Une belle dinde traditionnelle

La chef de cuisine de Petite Maison, Marie-Pier... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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La chef de cuisine de Petite Maison, Marie-Pier Morin, recommande de saumurer la dinde pendant au moins 24 h avant la cuisson, pour que la viande reste bien juteuse.

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Marie-Pier Morin, nouvelle chef de cuisine du restaurant Petite Maison, avait envie d'une belle dinde traditionnelle, pour Noël, avec sa sauce brune, sa farce et ses «atocas». Si on la saumure pendant au moins 24 h avant la cuisson, la viande reste bien juteuse. Recette infaillible!

Saumure

Ingrédients

400 g de sel

8 L d'eau

6 branches de thym

3 feuilles de laurier

1 tête d'ail

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients dans un gros faitout. Porter à ébullition. Arrêter le feu lorsque le sel est dissous.

2. Laisser refroidir.

Dinde

Ingrédients

1 dinde (entre 14 et 16 lb)

1 lb de beurre clarifié ou ghee du commerce*, pour badigeonner

6 branches de thym

2 citrons

3 oignons blancs, coupés en quatre

Poivre du moulin en quantité suffisante

1 L de bouillon de volaille

Préparation

1. S'il y a lieu, retirer les abats et le cou (garder le cou et les abats pour la sauce et la farce). Submerger la dinde dans la saumure pour 24 h. Retirer et laisser sécher quelques heures.

2. Insérer le thym, le citron et un oignon dans la cavité de la dinde.

3. Badigeonner la dinde de beurre clarifié et répéter à quelques reprises durant la cuisson pour créer une belle croûte.

4. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

5. Installer la dinde dans une rôtissoire, sur une grille, avec les oignons restants et le bouillon. Cuire de 30 à 45 minutes, puis réduire la température à 165 °C (325 °F).

6. Cuire jusqu'à ce qu'un thermomètre indique 82 °C (180 °F) dans la chair d'une cuisse (pour une dinde de 15 lb, la durée de cuisson peut varier énormément en fonction du four, mais la moyenne se situerait autour de 4 heures).

7. Retirer la dinde et laisser reposer sous un papier d'aluminium pendant 30 minutes.

8. Récupérer le jus de cuisson pour confectionner la sauce.

* Le beurre non clarifié brûlera plus vite.

Chutney de canneberges

Ingrédients

680 g de canneberges fraîches ou surgelées

1 oignon ciselé

Huile en quantité suffisante

Zeste et jus de 1 citron

Zeste et jus de 1 orange

1 tasse de sucre granulé

1 tasse de vinaigre de vin blanc

15 branches de thym effeuillé

Préparation

1. Faire suer l'oignon dans un peu d'huile, sans coloration. Ajouter les branches de thym et de romarin.

2. Ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à ce que les canneberges atteignent une consistance de confiture (environ 20 minutes). Assaisonner au goût.




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