Noël kitsch

On les retrouve chaque année sur la tablée de Noël. Des classiques qui ont,... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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On les retrouve chaque année sur la tablée de Noël. Des classiques qui ont, contre toute attente, résisté à l'épreuve du temps et des modes. Nous avons demandé à trois chefs de les réinventer... mais à vous de choisir si vous préférez rester fidèle à la recette d'époque.

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L'aspic

Recette originale tirée de La nouvelle encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît revisitée par Dominic Lalonde, du restaurant Majestic

Le chef du restaurant Majestique, Dominic Lalonde, n'avait jamais préparé un aspic de sa vie... jusqu'à ce qu'on lui lance le défi.

«Le seul Jell-O que je connaissais en plat principal, c'était de la gelée d'atocas servie avec la dinde. L'aspic ne faisait pas partie de nos moeurs familiales. C'est pour ça que le défi était plutôt intéressant», raconte-t-il.

Pour accompagner le repas traditionnel de Noël, il a donc concocté quatre sortes de gelée: aux canneberges, aux pommes, au sapin et à l'argousier. Au lieu de figer les liquides dans un grand moule, il a créé des étages colorés dans des verrines.

 Je crois que ça peut apporter un kick intéressant à la dinde, à la tourtière ou même à une farce. Ces gelées vont super bien avec les terrines de foie gras ou de lapin et les charcuteries, aussi», explique-t-il.

Dominic Lalonde ne voulait pas préparer un aspic qui goûterait la tourtière. Étrange comme idée? Et pourtant. Lorsqu'on feuillette La nouvelle encyclopédie de la cuisine de Jehane Benoît, la liste de recettes d'aspic est longue. Il y en a aux tomates, au poisson et certains sont préparés avec des ris de veau, du poulet ou du jambon.

Il y en a pour tous les goûts, quoi!

Recettes

VERSION KITSCH

Aspic aux tomates paru dans La nouvelle encyclopédie de la cuisine

INGRÉDIENTS

  • 1 enveloppe de gélatine non aromatisée
  • 1 3/4 tasse de jus de tomate
  • 1/4 de c. à thé de sel
  • 1 c. à thé de sucre
  • 1/2 c. à thé de sauce Worcestershire
  • 1/2 c. à thé de basilic
  • 2 c. à soupe de jus de citron

PRÉPARATION

  1. Saupoudrer la gélatine sur 1/2 tasse de jus de tomate pour la reconstituer. Mettre sur un feu lent et remuer pour dissoudre la gélatine. Retirer du feu et ajouter la 1 1/4 tasse de jus de tomate qui reste ainsi que les assaisonnements.
  2. Verser dans un moule de deux tasses ou dans des moules individuels. Réfrigérer pour faire prendre. Démouler pour servir, garnir de verdure, de concombre tranché et d'olives noires. Accompagner de mayonnaise.

Aspics par Dominic Lalonde

Aspic au sapin

INGRÉDIENTS

  • 10 feuilles de gélatine ou 2 1/2 sachets de gélatine en poudre*
  • 1 L (4 tasses) d'eau
  • 2 tasses d'aiguilles de sapin
  • 1 tasse de sucre

PRÉPARATION

  1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les aiguilles de sapin, couvrir, retirer du feu et laisser infuser 15 minutes. Filtrer au chinois et mélanger avec la gélatine égouttée.
  3. Verser dans des petits pots en vitre, des ramequins ou un moule à gâteau. Réfrigérer 1 heure. Pour un aspic étagé, remplir le tiers du pot.

Aspic à la canneberge

INGRÉDIENTS

  • 10 feuilles de gélatine ou 2 1/2 sachets de gélatine en poudre
  • 1 L (4 tasses) d'eau
  • 4 tasses de canneberges fraîches ou congelées
  • 75 ml de sucre

PRÉPARATION

  1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et les canneberges. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer au chinois et mélanger avec la gélatine égouttée à l'aide d'un fouet.
  3. Verser sur l'aspic au sapin gélifié en laissant un tiers du pot vide. Réfrigérer 1 heure.

Aspic à la pomme

INGRÉDIENTS

  • 10 feuilles de gélatine ou 2 1/2 sachets de gélatine en poudre
  • 1 L (4 tasses) d'eau
  • 5 pommes Cortland
  • 75 ml de sucre

PRÉPARATION

  1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  2. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, les pommes coupées en quatre et le sucre. Cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer au chinois et mélanger avec la gélatine égouttée à l'aide d'un fouet.
  3. Verser sur l'aspic aux canneberges gélifié et réfrigérer 1 heure.

Aspic à l'argousier

INGRÉDIENTS

  • 10 feuilles de gélatine ou 2 1/2 sachets de gélatine en poudre
  • 1 L (4 tasses) d'eau
  • 2 tasses de baies d'argousier
  • 75 ml de sucre

PRÉPARATION

  1. Faire gonfler les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
  2. Dans une casserole à feu moyen, chauffer l'eau, les baies d'argousier et le sucre jusqu'à ce que les baies commencent à éclater. Retirer du feu et filtrer au filtre à café. Mélanger avec la gélatine égouttée à l'aide d'un fouet.
  3. Verser dans des petits pots. Réfrigérer 1 heure.

* Dans le cas de la gélatine en poudre, diluer 1 c. à soupe de gélatine dans 2 c. à soupe d'eau. Puis, verser dans la casserole une fois qu'elle est retirée du feu.

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Le pain-sandwich

Recette originale tirée du livret D'excellentes recettes revisitée par Ségué Lepage du restaurant le Comptoir charcuteries et vins.

Ségué Lepage connaît très bien la recette de pain sandwich. Mais revisiter ce classique de Noël? Le chef du restaurant Le Comptoir charcuteries et vins admet qu'il s'agissait d'un défi de taille.

En plus de jouer avec les ingrédients, Ségué s'est donné la mission de s'attaquer à l'apparence du pain étagé en le recouvrant entièrement de jambon sec. Les garnitures de salade de pommes de terre, de hareng fumé, de pommes fondantes et de fromage de chèvre n'ont d'ailleurs rien à voir avec la recette que sa grand-mère préparait!

Le pain sandwich kitsch est quant à lui tiré du livret D'excellentes recettes, qui donne des conseils pour dresser une table, des trucs pour se remettre d'un accouchement et... des recettes ! Ce livret a été publié dans les années 30.

Il ne s'agit d'ailleurs pas d'une recette de Noël, mais bien d'un pain sandwich «du dimanche soir».

Recettes

VERSION KITSCH

Pain sandwich pour le dimanche soir, paru dans le livret D'excellentes recettes

  1. Acheter un pain à sandwich et enlever complètement la croûte. Le couper en deux dans le sens de la longueur et couper dans le même sens chacune des parties.
  2. Remplissage: Hacher ensemble 1/2 lb de jambon cuit et le contenu d'une petite boîte de piments. Délayer avec de la mayonnaise. Voilà pour le dessus et le dessous.
  3. Remplissage du milieu: 2 oeufs cuits durs, 4 petits cornichons aigres ou sucrés, mayonnaise pour mêler. Voilà pour le milieu.
  4. Bien recouvrir de beurre fondu chaque morceau de pain, ajouter le remplissage sans toutefois le laisser déborder. Recouvrir le pain de fromage à la crème* légèrement délayé dans un peu de crème douce. Envelopper le tout dans un papier ciré et faire refroidir dans la glacière. Servir par tranches comme de la crème à la glace. Se mange avec fourchette.
  5. Garnir de laitue ou de céleri au choix.

Requis: 3 petits fromages à la crème ou 1/2 lb de fromage pour le remplissage.

* Nous avons remplacé le fromage à la crème par du Cheez Whiz pour un effet encore plus kitsch!

Pain sandwich revisité

Fromage de chèvre au hareng

INGRÉDIENTS

  • 440 g de fromage de chèvre
  • 130 g de hareng (prévoir 250 g de harengs entiers)
  • 100 ml de crème 35 %
  • 20 ml d'huile d'olive
  • 60 ml de ciboulette
  • Zeste de 1 citron
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

  1. Défaire le hareng au robot culinaire et ajouter le fromage de chèvre. Mélanger jusqu'à ce que la garniture devienne homogène. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Salade de pommes de terre

INGRÉDIENTS

  • 700 ml de pommes de terre fingerling cuites, en dés
  • 100 ml d'huile d'olive
  • 90 ml d'échalote
  • 30 ml de moutarde à l'ancienne
  • 90 ml de ciboulette
  • 10 ml de vinaigre de xérès

PRÉPARATION

  1. Mélanger tous les ingrédients.

Oignon mariné

INGRÉDIENTS

  • 100 ml de vinaigre de xérès
  • 100 ml de sucre
  • 100 ml d'eau
  • 1 oignon rouge coupé en rondelles de 4 mm d'épaisseur

PRÉPARATION

  1. Porter à ébullition le vinaigre, le sucre et l'eau.
  2. Défaire les rondelles d'oignon. Verser le liquide et laisser tiédir à la température de la pièce.

Pomme fondante

INGRÉDIENTS

  • 3 pommes vertes en dés
  • 60 ml d'huile d'olive
  • 40 ml d'estragon frais haché
  • 1 oignon mariné, égoutté (recette ci-dessus)

PRÉPARATION

  1. À feu doux, cuire les cubes de pomme dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils offrent une légère résistance. Hors du feu, ajouter l'oignon mariné et l'estragon.

Assemblage du pain sandwich

INGRÉDIENTS

  • 8-10 longues tranches de jambon sec (suffisamment pour couvrir le pain)
  • 1 carré blanc de la boulangerie Guillaume ou pain du marché

PRÉPARATION

  1. Enlever la croûte du pain. Le couper sur la longueur en trois tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Beurrer les tranches de pain sur une surface.
  2. Étendre la salade de pommes de terre sur la première tranche de pain. Couvrir de la deuxième tranche, et étendre dessus la moitié de l'appareil de chèvre et tout le mélange de pomme et d'oignon.
  3. Poser la dernière tranche de pain sur le dessus. Presser légèrement le pain. Recouvrir entièrement le pain sandwich d'une fine couche du mélange de chèvre-hareng, puis l'envelopper de tranches de jambon en commençant par les extrémités, tout en repliant environ un pouce de jambon sous le pain. Recouvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 4 heures. Au moment de servir, couper délicatement avec un bon couteau.

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Les beignets aux patates

Recette originale tirée de La cuisine raisonnée réinventée par Rémy Couture, de la pâtisserie Crémy

Les beignes, c'est la spécialité de la pâtisserie Crémy. Les beignets aux patates  Un peu moins, admet son propriétaire Rémy Couture.

«Le seul souvenir que j'ai des beignes aux patates, c'est d'en manger chez les Rochon, des amis, avant Noël. Mais je suis conscient qu'il y a plusieurs familles québécoises qui en font 12 douzaines pendant le temps des Fêtes», raconte-t-il.

Rémy Couture ne réinvente pas tout à fait la recette de beignets aux patates. Il mise plutôt sur une présentation originale pour les Fêtes. Le pâtissier dresse des beignets les uns par-dessus les autres afin de leur donner une forme d'arbre de Noël.

Disons qu'on est loin des beignes du livre La cuisine raisonnée, paru en 1946, qui ne contenait pas de sucre... pas plus que de trou au centre!

Recettes

VERSION KITSCH

Beignets aux pommes de terre de La cuisine raisonnée

INGRÉDIENTS

  • 8 à 10 pommes de terre
  • 1 c. à table de beurre
  • 1/2 tasse de lait chaud
  • 1 tasse de farine
  • 4 oeufs

PRÉPARATION

  1. Faire cuire les pommes de terre, en préparer une bonne purée avec le lait et le beurre ; battre quelques minutes, ajouter les jaunes d'oeufs fouettés, la farine ; laisser refroidir la préparation. Au moment de la cuisson, ajouter les blancs d'oeufs en neige. Faire cuire par cuillerées en pleine friture.

Beignes aux patates

INGRÉDIENTS

  • 1 oeuf
  • 1/2 tasse de sucre
  • 2 c. à soupe de beurre fondu
  • 1/2 tasse de purée de pommes de terre froide
  • 1 1/4 tasse de farine tout usage
  • 1 c. à thé de poudre à pâte
  • 1 c. à thé de bicarbonate de soude
  • 1/2 c. à thé de sel fin

Glaçage

  • 1 tasse de sucre à glacer
  • 2 c. à soupe de beurre de pistache
  • Eau

PRÉPARATION

Pour les beignes

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Cuire une grosse pomme de terre au four jusqu'à ce qu'elle soit molle au touché.
  3. Laisser refroidir et extraire 1/2 tasse de purée.
  4. Dans un grand bol, mélanger la purée de pommes de terre, les oeufs, le beurre fondu et le sucre.
  5. Incorporer la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et mélanger avec les mains.
  6. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur de 1 à 4 heures.

Pour la cuisson

  1. Étaler la pâte à 2 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau et de farine.
  2. Couper les beignes de différentes grosseurs (4, 3, 2, et 1 po) et faire un trou avec un emporte-pièce plus petit.
  3. Cuire les beignes dans de l'huile à 180 °C (350 °F) de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.
  4. Déposer les beignes cuits sur une assiette avec papier absorbant.

Pour le glaçage

  1. Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et le beurre de pistache.
  2. Incorporer un tout petit peu d'eau pour avoir une texture lisse.
  3. Glacer les beignes en les reversant dans le glaçage ou à l'aide d'une cuillère.
  4. Empiler les beignes glacés de différentes grosseurs les uns par-dessus les autres et décorer avec des fruits confits, du maïs soufflé, etc.

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