Dinde sauvage, sauces aux canneberges et aux marrons, embeurrée de chou

La dinde sauvage demande un peu plus d'attention... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRECHETTE, LA PRESSE)

Agrandir

La dinde sauvage demande un peu plus d'attention que sa cousine d'élevage, mais rien pour s'empêcher de l'inviter à la grande table de Noël.

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRECHETTE, LA PRESSE

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

La dinde sauvage demande un peu plus d'attention que sa cousine d'élevage, mais rien pour s'empêcher de l'inviter à la grande table de Noël.

Dinde sauvage, sauces aux canneberges et aux marrons, embeurrée de chou

Pour 6 à 8 personnes

Dindon

Ingrédients

  • 1 dindon
  • Huile végétale
  • 45 g de beurre
  • 1 L de fond de volaille
  • 250 ml de vin blanc

Préparation

  1. Découper le volatile en deux parties pour obtenir les cuisses d'un côté et les poitrines de l'autre. Suivre les veines de gras pour lever les cuisses sans toucher la chair, trancher la colonne vertébrale.
  2. Saler la peau du dindon.
  3. Saisir les cuisses dans une poêle chaude avec un peu d'huile végétale. Retourner, ajouter une noix de beurre, laisser colorer la peau. Déglacer avec le vin blanc, fermer le feu, ajouter le fond de volaille, couvrir et enfourner pendant 2 heures à 160 °C; (325 °F).
  4. Huiler les poitrines et placer dans une rôtissoire pendant 1 heure à 230 °C; (450 °F). Quand la peau se colore, en milieu de cuisson, ajouter une noix de beurre pour s'assurer qu'elle dore bien et ne brûle pas.
  5. Placer les deux parties dans un plat de service. Reformer la dinde en piquant les cuisses avec des pics à brochettes en bois pour la faire tenir et donner l'illusion qu'elle est restée entière.

Embeurrée de chou

  • 1 oignon espagnol haché finement
  • 3 gousses d'ail écrasées
  • 45 g de beurre
  • 250 ml de crème 35% (privilégier la crème à fouetter, plutôt que la crème à cuisson)
  • 100 ml de vin blanc
  • 1 chou de Savoie émincé
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Faire fondre l'oignon espagnol, l'ail et le chou dans le beurre pendant une vingtaine de minutes. Ajouter une pincée de sel quand le chou commence à suer pour faire ressortir l'excédent d'eau. Déglacer avec le vin blanc quand le mélange est presque caramélisé, puis ajouter la crème. Poivrer. Réserver.

Sauce aux canneberges

  • 100 g de sucre
  • 3 tasses de canneberges
  • 5 ml d'eau
  • 2 branches de romarin
  • 30 ml de vinaigre de xérès

Préparation

  1. Préparer un caramel en chauffant, à feu doux, le sucre avec une goutte d'eau. Quand le caramel est bien doré, ajouter les canneberges froides (elles peuvent même être congelées).
  2. Fermer le feu, laisser reposer 5 minutes. Ajouter le romarin puis relancer le feu, très doucement, pour compoter les fruits, pendant 10 à 15 minutes.Ajouter le vinaigre de xérès, laisser tiédir. Réserver.

Sauce aux marrons

  • 10 marrons
  • 200 ml de crème à fouetter

Préparation

  1. Rôtir les marrons dans une poêle en fonte ou au four, à 230 °C (450 °F), une douzaine de minutes en prenant bien soin de les inciser en croix avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'ils n'explosent en cours de cuisson. Éplucher les marrons refroidis.
  2. Chauffer la crème et les marrons dans une petite casserole et laisser épaissir une quinzaine de minutes.
  3. Avant de servir, ajouter le fond du liquide de cuisson des cuisses de dindon dans la crème aux marrons. Mélanger.

Note: on peut faire cuire les cuisses dans un premier temps et les réchauffer, sur la cuisinière, à feux doux, une dizaine de minutes avant de servir pour que toutes les parties soient chaudes en même temps.

Présentation

Napper les cuisses de la sauce aux marrons et les poitrines de la sauce aux canneberges. Disposer la potée de chou autour de l'oiseau et servir.

Partager

lapresse.ca vous suggère

  • Une dinde sauvage pour Noël

    Déguster

    Une dinde sauvage pour Noël

    «Glouglou, glouglou, glouglou...» Il suffit de prononcer «dindon sauvage» devant le chef Samuel Picard pour qu'il retombe en enfance, imitant à qui... »

  • Le dindon sauvage en bref

    Cuisine

    Le dindon sauvage en bref

    Voici tout ce qu'il faut savoir sur le dindon sauvage. »

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer