Pour 4 personnes
4 filets de flétan du pacifique (environ de 160 g)
30 g de beurreEffiloché de filet mignon
400 g de queue de filet mignon coupé en cubes
1 carotte moyenne coupé en tronçon
2 branches de celeri coupé en demi
2 gousse d'ail entière
25 ml de beurre
40 ml de porto
500 ml de bouillon de boeuf
2 feuilles de laurier
1 cuillère à thé de romarin séché
Préparation de l'effiloché :
- Suer au beurre la carotte, le celeri, l'ail et ajouter le boeuf.
- Bien remuer jusqu'à coloration et déglacer au porto
- Mouiller avec le bouillon de boeuf et ajouter le romarin et le laurier.
- Laisser frémir pendant 30 minutes. la cuisson est terminée lorsque le boeuf s'effiloche facilement.
- Passer le tout au tamis en prenant soin de récupérer le jus de cuisson.
- Trier les légumes du boeuf. (les légumes ne seront plus utile à ce stade de la recette)
- Assaissonnez le boeuf au poivre et sel et réserver au four à basse température
Foam de persil à l'ail
250 ml de crème 35%
50 ml de fumet de poisson
1 gousse d'ail haché
5 oz d'épinards hachés
5 oz de persil plat
15 ml d'eau fraîche
½ cuillère à thé de fécule de maïs
1 siphon à crème fouetté de 500 ml
2 cartouches de Co2
Préparation du foam de persil à l'ail :
- Porter à ébullition la crème, le fumet et l'ail haché.
- Broyer le tout au mélangeur et ajouter les épinards et le persil.
- Laisser le mélangeur tourner pendant 30 secondes et ajouter la fécule.
- Transférer la sauce dans le siphon et bien le refermer.
- Ajouter les cartouches de co2 en brassant le siphon entre les deux cartouches.
Procédé :
Préchauffer le four à 350˚ .
Assaisonner le côté chair de sel et de poivre du flétan.
Saisir au beurre les filets à feu moyen.
Finir au four environ 12 à 15 minutes.
Finition et présentation:
À l'aide d'un emporte-pièce, déposer l'effiloché de filet mignon au centre de l'assiette.
Déposer le flétan sur l'effiloché.
Verser 2 cuillère à soupe de jus de cuisson (effiloché de boeuf).
Faire un point de foam dans le coin de l'assiette et faire un trait à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.
Accompagner de légumes de saison à votre goût!
Assaisonner le côté chair de sel et de poivre du flétan.
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Cette recette est une gracieuseté d'Éric Boutin, chef de cusisine du Versa Restaurant Bar
432, rue du Parvis, Québec
Pour réservation: 418 523-9995