Pâté au panais et pancetta

Au sortir du four, les arômes sexy de... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Au sortir du four, les arômes sexy de la pâte beurrée relanceront l'appétit de vos convives.

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Danny St Pierre
La Presse

Pâté au panais? Tourtière au panais? On ne rentrera pas dans ce grave débat, car l'utilisation du mot «tourtière» au Québec est un jeu bien dangereux! Chose certaine, ce plat d'accompagnement fait référence à tous les pâtés viandeux qui égaient nos tables depuis les temps immémoriaux. Au sortir du four, les arômes sexy de la pâte beurrée relanceront l'appétit de vos convives.

PÂTE BRISÉE (3 FOIS CETTE RECETTE, SÉPARÉMENT)

  • 750 ml de farine
  • 125 ml de beurre
  • 125 ml de saindoux
  • 45 ml d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 20 ml de sucre

DORURE

  • 1 oeuf
  • 30 ml de lait

FARCE DE PANAIS

  • 1,5 kg de panais bien taillés en fines tranches
  • 1 oignon blanc émincé
  • 200 g de pancetta en dés fins
  • 1 L de crème à cuisson 15%
  • 80 ml de farine
  • 4 branches de romarin
 

Préparation

Dans un faitout, suer la pancetta et l'oignon blanc. Ajouter le panais et la crème. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le panais soit attendri. Ajouter le romarin entier, rectifier l'assaisonnement. Réserver à plat au congélateur dans des sacs à fermeture à glissière.

UNE SEMAINE AVANT LE GRAND JOUR

Travailler une recette de pâte brisée à la fois. Sabler les ingrédients secs et le beurre au robot culinaire jusqu'à obtenir des morceaux de la taille d'un pois, pour créer un effet feuilleté.

Pulser l'eau jusqu'à ce que le mélange prenne et verser chacune des recettes de pâte obtenue dans trois grands sacs à fermeture à glissière.

Écraser au rouleau pour occuper tout le volume du sac et réserver à plat au congélateur.

LA VEILLE DU GRAND JOUR

Rouler les trois pâtes pour obtenir six abaisses de 12 po: les deux premières roulées serviront à recouvrir les pâtés. Les quatre autres feront les fonds de pâtés et de tartes (pour notre recette de tartes aux noix, à découvrir le 18 décembre). Vous aurez à remodeler la pâte pour obtenir les quatre dernières abaisses: éviter de trop malaxer, c'est mal!

Assembler les pâtés de panais. Prendre soin de bien les recouvrir de votre précieuse pâte et de pincer les côtés. Réserver au frigo.

LE JOUR J

Préchauffer le four à 375°F. Napper de dorure et cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Servir aussitôt.

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