Gâteau forêt-noire

Stylisme: Pascal-Anne Lavallée, collaboration spéciale... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse)

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Stylisme: Pascal-Anne Lavallée, collaboration spéciale

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

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Nous avions envie d'un spectaculaire gâteau forêt-noire pour cette grande orgie de desserts. Plutôt que d'attendre qu'on nous le propose, nous l'avons commandé! Camilla Wynne, avec son expérience des conserves et des sirops, pâtissière de formation qui plus est, semblait la personne toute désignée. «La recette peut sembler un peu compliquée, mais, avec un pot de cerises amarena de qualité comme ingrédient de base, on a la garniture, le sirop et la décoration.» Camilla a utilisé les cerises noires de la marque Filthy. Celles de Luxardo sont également délicieuses.

Une recette de Camilla Wynne (Preservation Society)

INGRÉDIENTS

Donne un gâteau à quatre étages pour 8 à 12 convives

Pour le gâteau au chocolat

  • 210 g (1 1/2 tasse) de farine
  • 2 c. à soupe de cacao
  • 3/4 de c. à thé de bicarbonate de soude
  • 3/4 c. à thé de poudre à pâte
  • 1/4 de c. à thé de sel
  • 2 oeufs, à température ambiante
  • 200 g (1 tasse) de sucre
  • 65 g (environ 1/3 de tasse) de chocolat mi-amer, fondu
  • 1 c. à thé de vanille
  • 240 g (1 tasse) de crème sure

PRÉPARATION

  1. Préchauffer le four à 180ºC (350ºF).
  2. Beurrer deux moules de 6 po et placer un rond de papier parchemin au fond de chacun.
  3. Tamiser la farine, le cacao, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel.
  4. À vitesse élevée, fouetter les oeufs et le sucre avec un batteur sur socle ou une mixette, jusqu'à ce que le mélange ait pâli et doublé de volume.
  5. À basse vitesse, ajouter le chocolat fondu et la vanille pour obtenir un mélange homogène.
  6. Ajouter la farine en trois fois, en alternant avec la crème sure (en deux fois) et mélanger jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés. Séparer dans les deux moules et lisser les dessus.
  7. Faire cuire pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre de chaque gâteau ressorte propre et sec. Poser les gâteaux sur une grande grille et laisser refroidir dans le moule pendant une dizaine de minutes. Démouler et laisser refroidir complètement. Les gâteaux peuvent être emballés dans de la pellicule plastique puis réservés jusqu'au lendemain.

Pour les cerises et le sirop

  • Un pot de 250 ml (8 oz) de cerises noires (amarena)
  • 60 ml de kirsch

PRÉPARATION

  1. Égoutter les cerises. Conserver le sirop. Il devrait y avoir 120 ml de sirop et 1 tasse (170 g) de cerises. Mettre 9 cerises de côté pour la décoration. Couper les autres en deux.
  2. Ajouter le kirsch au sirop et mélanger.

Pour la crème

  • 500 ml (2 tasses) de crème à fouetter
  • 1 c. à soupe (12 g) de sucre
  • 2 feuilles (4 g) de gélatine
  • 30 ml (2 c. à table) de kirsch
  • 15 ml (1 c. à table) de rhum brun

PRÉPARATION

  1. Faire chauffer la crème et le sucre dans une petite casserole, à feu moyen. Pendant ce temps, ramollir les feuilles de gélatine dans un petit bol d'eau froide.
  2. Lorsque la crème est chaude, essorer la gélatine pour retirer l'excédent d'eau. Ajouter à la crème chaude et laisser dissoudre. Verser dans un bol, couvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec la crème et réfrigérer jusqu'au lendemain.

Pour la crème au chocolat

  • 65 g de chocolat mi-amer (pas plus de 62% de cacao), haché
  • 180 ml (.3/4 de tasse) de crème à au moins 35%
  • 3/4 c. à thé d'espresso instantané

PRÉPARATION

  1. Placer le chocolat dans un cul-de-poule ou autre bol à l'épreuve de la chaleur.
  2. À feu moyen, faire chauffer la crème et l'espresso dans une petite casserole. Lorsqu'elle est bien chaude, verser sur le chocolat. Attendre une ou deux minutes, puis fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il s'émulsifie. Couvrir d'une pellicule plastique en contact direct avec la crème et réfrigérer jusqu'au lendemain.

ASSEMBLAGE

  • Cacao en quantité suffisante
  • Cerises fraîches (facultatif)
  • Rouleaux de chocolat noir (facultatif)
  1. Couper la calotte des gâteaux, puis couper chaque gâteau en deux.
  2. Fouetter la crème avec le kirsch et le rhum jusqu'à l'obtention de pics durs. Fouetter aussi la crème au chocolat jusqu'à l'obtention de pics durs.
  3. Placer le premier étage de gâteau sur une assiette de service et badigeonner généreusement de sirop. Étendre un tiers de la crème blanche et parsemer d'un tiers des demi-cerises.
  4. Répéter avec l'étage suivant, mais en utilisant la crème au chocolat, en entier.
  5. Répéter avec le troisième étage. Au quatrième, saupoudrer un peu de poudre de cacao avant de déposer les cerises sur le dessus.
  6. Pour un effet encore plus spectaculaire, ajouter un contour de cerises fraîches et planter des rouleaux de chocolat noir au centre.

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