Bouillon de pattes de porc au chou et «poutines» aux cretons

4 portions (PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE)

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Guillaume Cantin
La Presse

4 portions

INGRÉDIENTS

BOUILLON DE PORC

3 pieds de porc avec bas de patte (600-700 g / morceau)

3-4 L d'eau froide

GARNITURE AROMATIQUE

1/2 oignon espagnol pelé et émincé grossièrement

1 gousse d'ail pelée, taillée en deux et dégermée

1 feuille de laurier

2 petites branches de thym

5-6 grains de poivre blanc

1 branche de céleri lavée et émincée grossièrement

1 clou de girofle

1/2 c. à thé de sarriette

PÂTE «POUTINES»

200 g de farine tout usage

2 gros oeufs

1/4 c. à thé de sel

CRETONS DE PORC

115 g de porc haché (1/4 livre)

1/2 oignon espagnol pelé et ciselé finement

1/2 gousse d'ail pelée, dégermée et ciselée finement

1 c. à soupe de beurre

25 ml de chapelure de pain

125 ml de fond brun de porc ou de veau

1 c. à thé de mélange d'épices moulues (poivre blanc, cannelle, muscade et clou de girofle)

350 g de chou vert émincé finement

100 ml de vin blanc

1/2 gousse d'ail pelée, dégermée et ciselée finement

1 échalote pelée et ciselée finement

1 petite pomme Cortland

60 ml d'oignon vert émincé finement

Quantité suffisante d'huile de canola

Quantité suffisante de farine tout usage

Sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. Pour le bouillon de porc, la veille, déposer les trois pieds de porc dans un gros chaudron et mouiller à hauteur d'eau froide. Chauffer à feu moyen pour amener à ébullition.

2. Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser le feu et écumer à l'aide d'une louche. Ajouter la garniture aromatique et ramener à ébullition. Cuire à petits frémissements pendant sept-huit heures.

3. Passer délicatement le bouillon au chinois et réserver au froid.

4. Le lendemain, dégraisser le bouillon, puis, dans une casserole, l'amener à ébullition et réduire le tout à frémissements. Arrêter la réduction lorsqu'il reste environ 750 ml de bouillon. Réserver au froid.

5. Dans une casserole, pour les cretons, faire suer l'oignon et l'ail avec le beurre. Ajouter le porc haché, le fond, la chapelure et les épices. Saler et bien mélanger. Cuire à couvert à feu bas pendant 40-45 minutes en remuant de temps à autre. Retirer le couvercle et cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver au froid.

6. Pour réaliser la pâte pour les « poutines «, dans un cul-de-poule, déposer la farine et creuser un puits. Déposer les oeufs et le sel dans le puits. À l'aide d'une fourchette, bien mélanger le tout. Déposer l'appareil sur le plan de travail et bien le travailler pour obtenir une belle texture lisse. Envelopper le tout dans une pellicule plastique et réserver au froid.

7. Dans une casserole, faire suer le chou, l'ail et l'échalote avec un filet d'huile. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le bouillon de porc réduit. Amener à ébullition et cuire à frémissements 15-20 minutes.

8. Pendant ce temps, abaisser la pâte des « poutines « au laminoir à l'épaisseur la plus mince. Former 12 boules de 5 g de cretons et les aplanir pour leur donner une forme ovale.

9. Couper des cercles dans la pâte et farcir les « poutines « en forme de demi-lune et les refermer en les collant avec de l'eau froide à l'aide d'un pinceau. Bien pincer les rebords de chaque « poutine «.

10. Déposer les « poutines « dans la soupe au chou et les cuire à frémissement jusqu'à cuisson al dente. Au même moment, tailler une julienne de pomme. Servir quatre portions égales de soupe dans des bols chauds avec trois « poutines « par portion. Ajouter de la julienne de pomme dans chaque soupe et parsemer d'oignon vert. Servir.

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