blanc, le jus de cuisson et le fond de volaille en fouettant. Remettre le cou et laisser réduire à feu moyen.
4. Assaisonner et ajouter le jus de citron.