Dinde: la sauce et la farce

Marie-Pier Morin ne fait pas cuire sa «farce»... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Marie-Pier Morin ne fait pas cuire sa «farce» dans la dinde, mais dans une cocotte.

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Marie-Pier Morin dévoile ses recettes de farce et de sauce brune.

Farce

Ingrédients

600 g d'échine de porc

500 g de porc haché

Abats de la dinde en dés (facultatif)

1 gros oignon ciselé

150 g d'abricots réhydratés hachés

1/2 tasse de cognac

Sel, poivre

4 gousses d'ail

1/2 c. à thé de clou de girofle

1/2 c. à thé de muscade

1 c. à thé de cannelle

1 c. à thé d'estragon séché

Mie de 4 tranches de pain

1 tasse de lait

Feuilles d'un chou de Savoie

Préparation

1. Mélanger le pain et le lait.

2. Dans une cocotte en fonte émaillée (Creuset), faire suer l'oignon et l'ail puis ajouter les épices.

3. Déglacer avec le cognac. Ajouter les viandes, les abricots et bien mélanger.

4. Hors du feu, incorporer le pain au lait et bien mélanger.

5. Retirer de la cocotte et chemiser le plat avec les feuilles de chou. Déposer la farce à l'intérieur et rabattre les feuilles de chou.

6. Cuire au four à couvert, à 165 °C (325 °F), en même temps que la dinde.

Sauce brune

Ingrédients

Cou de dinde (facultatif)

100 ml de vin blanc

40 g de farine grillée

40 g de beurre

1 L de fond de volaille

Jus de cuisson de la dinde

Sel et poivre au goût

Un trait de jus de citron

Préparation

1. Si vous avez récupéré le cou de la dinde, le rôtir à l'huile dans une casserole. Retirer et réserver.

2. Faire un roux en faisant brunir (mais pas brûler) la farine grillée dans le beurre dans une poêle.

3. Ajouter le vin blanc, le jus de cuisson et le fond de volaille en fouettant. Remettre le cou et laisser réduire à feu moyen.

4. Assaisonner et ajouter le jus de citron.




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