Une brioche pour des matins festifs

Le temps des Fêtes se prête bien pour... (Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Le temps des Fêtes se prête bien pour se lancer dans la fabrication d'une brioche maison. Sa réalisation est assez simple: il faut surtout prévoir assez de temps pour permettre à la pâte de bien lever.

Photo Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

(SHERBROOKE) Le matin du 26 décembre n'est jamais tout à fait comme les autres. Même quand on a beaucoup fêté la veille et trop mangé, l'envie est forte pour que les réjouissances se poursuivent au petit-déjeuner. On a parfois encore de la visite à la maison, d'ailleurs, s'il faut vraiment une excuse pour faire encore bombance et réunir des êtres chers autour d'une brioche préparée à la maison, spécialement pour l'occasion.

Jean-Pierre Oddo, boulanger propriétaire de la boulangerie des Vraies Richesses, à Sherbrooke, a préparé pour La Presse une recette de brioche parfumée au citron, légèrement sucrée, adaptation libre de la brioche Nanterre et du traditionnel panettone italien, qui a particulièrement la cote auprès des artisans ces dernières années.

«On voulait faire quelque chose de différent de ce qu'on retrouve ailleurs», explique Jean-Pierre Oddo, qui a travaillé la préparation avec son chef boulanger, Ludovic Beaulieu.

Le tandem a tout de même fait un clin d'oeil à l'Italie en utilisant du limoncello, une liqueur de citron emblématique de la côte amalfitaine.

Ouverte depuis tout juste un an, la boulangerie Les Vraies Richesses s'est déjà hissée dans le peloton des incontournables de Sherbrooke. Les samedis et dimanches, il faut y aller tôt pour trouver des viennoiseries dans les étals. En semaine, on y défile à toute heure pour faire des provisions de pains originaux, qui changent presque chaque jour, et la file est parfois longue, à midi, pour attraper un sandwich.

Noël promet d'être terriblement occupé, et il faudra ajouter, à la longue liste des produits offerts, cette nouvelle brioche.

Ingrédients

Pour 1 grosse brioche

Pour la brioche

- 260 g de farine

- 40 g de sucre

- 3 g de levure sèche active (environ 1/2 sachet)

- 2 oeufs

- 80 g de lait

- 5 g de sel

- 130 g de beurre tempéré

- 30 g d'écorces de citron confit

- 30 g d'amandes entières torréfiées

- 30 ml de limoncello (liqueur de citron), au goût

Pour la macaronade (pâte sucrée ajoutée sur la brioche avant la cuisson)

- 35 g de poudre d'amandes

- 25 g de sucre

- 1 blanc d'oeuf

- Sucre à glacer

Préparation

Pour la brioche

Mélanger tous les ingrédients du pétrissage: la farine, le sucre (40 g), la levure, les oeufs, le lait et le sel. Une fois la pâte homogène, laisser reposer 25 minutes, puis pétrir de nouveau en incorporant le beurre tempéré, à basse vitesse, jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. (Le pétrissage peut être effectué au batteur sur socle, 15 minutes, à basse vitesse et en éliminant le repos de 25 minutes). Ajouter alors les citrons confits, les amandes entières et le limoncello, mélanger légèrement, puis placer la pâte dans un cul-de-poule recouvert d'un linge humide, dans un endroit à l'abri des courants d'air, où la température oscille entre 20 et 25 °C. Le volume de la pâte devrait augmenter de 50 % environ.

Placer ensuite la pâte sur un plan de travail enfariné. Faire «un rabat», en repliant la pâte sur elle-même en quatre fois, puis placer la pâte dans un cul-de-poule, au réfrigérateur, toute la nuit.

Après le repos, façonner la pâte en forme de boule.

Beurrer un moule rond de 15 à 20 cm de diamètre et d'au moins 8 centimètres de profondeur et y déposer la brioche. La brioche peut être congelée à cette étape, une semaine environ (sa texture souffrira d'une congélation après cuisson, prévient Jean-Pierre Oddo).

Pour la macaronade

Préparer la macaronade en mélangeant la poudre d'amandes, le sucre (25 g) et 1 blanc d'oeuf; l'étaler sur la brioche. Laisser doubler de volume environ 45 minutes à 25 °C. Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).

Juste avant de l'enfourner, saupoudrer la brioche de sucre à glacer, puis cuire 45 minutes.




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